Los jugos de los alimentos son componentes nutritivos y portadores de sabor. Por lo tanto, tenerlos en cuenta aporta mucho más nivel y sabor a los platos de nuestra carta. La elaboración de jugos intensos permite al chef concentrar sabores en preparaciones que sirvan de complemento a otros componentes sólidos.

La preparación de jugos intensos, los fondos, las salsas, se han convertido en especialidad de muchos chefs. En algunos casos, están presentes en todos los platos y son los protagonistas de la base de la elaboración.  También se usan en reducciones para decorar el plato, exquisitas salsas para cubrir la preparación, etc.

¿Cómo se usan los jugos intensos?

Caldos, fondos y fumet son las preparaciones con jugos intensos más utilizadas en la cocina profesional. Se trata de interesantes concentraciones de los jugos de los alimentos. El procedimiento de elaboración debe ser cuidadoso, porque la idea es que esos jugos conserven todas sus propiedades alimentarias y su sabor esencial.

Veamos en qué consisten esos preparados:

  • Caldo base. En gastronomía, un caldo es el agua en que se ha cocido algún alimento. Usualmente se trata de carne, pescado, vegetales, y se caracteriza por su consistencia líquida. Aunque es un alimento en sí mismo, también se lo emplea como base para otros platos.
  • El origen del fondo generalmente es un caldo, que se reduce evaporando el líquido. Puede ser blanco u oscuro, diferencia que procede del tiempo en que los elementos que lo componen permanecen en el proceso de cocción. Es un jugo intenso muy concentrado y consistente que se utiliza para preparar salsas o para adornos con mucho sabor en la base del plato.
  • Fumet. Es una variante más de reducción de líquidos de un alimento, que generalmente es pescado y marisco en este caso. Posee buen cuerpo y su sabor es más intenso que en las preparaciones anteriores.
  • No hay que cocer demasiado el fumet; de hecho, puede bastar con que los ingredientes estén en el líquido a modo de infusión, apagando el fuego cuando ha comenzado el hervor. El fumet debe mantener la esencia del sabor del alimento que le dio origen.

caldo de carne

Mauricio Giovanini: una cocina con corazón líquido

Es uno de los líderes del restaurante Messina, de Marbella. Argentino de nacimiento, hace muchos años que se instaló en Europa. La fama llegó a Mauricio cuando el Messina recibió una estrella Michelin.

Para este gran chef, los componentes sólidos de los alimentos son, en realidad, contenedores. El verdadero sabor y el valor se encuentran en los jugos. Ha investigado y experimentado con los jugos naturales de una gran variedad de vegetales. Los ha trabajado tanto crudos como cocidos.

Con el foco puesto en el potencial de los líquidos, Giovanini ha logrado jugos intensos del alimento en estado casi puro. Su principio básico ha sido hacer llegar al comensal la esencia del producto.

En la mayoría de los casos, Mauricio Giovanini utiliza máquinas extractoras. Se trata de máquinas lentas, que no tienen cuchillas y que actúan con altas revoluciones. El jugo se extrae por compresión, sin emulsionar. El resultado es un jugo puro, sin burbujas y, por tanto, sin aire.

También ha encontrado el camino para extraer jugos de tubérculos y raíces. Para eso, los cocina al vacío, sin ningún agregado. Obtiene así el agua de patatas, de raíz de apio, de salsity, entre otras.  Estos jugos requieren de filtrado.

Paco Roncero y su jugo de carne

Paco Roncero es otro afamado chef que considera a los jugos intensos como las preparaciones básicas que forman parte de su cocina. En especial, el jugo de carne es una de sus especialidades; la receta es sencilla, pero requiere tiempo. La compartimos a continuación:

Paco Roncero

Ingredientes:

  • 1 cebolla mediana
  • Una zanahoria mediana
  • 1 puerro
  • Un tomate grande
  • un atado de hierbas
  • pimienta negra a gusto
  • 1 cucharada de azúcar
  • Un kg de huesos de rodilla de ternera
  • 1 kg de falda de ternera
  • Vino tinto
  • Brandy
  • Manzanilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua

La experiencia hace que el chef maneje las cantidades de cada ingrediente ‘a ojo’.  Sin embargo, sugiere no exagerar las cantidades de las verduras, pues siempre debe prevalecer el sabor de la carne.

Elaboración:

  1. En una cacerola con un poco de aceite se lleva la carne y los huesos al fuego, a fondear.  Los ingredientes se irán dorando poco a poco.
  2. En otra cacerola con aceite, incorporar la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en trozos pequeños.  Se lleva al fuego.
  3. Cuando las verduras están doradas, se agrega el tomate cortado, el bouquet de hierbas y unos granos de pimienta negra.
  4. Después de unos minutos más de cocción, las verduras se agregan a la cacerola de la carne.
  5. Es momento de incorporar el brandy, la manzanilla y de cubrir con vino tinto. El fuego debe estar fuerte para evaporar los alcoholes. 
  6. Cuando el líquido se ha reducido a la mitad y la preparación está oscura, se agrega el azúcar.
  7. Se cubre con agua y se deja cocer a fuego lento durante dos horas. 

Es aconsejable espumar para retirar las impurezas. Una vez listo, se filtra y se lleva nuevamente a ebullición durante 15 minutos. El jugo de carne estará listo entonces.

Un fumet básico en la cocina profesional: pescados y mariscos

Los jugos intensos de pescados y mariscos se aprovechan bien en los fondos. Generalmente se utilizan para estas preparaciones partes de estos productos que tienen poca utilidad en otros platos.  Presentamos una receta sencilla de fumet de pescado y mariscos:

Ingredientes:

  • ½ kg de cangrejos
  • ½ kg de cabezas de mariscos
  • 1 kg de cabezas y espinas de pescado blanco
  • 1 pimiento
  • Un puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 4 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 3 hojas de laurel
  • 2 ramitas de perejil
  • 2 tomates
  • 250 ml de vino blanco
  • 4 litros de agua

Elaboración:

  1. Se cortan las verduras en juliana y rodajas.
  2. En una cacerola con aceite, se sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo.
  3. Se agregan las partes de los pescados y mariscos.
  4. Mantener el fuego fuerte, para que la preparación se dore.
  5. Se incorpora el vino, el tomate y el agua.
  6. Cuando empieza a hervir, reducir el fuego y continuar cocinando durante unos veinte minutos.
  7. Retirar del fuego y colar cuando esté tibio.
  8. La misma receta puede utilizarse para el fondo de pollo. Basta sustituir los pescados y mariscos por carcasas de pollo.

El mundo de los jugos intensos ha abierto un camino de infinitas posibilidades. Con estas preparaciones básicas, la creatividad del chef hará el resto para que surja un plato excepcional.