La creación de una pequeña bodega en tu restaurante es una excelente idea que atiende a la evolución del mundo gastronómico. El vino es tan cercano a la comida que poco a poco se vuelve un complemento imprescindible en una buena mesa. Y esta realidad hace surgir en el restaurante la necesidad de disponer de buenos vinos para los clientes.

La gran diversidad que ofrecen los viticultores origina también variedad de gustos en quienes disfrutan de esta bebida. Las especializaciones en el conocimiento del vino y en el maridaje, nos obligan a tener disponibles vinos con distintas características para satisfacer a nuestros comensales.

Por estas razones, la instalación de una bodega en tu restaurante  puede hacer la diferencia frente a la competencia. ¿Te parece buena idea para incrementar los ingresos de tu local?

Conceptos básicos a tener en cuenta para crear una bodega en tu restaurante

Una bodega no es simplemente un espacio para almacenar vinos.  En un concepto más técnico, la bodega es el lugar específicamente dispuesto para que los vinos se conserven en excelentes condiciones. Veamos algunas consideraciones importantes.

  • La influencia de la temperatura ambiente es fundamental en esta bebida. Tanto el calor como el frío con temperaturas que no se adecuen a las que el vino necesita, lo perjudican.
  • La humedad del aire debe oscilar entre 75% y 85%. Este factor afecta especialmente a los corchos. Si se resecan, se vuelven permeables al oxígeno y el vino se oxida; la humedad por encima de estos valores genera moho en el corcho, y el hongo afecta al contenido de la botella.
  • La luz también incide. En condiciones de luz que no son las adecuadas, se altera el color, el olor, el sabor, y, por tanto, la calidad de la bebida. Los rayos ultravioletas hieren a la bebida; ni la luz natural ni tubos fluorescentes son aconsejables en una bodega.
  • Los olores fuertes pueden impregnar el vino, porque el corcho es permeable. Por lo tanto, la bodega en tu restaurante debe estar lejos de la cocina.
  • La forma de almacenar las botellas prolonga la vida de los vinos. Las cajas no son convenientes; tampoco mantenerlos alineados en forma vertical. Lo ideal es el estante inclinado que permita apoyar la botella con el corcho ligeramente por debajo de la línea de la base. De este modo se mantendrá siempre húmedo.

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Opciones para crear la bodega en tu restaurante

Es posible que el dueño del restaurante esté pensando en una bodega de corte tradicional, aunque sea muy pequeña. Su idea será, entonces, una habitación especialmente destinada a este fin.  

El primer paso para concretarla es elegir un lugar.  Es cierto que el espacio es siempre un problema en los locales, pero el tema no pasa por el tamaño sino por las condiciones.  Puede ocurrir que el local tenga algún pequeño espacio desaprovechado.

Quizá se pueda separar en el salón comedor un rincón que se ambientará adecuadamente o construir el recinto en un patio. Los sectores debajo de las escaleras son especiales para este fin. Cerrar pasillos también ha funcionado en muchos espacios; hay locales que cuentan con sótanos que bien pueden destinarse a bodega.

Una vez elegido el espacio, hay que transformarlo en bodega. No hacen falta muebles demasiado especiales ni botelleros sofisticados. Bastará con disponer de estanterías diseñadas para que las botellas se mantengan inclinadas. 

En lo que se refiere a las condiciones de luz y de temperatura, se sugiere consultar a un profesional en climatizaciones; el experto sugerirá el medio más adecuado para asegurar las condiciones ambientales.

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Un mueble específico para el vino

La otra opción que está siendo muy utilizada es la de la ‘caja climatizada para vinos’. En realidad, no se trata de una caja, sino de un mueble especialmente construido para ese fin o adaptado al mismo.  Es como una pequeña bodega-armario, en la que es posible guardar un cierto número de botellas.

Este mueble, generalmente con cristales transparentes e iluminación interior especial, sirve también como elemento decorativo en el local. Los vinos se exponen en él, y allí  duermen esperando la mano que los vuelva a la vida. A la vida en la mesa, a la vida en la copa, a la vida en el paladar, que es, en definitiva, su destino vital.

Hay restaurantes que combinan las dos opciones. En la cava o bodega principal mantienen los vinos en buenas cantidades; en el mueble, presentan una selección y los exhiben para tentar al público.

¿Cómo ordenar los vinos en la bodega en tu restaurante?

  • Para organizar una bodega es necesario conocer los tipos de vinos y sus vidas. Hay diferentes criterios para ordenar los vinos y evitar las pérdidas de tiempo cuando se buscan: bodegas de procedencia, tipos de vinos según su edad, el azúcar que los compone, la forma de elaboración. Es importante que las estanterías estén etiquetadas para facilitar la búsqueda.
  • Un criterio muy utilizado en casos de vinos con denominación de origen, es agruparlos por el origen geográfico.  Ese dato dice todo sobre estos vinos pues, en general, se trata de productos reconocidos.
  • Asimismo es una buena medida llevar al día un ‘libro de la bodega’. Se trata de un inventario que permite tener idea en cada momento de cuántas botellas hay de cada tipo de vino. A partir de este libro, en el que se registrarán además fechas de ingreso de cada vino a la bodega y cantidad de botellas, se pueden proyectar las compras.
  • Los vinos blancos jóvenes, las cavas y los rosados no deben guardarse más de un año. En cambio los tintos pueden permanecer dos años sin problemas. Si son vinos de crianza, la vida se extiende hasta cuatro años; los tintos con gran cuerpo pueden llegar hasta los 10 años, generalmente son los reservas y grandes reservas.
  • Toda esta información se registrará en el ‘libro de la bodega’. Cuanto más detallada sea, mejor será el manejo de los vinos. En general, los restaurantes que cuentan con un sumiller tienen resuelto este asunto.

Entrar en el apasionante mundo del vino es un camino sin retorno. Un camino que abre perspectivas insospechadas para un restaurante que aspire a un lugar destacado en el mercado.