Incluir los quesos en la carta de tu restaurante es una idea muy actual; los quesos han ganado su lugar en el menú. Han logrado un espacio que trasciende el del aperitivo al que estaban relegados, para incorporarse al menú de los platos principales del restaurante. El queso centraliza hoy algunas comidas, pues se lo valora de la misma manera que a vegetales, carnes, pastas.

El público aplaude esta evolución de los quesos en la carta. En realidad, las personas disfrutan de los buenos quesos. Solo hace falta creatividad, imaginación e información para integrarlos fluidamente al menú sin que pierdan su personalidad. ¿Qué platos hay con queso en el menú de tu restaurante?, ¿aceptarían bien tus clientes un entrante a base de queso?

Los quesos en  la carta del restaurante

Muy pocos alimentos preparados por el hombre han evolucionado tanto como el queso. La diversificación es una nota destacada en su elaboración. Esto hace que se adapten a diferentes ocasiones y platos; siempre hay un queso que es apto para el plato que se gesta en la cabeza del chef.

Sin embargo, su versatilidad debe acompañarse de conocimiento. Es necesario conocer los quesos, apreciar sus texturas, sus sabores, sus aromas para trabajar bien con ellos.

queso en restaurante

Una cata de quesos es buen comienzo

Para cocinar con queso hay que aprender sobre quesos. Y para aprender sobre quesos  hay que comer quesos. Existen en España varios restaurantes que han incorporado quesos en la carta.

La visita a un restaurante experto en quesos es un comienzo de ruta. Sentarse cómodamente para ser atendido por un maître fromager o por un camarero conocedor del producto, es una experiencia agradable para cualquiera.

¿Cómo elegir el lugar para empezar esta capacitación experiencial? Hay algunos factores a tener en cuenta.

  • Uno de ellos es que el local disponga de una buena selección de quesos. En España se elaboran muchos, pero también faltan varios en la industria nacional que se importan. Los quesos nacionales y del resto del mundo tienen mucho potencial gastronómico.
  • Otro factor fundamental, es el servicio de los quesos. La calidad y el perfecto estado de maduración son rasgos esenciales en un queso. La presentación también influye; los cortes son importantes, ya que no todos los quesos se cortan de la misma manera.
  • La presencia de un maître o camarero que conozca bien los quesos que se sirven en el restaurante es indispensable si la intención de aprender. Un especialista en quesos dispone de mucha información que permite valorar integralmente el lácteo.

 queso en restaurante

Quesos que impactan al paladar

El mundo quesero es inmenso y la variedad de sus productos parece inabarcable. Los maestros queseros son muy innovadores. Investigan y experimentan y así las nuevas creaciones no cesan de impresionar a los amantes del queso.

Estos algunos quesos destacados por los conocedores.

  • Es un queso bastante fuerte y que posee buena persistencia. Se elabora con mezcla de leches de oveja, cabra y vaca. Los conocedores dicen percibir en él un sabor afrutado. Procede de la isla Lanzarote, lugar en el que se crían las cabras “majoreras” cuya leche es privilegiada para los quesos.  Ha sido premiado en concursos internacionales.
  • Torta El Casar. Un queso con gran prestigio en el mundo quesero. Se prepara con leche de oveja merina y entrefina. Adquiere un sabor único con el agregado de la “hierba cuajo”, un cardo que crece en el mediterráneo. El cardo se procesa previamente y luego se incorpora al queso.

Tiene la particularidad de que se elabora a fines del invierno, cuando ya entra la primavera. Requiere de condiciones especiales de temperatura y humedad, por lo que exige instalaciones específicamente preparadas.  Marzo, abril y mayo son los meses de las mejores producciones de estos quesos.

  • James. Es un queso originario del Reino Unido que se elabora con leche de oveja Lacaune. Estas ovejas son muy buenas productoras de leche. De hecho, para los famosos quesos franceses Pérail y Roquefort se utiliza esta leche.

Es potente, pero delicado al paladar. Su textura firme y carnosa tiene connotaciones bastante rústicas, cerca de la cáscara es un tanto quebradizo y desmenuzable. Su corazón, en cambio, se muestra más húmedo y cremoso. Un rasgo distintivo es su forma, ya que se prepara en hormas cuadradas.

  • Rulo de Madrid. Este queso clásicamente español, es elaborado con leche de cabra propia de la Comunidad de Madrid. Su textura es blanda y la corteza aparece enmohecida. Posee un curioso color nacarado.

Es suave y muy cremoso, notas que agradan a todos. Emana aromas en los que se mezcla lo lácteo y lo vegetal, que recuerdan el campo. Es un gran queso de cabra madrileño.

  • Queso manchego. Es un queso que se elabora en la comunidad de Castilla La mancha, con Denominación de origen. Su larga curación y una base de leche de oveja, otorgan a este producto un intenso sabor a queso madurado. Para los aficionados al buen queso, al queso ‘con solera’, no puede faltar en su mesa un buen plato de queso manchego.

entrantes de queso

Restaurantes expertos en quesos en España

  • Cheese bar

Instalado en Madrid desde el 2011, es el primer local especializado en quesos. Su aparición fue aplaudida por el público. Es una especie de “universo quesero”. Dispone de más de ciento cuarenta quesos que son ofrecidos en formato degustación. La cata incluye los clásicos quesos europeos y producciones artesanales de todo el continente.

Todo en el cheese bar es vanguardista. Un decorado y mobiliario que acompaña muy bien el tipo de servicio que ofrece marca también la diferencia con otros locales. Es un lugar encantador, ambientado con un gran jardín vertical. El cheese bar es una interesante fuente de conocimiento para todo el que quiere aprender sobre quesos.

  • Santceloni

El Santceloni se ha caracterizado siempre por el respeto por la tradición y la búsqueda del mejor producto. Óscar Velasco, su chef, sigue los pasos del fundador, Santi Santamaría.

Su tabla de quesos es famosa desde las primeras épocas del restaurante, y se ha mantenido históricamente. El Santceloni ofrece un exquisito menú. Sin embargo, hay clientes que visitan el restaurante solo para degustar sus quesos.

En realidad, las mesas de quesos en la carta del Santceloni están en permanente rotación. Quesos de primera calidad acompañados de excelentes vinos, permiten disfrutar de una experiencia inolvidable. La gente de Santceloni conoce de quesos. Por tanto, es buena fuente de información.

  • Montia

Especialista en quesos españoles, Montia, emplazado en San Lorenzo del Escorial, Madrid, propone una pequeña degustación semanal. Incluye tres piezas de quesos que cambian cada semana, por lo que cada visita es única.

Concentrado en los productos locales, los quesos del Montia proceden en su gran mayoría de queserías artesanales de la región. Un buen apoyo para estos pequeños productores que han logrado quesos de excelente calidad.

Las tablas de quesos en la carta del restaurante

Las tablas o mesas de quesos introducen al restaurante en un mundo siempre renovado. Con información y buenos productos, se puede jugar con ellas como parte del menú. Lo recomendable es que siempre haya quesos de diferente textura y de las tres leches (cabra, vaca y oveja) para que la degustación sea más interesante y completa.

Una cata de quesos una o dos veces por semana, por ejemplo, es una buena forma de incluir quesos en la carta para atraer nuevos clientes. Renovar los quesos cada semana hará que el evento se vuelva un clásico del local.

Indudablemente, para dominar el sector de los quesos hay que capacitarse no solo en los productos, sino en las combinaciones y cortes. Pero su potencial como recurso para el restaurante compensa el esfuerzo.