La incorporación de hierbas silvestres en la cocina profesional  ha permitido a los expertos gastronómicos diversificar las opciones en sus recetas. El aroma inconfundible y el toque de sabor que cada hierba aporta a un plato contribuye a esa condición de “único” que todo cocinero pretende para sus creaciones. ¿Utilizas hierbas aromáticas y especias en tu restaurante? Mira estos consejos…

La innovación ha tenido buen eco en los comensales curiosos que gustan probar lo nuevo. El campo natural se une a la profesionalidad y al saber técnico para renovar la forma de comer. Pero esta incursión en el espacio de las hierbas silvestres requiere de preparación y de aprendizaje.

¿Qué hierbas silvestres son beneficiosas para la salud? ¿Cuáles pueden provocar daños? El mundo de la botánica tiene sus secretos y se deben tomar muy en serio. De no ser así, los riesgos pueden ser importantes.

 ¿Qué hierbas silvestres se están usando en la gastronomía profesional?

La cuidada elección de las hierbas silvestres para integrar a la cocina exige conocimiento y experiencia, tanto en hierbas como en cocina. Y si bien ninguna de ellas es imprescindible para la otra, ambas se han convertido en un combo que muchos profesionales aplican muy bien.

En la práctica, es frecuente y muy actual la presentación de platos con hierbas silvestres y flores que asombran a los amantes de lo nuevo. Siguen vigentes los tradicionales orégano, albahaca, romero, perejil, apio. Ya han dejado de ser silvestres, pues se las cultiva, procesa y envasa para uso gastronómico.

Poco a poco, aparecen en escena otras hierbas silvestres, que antes se consideraban malezas o hierbas inútiles.  Trébol, ortiga, malva, dientes de león, cardo, salvia, ya no se utilizan solo para afecciones de la piel o para alimentar animales.  Ahora son parte de la alta cocina profesional. La caléndula, el jazmín, las violetas, la flor de la calabaza, además de lucirse en un jarrón, realzan un plato de autor.

Las hierbas silvestres: un lazo con el pasado

hierbas aromáticas

En tiempos de tanta tecnología que aleja de la naturaleza, las personas intentan recorrer caminos que acerquen al hombre a sus ancestros. El uso de las hierbas silvestres para cocinar tiene un poco de eso.

La recuperación de tallos, hojas, raíces, flores y frutos para la alimentación, es como bucear en el mar de la humanidad en un pasado muy lejano. Se trata de redescubrir el conocimiento de sus propiedades nutricionales y saborizantes.

Hay libros antiguos que registran el uso de plantas silvestres para la alimentación. La tradición oral y familiar también las recoge.  Si bien las menciones no son muy frecuentes, perduran como testimonios de que las hierbas silvestres siempre estuvieron allí, a disposición de los humanos y de los animales. Solo que otras modas, otras tendencias las opacaron.

¿Qué pasa hoy? ¿Por qué resurgen? La historia de los hombres es cíclica. El círculo ha puesto la atención nuevamente en esas hierbas silvestres que se ofrecen generosas a quien quiera usarlas. Y ahora ocupan un lugar interesante en la cocina profesional de vanguardia en todos los niveles.

Algunos chefs de renombre han reinventado platos que hace algunas décadas se comían por falta de alimentos. La “Crema de ortigas con hinojo silvestre y ostras” de Javier y Sergio Torres es un ejemplo de esto.  El “Gargouilu” de Michel Bras es otro.

Aportes nutricionales de las hierbas silvestres

Aunque las investigaciones de estas hierbas aromáticas vinculadas a la alimentación son muy limitadas, hay algunos datos muy interesantes. Las flores, por ejemplo, tienen vitaminas A y B y betacarotenos. El diente de león es rico en antioxidantes. Las violetas aportan hierro.

Sin embargo, en ningún caso se puede considerar que consumiendo estas hierbas se estaría logrando una alimentación balanceada y completa. Es decir, su uso está sugerido como aromatizante, saborizante y como elemento decorativo. Pero no se puede pensar en un plato compuesto exclusivamente por hierbas silvestres, ya que no cumpliría con los requerimientos nutricionales básicos.

hierbas en la cocina

¿Qué buscan los chefs?

El afán de destacarse por la originalidad de los platos es un motor que mueve a la acción. Seguramente ha influido en el auge de las hierbas silvestres en la alta cocina.

El espíritu inquieto de aquellos que disfrutan de experimentaciones y de probar cosas nuevas, es otro objetivo. Se trata de chefs-investigadores, para los que la cocina es un verdadero laboratorio. El conocimiento científico se amalgama con la creatividad y el profesionalismo gastronómico en la búsqueda de nuevas opciones.

Y el estar a tono con las modas también es una meta válida. Si los grandes chefs incorporan hierbas silvestres en sus menús, surgirá la tendencia a imitarlos para no quedar fuera de la ola.

Con los clientes de los restaurantes pasa más o menos lo mismo. La búsqueda de lo nuevo o incorporarse a lo que es moda, han provocado la aceptación y valoración del uso de estas hierbas silvestres en los platos.

Una limitación: la falta de bibliografía científica

La decisión de utilizar hierbas silvestres en la preparación de un plato, además de un desafío para el paladar, supone un riesgo para el consumo. Como todo lo que se incorpora a la comida, hay una responsabilidad ética que debe ser tenida muy en cuenta.  Hay hierbas que crecen en el campo que pueden provocar serios trastornos a la salud.

Las plantas consideradas venenosas muchas veces crecen junto a otras que son comestibles. El lugar en el que crece la hierba puede estar contaminado. Un error en la recolección podría provocar serios problemas. Quien recolecte las hierbas silvestres debe tener un fino conocimiento de sus características y lugares de crecimiento.

Sin embargo, no existe información científica muy abundante. Faltan publicaciones académicas con validez científica que avalen su consumo y expongan las contraindicaciones.

En el ambiente gastronómico circula la historia de un afamado chef británico que sugirió agregar hojas de beleño negro a las ensaladas. El beleño negro es un alucinógeno que puede ser letal. Realidad o fantasía, lo cierto es que el conocimiento científico minucioso y de fuentes válidas es imprescindible.

La naturaleza parece infinita en sus aportes. Hace falta aprender a mirar y pensar con amplitud para aprovechar sus recursos. Pero no valen las improvisaciones. En el terreno gastronómico, es imprescindible conocer antes de hacer.