Los menús en base al aroma se presentan como un innovador concepto que comienza a aplicarse en algunos restaurantes. En realidad, la alta cocina siempre se ha caracterizado por integrar las percepciones sensoriales del comensal.

El olor, el aspecto visual, la consistencia y hasta el sonido que produce un tenedor en el plato acompañan siempre al sabor. Pero el placer intenso, la razón de ser, el núcleo que prevalecía era comer, saborear, gustar.

La creatividad y el espíritu investigador de los chefs no dejan de sorprender al público. Las vivencias gastronómicas en la alta cocina trascienden cada vez más la idea  de solo comer. Los comentarios sobre el rico sabor, sin más, se han ido sustituyendo por otros sobre la riqueza de matices, la buena composición, o los aromas que el plato desprende.

En la búsqueda de nuevos caminos, los profesionales profundizan en el juego sensorial. Y en estos rumbos,  el olfato abandona por momentos su rol complementario para acceder al protagonismo. Así surgen  los menús en base al aroma, las nuevas propuestas que tímidamente empiezan a surgir.   Es el marketing sensorial.

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Menús en base al aroma: restaurante Sofía Be So

Este reconocido restaurante barcelonés es pionero en la elaboración de menús en base al aroma. Su carta presenta propuestas centradas en el aroma. Todo ha sido posible por el extraordinario equipo de profesionales  que han ideado esta nueva organización de la cocina y, fundamentalmente, de la carta.

El mundo gastronómico congrega a muchos especialistas del sabor y del olor que no siempre son chefs. Precisamente, la originalidad del Sofía Be So fue iniciativa de un sumiller, François Chartier.

El olfato es básico en la cata de vinos, y el sumiller bien conoce su potencial. Si es útil para el vino, también podía serlo para la comida. Interesante hipótesis. Su espíritu inquieto lo impulsó a profundizar  en la investigación acerca de las armonías basadas en el aroma, en el olfato.

La cooperación siempre rinde frutos. Y esto ocurrió cuando François Chartier se unió al chef Carlos Tejedor. Dos potencias reunidas lograron ensamblar ideas y armonizar propuestas; los aromas de alimentos y de vinos están en el centro del escenario.

Los menús en base al aroma del Sofía Be So de Barcelona ofrecen degustaciones ‘7 Senses’ y ‘5 Senses’. Una de las propuestas estrella del restaurante es el menú aromático centrado en la trufa.

¿Por qué la trufa? Chartier lo ha explicado bien: “es un clásico, un producto exclusivo y también lleno de aroma. Nos sirve para explicar la propuesta del restaurante y para trabajar un producto en su mejor momento”.  Palabras que sintetizan la filosofía que guía los pasos del equipo.

El restaurante completa la esencia gastronómica con la magia del ambiente. En la entrada,  siete ánforas que guardan siete aromas invitan al comensal a elegir aquel que más le agrade. Siete aromas que definen los menús. En base a esta elección, el sumiller propone el maridaje más conveniente; un ritual que vuelve exótica y diferente la visita.

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‘Olido cocina’: taller olfativo para cocineros

La tendencia a reconocer el valor del olfato y del aroma en la gastronomía, ha reunido a mucha gente vinculada al sector. El ‘Olido cocina’ fue una iniciativa para poner en valor el sentido del olfato a la hora de disfrutar de una experiencia gastronómica.

La iniciativa contó con el aporte del mundo científico. Científicos del Centro Superior de Investigaciones Científicas y del Instituto de Neurociencias de Castilla y León, aportaron información de base. Se destacaron las conexiones entre olfato y cerebro y las vinculaciones biológicas del olfato y el gusto.

El concepto ‘Olido cocina’ fue, sin dudas, un acontecimiento que sembró la semilla en muchos profesionales. Permitió asumir que esta propuesta basada en aromas, no es, para nada caprichosa, sino que obedece a la propia naturaleza humana. Y dejó las puertas abiertas para que los curiosos e innovadores recorrieran el camino.

Los menús en base al aroma: un camino para la diferencia

¿Qué ofrece el chef al comensal al elaborar menús en base al aroma? El chef concentra su magia en la meta de proponer un juego nuevo al comensal. La idea es cambiar totalmente los criterios habituales de degustación con un producto que lo impulse a dejarse llevar por el olfato.

La base teórica de esta nueva manera de elaborar los menús es la afinidad molecular.  La experimentación permite al chef comprobar cómo interactúan las moléculas de ingredientes diferentes. La observación tiene que ver tanto con la textura como con el aroma.

De esta experimentación surge la explicación de por qué, a nivel molecular, la trufa combina bien con el higo o el café. Y para demostrarlo, surgen platos como ramen trufado de dashi, por ejemplo.

Épocas de competencias y de innovaciones permanentes, obligan a los chefs a profundizar las búsquedas.  La definición de rasgos de identidad y ser reconocido por exclusividades no es fácil en estos tiempos.  Pero el universo gastronómico siempre sorprende por el potencial de sus recursos, tanto naturales como humanos.