Hablar de moles es instalarse en el ámbito de  la cocina mexicana que les dio origen. Los relatos históricos muestran la presencia de moles en platos prehispánicos que se preparaban como ofrenda a los dioses. Los moles fueron muy valorados en la antigüedad. Los testimonios escritos y pictóricos muestran su presencia en acciones de agradecimiento o de veneración.

Los moles ya estaban en la alimentación de los mexicanos antes de la llegada de los españoles. Desde esa rica tradición, se han mantenido a través del tiempo y han llegado a la modernidad. Acompañaron a la desvalorizada cocina mexicana del pasado y están presentes en el auge actual de la misma. Y seguramente este plato ha sido un rasgo distintivo fundamental para que la gastronomía mexicana fuera reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

En la actualidad, los moles forman parte de la alta gama en la cocina fusión, son tendencia en la gastronomía internacional. Su versatilidad ha permitido que las creativas manos de varios chefs los convirtieran en rasgos innovadores de la cocina.

¿Qué son los moles?

Básicamente, los moles son salsas. Pero no cualquier salsa es mole. El chef mexicano Paco Méndez, experto en moles, explica que para que una salsa sea verdaderamente mole hay que atender tres aspectos:

1- Los ingredientes.  El chile y los tomates son ingredientes básicos; cada cocinero agregará diferentes especias e ingredientes.  No existen recetas estandarizadas. Lo importante es lograr la armonía en los ingredientes, para que ninguno de ellos se imponga sobre los demás.

2- La elaboración. El primer paso es asar los ingredientes en una especie de disco; este recipiente generalmente de barro es el “comal” mexicano. Es importante tener en cuenta que  el mole pasa mucho tiempo sobre el fuego, por lo que se produce una gran reducción de líquidos. Por tanto, los sabores se potencian al máximo. Seleccionar los mejores ingredientes es imprescindible para lograr un buen resultado.

3- El tiempo de cocción. El mole exige largo tiempo de cocción, requiere fuego lento y la presencia constante del cocinero para que no se queme. La temperatura, el tiempo y la dedicación son requisitos fundamentales para un buen mole.

mole negro

No existe una única textura para el mole. Más líquido o más espeso, más fino o más grueso, depende de quien cocina. El espesante es un ingrediente que cada cocinero elige. Algunos lo espesan con masa de maíz, con pan o con tortilla previamente preparada.

Ingredientes más empleados para elaborar moles

  • Chile. Sin chile no hay mole. Es la base de la preparación de todos los tipos de moles. Todos sirven: jalapeños, chipotles, anchos, serranos. La elección dependerá del gusto del chef; cada especie de chile aporta su toque diferencial.
  • Tomate. Es otro de los elementos básicos. Se incorpora al mole asado en el comal, de modo que la piel resulte muy tostada y el interior bien tierno.
  • Miltomate. Es una especie de tomate verde, también llamado “tomatillo”. Algunos cocineros lo usan en sus recetas de mole.  Es necesario asarlo previamente, igual que el tomate.
  • Chocolate. No es ingrediente obligado, aunque define una variedad de mole, el mole poblado o el negro de Oaxaca.  La cocina internacional generalmente lo incorpora.
  • Semillas de calabaza, semillas de sésamo y frutos secos.  Son ingredientes que aportan un toque crujiente a la preparación, además de un gran valor nutritivo. Avellanas y almendras son los frutos más elegidos para los moles.
  • Hierbas silvestres variadas.  Se vuelven un rasgo diferencial de diferentes moles.  Potencian sabores y brindan toques originales y siempre diferentes.

mole rojo

Los  moles más famosos                    

El reconocido chef mexicano Paco Méndez, se ha propuesto abrir la cocina mexicana de alta gama al mundo. Es un homenaje a la cultura mexicana y, como no podía ser de otra manera, los moles reinan en cada plato.

En su restaurante Hoja Santa, ubicado en Barcelona, prepara siete moles diferentes.

  • “Pipián Papanteco”. La diferencia está en la elaboración. No se reducen los ingredientes sino que se espesa con pepita de calabaza.
  • “Encacahuetado”. Como su nombre lo indica, el maní es el ingrediente distintivo.
  • “Adobo de la Abuela Flor”. El chile y el vinagre se destacan en este mole de color rojizo amarronado; al gusto resulta una mezcla agridulce bastante ácida. Una receta rescatada del álbum de los recuerdos familiares del chef, seguramente.
  • Mole Pasilla”. El chile pasilla, también llamado “chile negro”, es el elegido para este mole. De este ingrediente procede su nombre y su color muy oscuro.
  • “Chichilo Negro”. Típico de Oaxaca se diferencia de los demás en el sistema de cocción. Se lo conoce como “mole de cenizas” porque el punto de partida es el quemado de los ingredientes.
  • “Mole de ajo negro”. Es el más elaborado que ofrece el restaurante. El ajo negro y el chile oaxaqueño, de muy escasa producción, le aportan un sabor especial.
  • “Mole Dulce”. Es una creación propia del chef con la que muestra que todo es posible en el mole. Se elabora en base a ingredientes dulces y una larga cocción.

Este abanico de moles creados por este chef, integrando con la cocina mexicana, es solo una muestra de las posibilidades en la elaboración de estas preparaciones. Su versatilidad es tal que ha llevado a creaciones que parecen imposibles.

A modo de ejemplo, la pastelería Theurel &Thomas ofrece un original macaron de mole. En un encuentro anual de heladerías, se anunció la creación de un helado de mole riojano. Sus aplicaciones extienden su radio de acción a los  ámbitos gastronómicos más diversos.

Platos con moles

¿Qué tipo de platos se preparan con moles? ¿Con qué se sirven?

  • Guisados. El mole se vuelve ingrediente de lujo para un guiso de carne de pollo, pavo o cerdo y frijoles ayocotes. En la alta cocina también se incorporan langostinos.
  • Carne de vacuno con mole. Se presenta como un estofado en el que predomina el amarillo. El mole empleado en este plato es elaborado con chile Chipotle.
  • Romeritos, nopales, tortas de camarón acompañados de diferentes tipos de mole son platos exquisitos.
  • Pato, pichón, liebre, lengua de vaca, conejo, todas son carnes apropiadas para preparar o servir con moles.
  • Enmolados de vegetales y frutas. Famosos son los de plátanos y los de calabaza, que se sirven cubiertos con mole.

La aplicación del mole es casi ilimitada. Allí donde haya una carne, puede presentarse el mole. Los pescados y mariscos también se integran muy bien con él; incluso muchas verduras se realzan con esta salsa. Lo importante es conseguir la integración grata al paladar que el chef conocedor de su profesión puede lograr.