La cocina ecológica es un indicador de que la gastronomía evoluciona siguiendo las tendencias de la población.  Las iniciativas que atienden a la sostenibilidad, al consumo de productos de cercanía, a utilizar materias primas saludables libres de sustancias tóxicas, han convencido a algunos chefs. 

Cada chef a su manera y de acuerdo a sus posibilidades busca un camino posible para incluirse en esta nueva manera de vivir el planeta. El punto de partida es reinventar el sistema de trabajo para adaptarse a estos nuevos valores.

Simón Rogan es un digno representante de la cocina ecológica. El afamado chef día tras día investiga más y se reinventa para concretar el acercamiento de la tierra y la cocina. Es un camino evolutivo en el que se profundiza la valoración de la tierra y de todo lo que se genera a partir de ella.

Simón Rogan, el chef que transformó un pueblo

Simón Rogan es un reconocido chef que destaca en la alta gastronomía del Reino Unido.  Su restaurante L’Enclume está cumpliendo 20 años de vida en Cartmel, Cumbria, Reino Unido.

El pequeño y antiguo pueblo Cartmel es famoso por una arquitectura patrimonial que muestra la historia medieval de Inglaterra. Es un destino histórico y, a partir de la presencia de Simón Rogan, también es destino gastronómico. 

El chef de la sostenibilidad ha instalado en el pueblo tres restaurantes. L’Enclume – la estrella de la trilogía–, Rogan&Company y Pig&Whistle. En todos mantiene la misma filosofía de respeto a la ecología.

L’Enclume funciona en el local de una antigua herrería del siglo XIII. El nombre del restaurante significa “yunque”, y fue el homenaje del chef al antiguo taller en el que se instaló. El chef explica que le costó bastante abrirse camino. En el año 2005 recibió su primera Estrella Michelin, pero fue a partir de 2014 cuando sus esfuerzos comenzaron a dar frutos.

Tal es su influencia en el pueblo que atrajo a otros negocios relacionados con la gastronomía: una tienda de quesos, una cervecería y una panadería. Cartmel se enorgullece del efecto Simón Rogan, que ha revitalizado el lugar sin perjudicarlo y lo ha transformado en un centro de referencia para la cocina británica.

Cocina ecológica

De la granja a la mesa: la huerta de Simon Rogan

En todos sus restaurantes el chef Simón Rogan y sus colaboradores encaran una cocina diferente, amigable con la ecología y la sustentabilidad del planeta. ¿El secreto? Produce la mayoría de los productos que emplea en los menús del restaurante. El 80% de los productos que utiliza en su cocina proceden de su propia producción. Y compra lo que necesita y no tiene a  pequeños productores locales.

En la granja que forma parte del entorno del restaurante, Simon Rogan cultiva una extraordinaria variedad de vegetales, de hierbas, de flores comestibles con las que elabora sus platos. Además, también cría los animales para su cocina. Allí se crían, por ejemplo, vacas, pollos y cerdos.  

Toda la producción tanto de vegetales como de animales es ecológica. En la granja no se usan sustancias químicas. Cada etapa del proceso productivo es atendida siguiendo  modelos ecológicos. El chef manifiesta que él busca obtener la mejor producción desde su origen y que trabaja en el “championing” de cada producto. Con este término, Simón Román expresa que ese producto es el protagonista de la granja y de la cocina del restaurante.

A partir del conocimiento de cada ingrediente, la intervención en la cocina solo potencia sus cualidades. Por lo tanto, su principio guía es que son las materias primas de calidad las que permiten platos de calidad. Y esa calidad se mide por las condiciones con las que han sido producidas.

Las estrellas iluminan el cielo de Simón Roman

Su estilo culinario es producto de una evolución que lo ha llevado a profundizar en su concepto de cocina ecológica y sostenible. Y los reconocimientos no llegaron por casualidad sino por la excelencia de sus logros.

En febrero de 2022 L’Enclume ha recibido la tercera Estrella Michelin, y ya es parte de los ocho locales selectos triestrellados en los Estados Unidos. También cuenta con dos Estrellas Verdes de la misma organización. Independientes de las que premian la buena mesa, las Estrellas Verdes destacan los restaurantes comprometidos con la sostenibilidad.

La carta de L’Enclume, el restaurante mimado del chef

Los menús que integran la carta de L’Enclume y de los otros restaurantes de Roman son estacionales. Visitar sus restaurantes es sorprenderse siempre con cartas renovadas, originales y muchas veces exóticas. El comensal vive una experiencia siempre distinta y de excelente calidad.

Su estilo busca conjugar lo clásico que vive el pueblo medieval dueño de una gastronomía local con otras recetas propias de la alta cocina inglesa. Algunos platos memorables que los visitantes han destacado son: huevas de vieira, rodaballo y kale, calabaza de ciervo, alcachofas faseau, buñuelo de cerdo y anguila ahumada. Una estética cuidada aunque muy natural caracteriza a cada menú en los que las formas contribuyen a la idea guía que le dio origen.

El cariño hacia el entorno y la convicción de que es posible lograr la excelencia gastronómica respetando al planeta y la salud son la esencia del quehacer de este extraordinario chef. Su modelo se extiende, el chef ha instalado un restaurante en Londres y tres en Hong Kong.

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