La inclusión de la fibra natural en la cocina de restaurantes muestra que los chefs cada vez tienen más en cuenta la tendencia universal de la comida saludable. Se trata de integrar ingredientes que aporten elementos necesarios para la salud, como una respuesta a las exigencias de los comensales.

El perfil de los usuarios de restaurantes ha cambiado. Los comensales ya acuden a los locales de hostelería y comida, no solo en ocasiones especiales sino en el día a día. Por tanto, la oferta de platos saludables puede marcar la diferencia en la elección de dónde comer.

Estamos en una actualidad donde la salud se ha vuelto un tema que está presente en todos los ámbitos de la actividad. Y la gastronomía en restaurantes se está volviendo un auténtico referente que muestra que es posible comer sano fuera de casa.

De esta forma, la fibra ha dejado de ser un alimento para ser consumida únicamente en un tazón con leche en casa. Se encuentra en muchas elaboraciones que siguen el camino de la comida sana que es posible disfrutar en un restaurante.

¿Por qué el interés por la fibra?

La fibra es un carbohidrato importante para el funcionamiento de nuestro organismo.  Su valor nutricional fundamental es de orden funcional, contribuye a que las funciones orgánicas sean las adecuadas para una buena salud.

La fibra está presente especialmente en las verduras, aunque también algunos moluscos tienen buen contenido de fibra.  ¿Qué aporta al organismo?

  • Favorece la hidratación, pues absorbe y retiene agua.
  • Regula el tránsito intestinal y elimina el estreñimiento.
  • Mejora el sistema digestivo.

Los médicos recomiendan consumir fibra y los técnicos en nutrición las incorporan en toda dieta saludable. Está comprobado que los platos que tienen fibra en su composición, resultan menos pesados. Se digieren fácilmente, cosa sumamente útil a la hora de seguir en actividad diaria después de la comida o la cena. Por tanto, integrar la fibra a los platos del restaurante, será una muestra de la preocupación por los clientes.

¿Qué fibra se integra fácilmente al menú de un restaurante?

 Para empezar a integrar la fibra al menú de tu restaurante, no es necesario complicarse mucho al principio.  Con buena información, seguramente el chef verá que su creatividad se ilumina y que con poco puede hacer mucho.

¿Qué productos aportan fibra?

Los cereales integrales

  • Arroz integral y avena.
  • Salvado de trigo.

Verduras y hortalizas

  • Lechuga, acelga, zanahorias y espinacas crudas.
  • Espárragos, remolachas, champiñones, nabos y calabaza ligeramente cocidas.
  • Brócoli, alcachofas y arvejas.
  • Lentejas, habas, garbanzos.
  • Nueces, almendras, pistachos, semillas de girasol.

La diversidad de los mercados, te permite elegir aquellas verduras más acordes al tipo de menú que ofrece el restaurante.

Frutas

  • Manzanas y bananas
  • Melocotones y peras
  • Ciruelas, fresas y frutos del bosque
  • Higos y frutas deshidratadas

A la hora de los postres, estas frutas se suman al menú rico en fibra.

 

La fibra de la mano de los grandes chefs

La alta cocina parece estar de acuerdo con esta tendencia. Es así que reconocidos chefs como Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, e Inés Ortega, autora de más de cuarenta libros de cocina, mostraron en un taller cómo incorporar la fibra a sus recetas.

El taller tuvo lugar en la “Librería A Punto”. El objetivo fue demostrar lo versátil que es la fibra a la hora de integrarla a variedad de platos, incluso de alta cocina.

Paco Roncero

Paco Roncero preparó sus “Creps de pato Pekín”, un snack muy elaborado. El plato incluye finas láminas de jengibre, copos de All Bran, pepino y manzana; todos ingredientes con buen aporte de fibra.

Roncero presentó además bombones de chocolate rellenos de leche de coco, un fruto de pura fibra. Estos dulces, cubiertos de chocolate y de finos toques de All Bran desmenuzados, fueron un exquisito aporte al granizado de menta y a la royal de fruta de la pasión.

Inés Ortega

Inés Ortega trabajó también con los copos All Bran, que conformaban una crujiente cubierta para su “Cumble de tomate”. En el terreno de lo dulce, preparó una copa rellena de compota de manzana, natillas y copos, coronada con frutos rojos. Exquisita, sencilla y nutritiva. 

Mario Sandoval

Mario Sandoval también se ha unido a esta nueva visión gastronómica. Con ese espíritu científico que siempre lo ha caracterizado, Mario investiga las cualidades de fibras presentes en productos cotidianos. Como él mismo lo ha expresado, la fibra es “el ingrediente oculto de los alimentos”.

De esta forma, este chef ha descubierto el “chitosan”, que se extrae de la cabeza del marisco, “vinubo” que se saca de la uva; “betaglucano”, que se obtiene del salvado y “psyllium”, presente en una planta asiática.

También utilizó el “hi-maize”, que se obtiene del maíz para las masas, la fibra de café para pastas y la del cacao para trufas. Como vemos, un verdadero investigador que trabaja la fibra presente en productos con los que siempre se ha trabajado.

Como resultado de su experimentación con la fibra, han nacido platos que se han vuelvo famosos en su restaurante. Entre ellos hay que mencionar la carne de membrillo de yuzu (con la fibra de kojac), un bizcocho aireado (con la del maíz) y el helado de bombón de licor (con la de cacao).

¿Su meta? Ofrecer una experiencia gastronómica que combine sabor con salud. Su propuesta incluye nueve fibras en once de los doce pasos de su menú degustación.

El camino está abierto, y ya son muchos los chefs que tienen sus ojos en la fibra y en las posibilidades que brinda. Solo hay que agudizar la creatividad, la imaginación.

Fuentes de imágenes: El País  /  ABC de Sevilla