La cocina rural en el siglo XXI vive los avatares que acompañan al medio rural español. La gastronomía es un hecho cultural, y, por tanto, está determinada por las condiciones y las vicisitudes sociales.  La relación gastronomía y sociedad es siempre estrecha, independientemente de las épocas. Por todo ello, la cocina rural se reinventa permanentemente intentando adaptarse a los cambios.

¿Cómo se vive la cocina rural en estos tiempos? ¿Qué pasa en esas zonas alejadas de las ciudades? ¿Qué sienten los dueños y chefs de restaurantes rurales? ¿Son exitosos los establecimientos gastronómicos ubicados en el medio rural?  La respuesta más acertada a todas estas preguntas es que cada región y cada zona condicionan la gastronomía del lugar. De esta forma, no existe una respuesta general, sino que la diversidad es el rasgo característico.

El medio rural español

La situación del campo y la ruralidad se hace presente en la agenta política de España. A principios de 2008, comenzó a regir la Ley Para el Desarrollo sostenible del Medio Rural, pero nunca llegó a aplicarse.

Con esta ley se pretendió poner el foco en el despoblamiento del medio rural.  La migración del campo a la ciudad, las poblaciones rurales avejentadas porque los jóvenes emigran, son rasgos característicos del medio rural en este siglo. 

Cocina rural

Pero dentro de esta realidad poblacional que es bastante generalizada, hay una realidad cultural y de desarrollo que muestra marcadas diferencias socioeconómicas.  Y estas diferencias impactan profundamente en los emprendimientos culturales y comerciales, entre ellos los gastronómicos.

Por esta razón no existe prácticamente la cocina rural en algunas partes de España, mientras que en otras sigue vigente y lucha por mantenerse y renovarse sin perder su identidad. De hecho, la identidad rural propia de la cocina rural es lo que constituye su atractivo y su encanto.

La cocina rural hoy: ¿qué ofrecen los restaurantes del medio rural?

La cocina rural sigue siendo atractiva especialmente para los habitantes de las grandes ciudades. Las personas disfrutan de lo diferente, y el entorno y la comida propios del campo tienen sus rasgos  que hacen a esa diferencia.

El ruralismo tiñe la atmósfera de un aire libre de estrés y de normas, donde todo parece ser natural y desestructurado. Los clientes que disfrutan de la cocina rural, aspiran también al confort y al bienestar. Por tanto, en los restaurantes que se dedican a esta cocina, se amalgama lo verdaderamente rural con aspectos que no lo son del todo.

La idea es que el cliente disfrute de un clima rural y de la comida rural característica, con las comodidades de la urbanidad.  Idea feliz, por cierto, que no molesta a nadie y que satisface a todos.

Platos tocados por la magia de la cercanía

Una característica del medio rural que los restaurantes respetan y adoptan, es el abastecimiento en las cercanías. Existe un compromiso de la cocina rural con los productos autóctonos. Muchos establecimientos producen la mayor parte de las materias primas que procesan y fomentan la sostenibilidad de los modos de producción. Cultivan sus propias huertas, crían aves de corral, corderos, cerdos.  Algunos tienen bodegas propias.

Los que no tienen esta posibilidad, buscan proveedores locales, pequeños productores rurales del vecindario. A uno compran verduras y hortalizas, a otro, carnes y pollos, hay quien les vende conservas y dulces artesanales… Y así se va generando el sistema.

Esta forma de abastecerse constituye un desafío para el chef que se dedica a la cocina rural. Debe adaptarse a la estacionalidad y a lo que hay en el mercado cercano.  Entonces, siempre reinventa y renueva sus menús, sustanciosos, abundantes y especialmente frescos y naturales.

Algunos platos característicos de la cocina rural

La tradición y la sencillez son rasgos propios de la cocina rural española.

Veamos algunos de los platos que más eligen los comensales en un restaurante de pueblo o rural:

Lechazo asado en horno de leña

Lechazo asado, cocina rural

Es un plato que no falta en la cocina de campo. El horno de barro que funciona con leña es un método típico para cocinarlo. Un cochinillo tierno y alimentado como solo en el campo lo hacen, es la base de este exquisito plato.

Acompañado de hojas verdes y tomates de la huerta, un buen vino y una hogaza de pan casero, este plato brillará en el escenario rural y sorprenderá gratamente a los comensales. Lo sirve el restaurante de nivel y también la taberna del pueblo. Cada uno con su estilo y ofreciendo experiencias diferentes.

Cocidos y platos de cuchara

Cuando llegan el otoño y el invierno, los platos de cuchara humeantes y sabrosos nunca faltan en la cocina rural. Guisos, sopas, cocidos, potes, fabadas, pucheros mantienen ese toque tradicional que reconforta el cuerpo y el alma.

Los cocineros los preparan con los productos que cada estación y zona les ofrecen. Por lo tanto, se renuevan en cada región y temporada. Cada uno le imprime su sello: más caldoso, con muchas verduras, con arroz o legumbres, con embutidos y otras carnes. 

Cocido madrileño

Postres tradicionalmente rurales

La hora de los postres tiene, para los más grandes,  reminiscencias de infancia en casa. Así son los postres de la cocina rural, sencillos, sustanciosos y, generalmente, abundantes.

El arroz con leche con canela o chocolate en polvo, la crema catalana, el flan casero y la leche frita suelen ser muy demandados. Frutas glaseadas o en almíbar con un copo de nata montada, son ideales para los amantes de los dulces. Y, por supuesto, las tortas y tartas, se ofrecen con los más diversos rellenos.

Un abanico diverso,  original y siempre sorprendente se abre a los comensales  cuando visitan un restaurante rural o de pueblo

En un contexto que no la favorece, la cocina rural hace escuchar su voz y pide al estado que la proteja. El medio rural alimenta el desarrollo de las pequeñas localidades, y la cocina rural desempeña un rol fundamental en ese crecimiento.