La presencia de un sumiller en el restaurante da prestigio al local. El vino ha adquirido gran protagonismo en la mesa, y ha traído consigo la especialización en su conocimiento. El chef en la comida y el sumiller en el vino son figuras que  contribuyen a la integralidad del servicio. ¿Cuentas en tu restaurante con un experto enólogo?

Ser atendido por un camarero eficiente hace grata la experiencia en el restaurante. Pero que se presente un sumiller para ofrecer el vino más adecuado al plato solicitado, la transforma en excelente. Los conocedores y amantes del vino la consideran indispensable.

Para los que saben poco de esta bebida, el papel del sumiller puede ser una opción interesante para los comensales, para iniciarse en ese conocimiento. En ambos casos, una nota de alta categoría que hace feliz al cliente.

¿Sumiller o sommelier?

buen vino

Hand holding a wine glass.

Dos etiquetas para una misma profesión.  El vocablo “sumiller” data del siglo XVII. Es la utilizada en España y la que registra la Real Academia Española en el diccionario para designar al especialista en vinos.

Fuera de este país, se ha extendido mucho la voz francesa  “sommelier”. Proceder del francés medieval “somme” que significa “carga,”. En sus orígenes designó al encargado de vigilar las cargas de vinos.

Sea cual sea la denominación utilizada, lo cierto es en la actualidad ambas palabras nombran al mismo profesional. Además, fonéticamente las diferencias entre ambas son muy sutiles, hecho que las acerca aún más.

¿Cuál es la tarea del sumiller?

La especialización es un rasgo destacado de la gastronomía actual. Si bien los chefs están preparados para atender todas las demandas, cada vez más surgen los “expertos en” algún sector. Precisamente, el sumiller es el experto en vinos. Todo lo que se vincule con los vinos debe pasar por el sumiller.

¿De qué se ocupa el sumiller? No solo sugiere vinos a los clientes, los que mejor mariden con el menú elegido. Su campo de acción es mucho más amplio.

  • El sumiller es el encargado de estructurar la carta de vinos. Para eso trabajará en equipo con el jefe de cocina. Hay vinos especiales para platos específicos; atender al maridaje, a esa armonía entre comida y vino, es una tarea inherente a su especialidad.
  • Será el sumiller quien sugiera qué vinos comprar. El conocimiento de la región es fundamental; en las zonas vitivinícolas, en las que hay vinos de gran calidad y variedad, la tendencia es al consumo de vinos locales. Tendrá a su cargo la gestión del stock, por lo que estará atento a los gustos de los clientes.

bodega

Es conveniente que el restaurante tenga vinos de nivel alto, medio y bajo. Sus precios serán diferentes, claro está; siempre habrá opciones accesibles para todas las situaciones. El sumiller será quien organice esta escala diferencial.

  • Tendrá a su cargo la organización de la bodega del restaurante. Cada clase de vino exige determinadas condiciones de almacenaje. Luz, temperatura, humedad son factores muy importantes para su conservación.
  • El sumiller velará porque cada botella esté en el ambiente adecuado para que la bebida se preserve. En este mismo sentido, tendrá presente la duración de cada vino, tanto para decidir las compras como para el movimiento de las botellas dentro del restaurante.
  • Presentar los vinos a los clientes. Si el restaurante tiene interés en promover algún vino, será el sumiller quien lo presente. Esta presentación puede acercarse a una pequeña cata, en la que se detallarán las notas que caracterizan al vino destacado. Hay restaurantes que realizan acuerdos empresariales con alguna bodega y estas presentaciones contribuyen a las ventas.
  • Aconsejar a los comensales. Generalmente, el sumiller sugiere el vino luego de que el cliente ha elegido su plato. La tarea de aconsejar el vino adecuado no es sencilla. En una misma mesa habrá comensales que opten por platos muy diferentes; pero un sumiller preparado, que haya dispuesto en la bodega vinos versátiles, podrá resolver airosamente estas situaciones.

El contacto con el público exige al sumiller habilidades comunicativas especiales. Debe ser humilde, pero mostrar su profesionalismo.  Tiene que conjugar la cortesía para empatizar con los clientes con la mesura en el diálogo.

  • Capacitar a los camareros en el servicio del vino. El servicio del vino es una especie de ritual que el público espera. El ceremonial supone presentar la botella, quitar el corcho, la degustación del comensal, servirlo en las copas.

Todos los movimientos deben ser precisos y cuidados, por lo que el camarero que los realice debe estar entrenado. El sumiller entrenará al personal encargado de servir el vino y fiscalizará su desempeño.

Conocimientos imprescindibles en un sumiller

Son muchos y diversos los aspectos del mundo del vino que un buen sumiller debe abordar. El público espera que sea un conocedor experto que pueda responder a todas sus preguntas; por otro lado, la industria del vino se ha diversificado mucho. Las bodegas muestran interés constante por innovar y esto complejiza un poco ese saber específico.

Por todo ello, una buena formación de base permitirá al sumiller expandir sus dominios. ¿Cuáles son algunos de esos conocimientos imprescindibles para un sumiller?

  • Las variedades de uvas, sus propiedades, los rasgos propios del terruño o terroir en el que crecen. Además de datos generales, profundizará en el conocimiento de la región vitivinícola en la que esté emplazado el restaurante.
  • Los diferentes procesos de elaboración del vino. Cada clase de vinos resulta de procesos variados. Las sensaciones que el vino provoca proceden de ese proceso que comenzó en la vid y culminó en la botella tapada.
  • El método para realizar una cata. Debe saber el paso a paso de una experiencia de análisis sensorial.
  • Lenguaje técnico de la vitivinicultura. El vocabulario específico es clave, por tanto es importante que lo interiorice y lo haga suyo.
  • El sistema de Denominaciones de Origen y sus implicancias. Un sumiller que se desempeñe en un restaurante español, por ejemplo, tiene identificar claramente las Denominaciones de Origen del país.
  • El maridaje tradicional y las innovaciones actuales. Es este un conocimiento clave para el trabajo en el restaurante. Las sugerencias a los comensales, la gestión del stock, la estructuración de la carta de vinos se sustentan en el maridaje.
  • Las modas y tendencias en el consumo del vino. Como en todos los ámbitos de la gastronomía, los gustos e intereses de los consumidores cambian. Cambian también las características de los vinos. Por tanto es un aspecto que requiere actualización permanente.
  • El ritual del servicio del vino. Un arte que forma parte de la vida del sumiller.

La visita a viñedos y bodegas, tener contacto fluido con los enólogos, catar vinos de reciente aparición, son acciones muy positivas en la formación de un sumiller profesional. La pasión por su tarea, el entrenamiento de los sentidos y el profesionalismo son rasgos que realzan a esta figura del vino.