El pulpo es un molusco versátil que con frecuencia se convierte en la estrella de los platos gourmet. Su versatilidad permite combinarlo con una variedad de alimentos, ofreciendo opciones deliciosas y saludables. Además, es una elección ideal para aquellos con intolerancias comunes como gluten o lactosa.

Sin embargo, el pulpo solo se convierte en una comida de primera si se cocina a la perfección. Si un restaurante domina esta destreza, sin duda dejará plenamente satisfechos a sus clientes. Ya sea en forma de tapa o plato principal, el pulpo debe siempre alcanzar su punto óptimo. ¿Tienes el pulpo entre los platos que ofreces a tus clientes? Puede ser una opción interesante y a la vez rentable.

¿Por qué ofrecer platos de pulpo en la carta de tu restaurante?

En primer lugar, el pulpo es una opción ideal para aquellos comensales que buscan experiencias gastronómicas diferentes y emocionantes. Su sabor distintivo y su presentación elegante hacen que sea una elección intrigante y apetitosa para los paladares más exigentes.

Además, el pulpo es un ingrediente muy saludable. Es bajo en calorías y grasa, pero rico en proteínas y nutrientes esenciales como el hierro, el zinc y las vitaminas del complejo B. Esto lo convierte en una opción perfecta para aquellos que cuidan su alimentación sin renunciar al placer de comer fuera de casa.

Además, se trata de un producto que se puede conseguir fresco en casi cualquier lugar del mundo. Esto significa que no importa dónde te encuentres, siempre podrás ofrecer a tus comensales platos de pulpo de alta calidad y frescura.

Por último, pero no menos importante, el pulpo es un ingrediente que tiene una gran aceptación por parte del público. Su popularidad ha crecido en los últimos años y cada vez más personas buscan disfrutar de su sabor y textura en los restaurantes. Incluir platos de pulpo en tu carta te permitirá captar la atención de un público más amplio y atraer a aquellos que buscan nuevas experiencias culinarias.

La preparación del pulpo

Para asegurar una textura ideal al cocinar pulpo en un restaurante de alta cocina, es fundamental seleccionar pulpos de entre 1 kilo y 1 kilo y medio, ya que son los más tiernos. Si no, podríamos encontrarnos con una carne dura y difícil de cocinar.

El siguiente paso es hervir el pulpo. El tiempo de cocción recomendado es de aproximadamente 20 minutos por cada kilo de peso del molusco. Una vez transcurrido este tiempo, es esencial dejarlo reposar en la misma olla durante 15 a 20 minutos adicionales antes de retirarlo del fuego,

Trucos para cocinar el pulpo

Un truco efectivo para suavizar la firmeza del molusco es congelarlo previamente o realizar el proceso de “asustado”, sumergiéndolo durante cinco segundos en agua hirviendo y retirándolo varias veces.

Golpear el pulpo cuando está fresco también contribuirá a relajar sus fibras musculares, garantizando una textura más tierna y adecuada para los estándares de un restaurante de alta calidad.

Un buen consejo para verificar el punto de cocción es incluir una patata mediana en la olla junto con el pulpo, ya que ambos requieren tiempos de cocción similares, facilitando el control del proceso.

Diversas cocciones

La sorprendente técnica de cocción sin agua ha ganado gran popularidad. Solo se debe colocar el pulpo en una cazuela caliente; esto permite que, por sí solo, libere agua. Es necesario cubrir la cazuela y cocinarlo por el mismo tiempo que en la cocción tradicional.

El resultado es similar en textura y sabor, aunque la piel puede no quedar tan intacta. Este método es una opción eficaz y fácil para aquellos que buscan simplificar el proceso.

En la actualidad, muchos chefs prefieren servir las patas de pulpo cocidas a la brasa o a la plancha después de hervirlas. La técnica de la brasa, un poco apartada del fuego, logra un tostado de la piel y un ahumado característico.

En la práctica cotidiana, cocinar los tentáculos en una plancha antiadherente amplia sin aceite es una opción más accesible. Mai Martí, chef y propietaria de La Giberga en Reus, sugiere usar pimentón ahumado de alta calidad para realzar el sabor, independientemente del método de cocción elegido.

Cocer pulpo

4 fabulosas recetas con pulpo

Las siguientes son algunas de las recetas más recomendables para que el pulpo brille y muestre por qué es un producto maravilloso.

Patas de pulpo con humus y puré mentolado de guisantes

Los ingredientes para 4 personas son los siguientes:

  • 4 patas de pulpo cocidas.
  • 300 g de guisantes.
  • 1 manojo de menta.
  • Humus.
  • Pimentón de calidad.

Preparación:

  • 1. Hervir los guisantes en agua con sal y un manojo de menta, enfriándolos en un bol con agua y hielo para mantener su color.
  • 2. Triturar la menta y el agua de cocción con un túrmix, utilizándolo para dar textura al puré de guisantes mediante un pasapurés o la Thermomix. Dar un punto de sal.
  • 3. Cocer a la plancha las patas de pulpo, caramelizando la piel y calentando la carne por dentro.
  • 4. Servir el pulpo con humus y puré de guisantes, formando bolas con una cuchara de helado, y aliñamos con sal gruesa y pimienta roja de calidad.

Ensalada de pulpo con patata, boniato y alioli de ajo

Los ingredientes para 4 personas son los siguientes:

  • 4 patas de pulpo cocidas.
  • 3 huevos duros.
  • 200 g de patatas.
  • 200 g de boniato.
  • 1 cabeza de ajos.
  • Pimentón ahumado.
  • 2 hojas de laurel.
  • Brotes de ensalada.
  • 1 cucharadita de vinagre de jerez.
  • 250 cl de aceite de oliva.
  • Sal.

Preparación:

  • 1. Confitado de patatas y boniato. Pelar las patatas y boniatos, cortarlos en dados y confitarlos en dos recipientes cubiertos con aceite durante quince minutos.
  • 2. Elaboración del alioli. En un bol, colocar los ajos asados, los huevos duros pelados, el vinagre y una pizca de sal. Triturar la mezcla con el túrmix. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una textura homogénea.
  • 3. Preparación del pulpo. Cortar las patas de pulpo en tres trozos y cocinarlas en una plancha con un poco de aceite. Dar un punto de sal.
  • 4. Aceite picante y montaje del plato. Para el aceite picante, mezclar aceite de oliva con pimentón ahumado y dejarlo enfriar.

En el centro del plato, colocar el alioli, disponer el pulpo encima y aliñar con el aceite picante. Decorar el plato con los dados de patata y boniato y añadir brotes de ensalada.

Tapas de Pulpo à Feira

Esta es una tradicional tapa gallega con un toque único. Hay que seguir estos pasos:

  • Cortar los tentáculos de pulpo en rodajas y calentarlos en el microondas.
  • Aliñar con sal gruesa, pimentón de La Vera dulce y picante, y un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra.

Servir esta opción clásica con una guarnición de vegetales.

Aperitivo tropical de pulpo

Este aperitivo tropical que combina pulpo con piña es muy refrescante para el paladar. Hay que seguir estos sencillos pasos:

  • Cortar pulpo y piña en trozos de tamaño similar.
  • Armar minibrochetas alternando trozos de pulpo y piña.
  • Aliñar con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón y escamas de sal.

Es una explosión de sabores que deleitará a tus clientes.

La presentación del plato

En muchos restaurantes, una tendencia emergente es presentar los tentáculos enteros, hervidos y posteriormente pasados por la plancha o a la brasa. Acompañados de variadas guarniciones, algunos fieles al clásico gallego y otros explorando nuevas combinaciones, estos platos demuestran que el pulpo va más allá de las tradicionales tapas.

La pata entera de pulpo ha encontrado su lugar en las cartas, ya sea por su precio asequible o su textura, que permite reemplazar satisfactoriamente a un plato de carne. En una época en la que la conciencia alimentaria nos lleva a reducir el consumo de carne, destaca esa versatilidad única del pulpo.

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