Aliados incondicionales de los chefs, los texturizantes siempre están al alcance de la mano. Colaboradores silenciosos pero altamente efectivos le permiten lograr que una idea se transforme, con precisión, en plato.  Integran el grupo  ingredientes de diferentes tipos que hacen posible plasmar en la ejecución de una receta cada detalle imaginado.

Dar con el punto exacto de la textura ideal es todo un desafío para un chef. No siempre es fácil. Afortunadamente, los texturizantes han venido al mundo para resolver este problema. ¿Conoces los texturizantes y su uso en la cocina? ¿Crees que podrías incorporarlos a tu restaurante?

La historia de los texturizantes en la industria alimentaria es ya larga.  Diferentes productos en momentos distintos de la evolución de la gastronomía han permitido grandes resultados.

También han vivido tiempos de decadencia y abandono. La presencia de estos elementos en la cocina ha tenido altibajos. Pero lo cierto es que en la actualidad han resurgido para participar en el desarrollo de nuevos conceptos en la cocina de vanguardia.

¿Qué son los texturizantes?

El nombre con el que se designa a estos productos alude a “textura”. Y precisamente, su función tiene que ver con las texturas de los alimentos. Se usan para modificar la textura de un producto o mezcla.

Un rasgo fundamental de los texturizantes es que solo cambian la suavidad, granulosidad, la untuosidad, la fragilidad, características involucradas en la textura.  Son incoloros e insípidos. No afectan al sabor ni al color de aquel ingrediente o combinación de ingredientes  que se pretende modificar.

¿Cuál es el efecto de la textura de un plato en el comensal?

La textura juega un papel muy importante en la cocina. Afecta los aspectos sensoriales que se activan frente a un plato.

  • Cuando el comensal ve el plato que llega a su mesa, se produce su primera impresión. El impacto visual determinará en gran parte si el plato es apetecible o no lo es tanto. Y la textura tiene mucho que ver en esto; la consistencia se transmite por la vista y los texturizantes tienen mucho que aportar en este aspecto.
  • La textura influye también en las percepciones gustativas. Cuando una persona degusta un plato, además del sabor siente su textura. Y aunque el sabor sea el mismo, el gusto no lo aprecia igual si la textura es diferente.
  • Un alimento demasiado líquido probablemente se disfrute menos que uno más espeso. Una salsa demasiado líquida para acompañar un pescado, por ejemplo, no se saboreará de la misma manera que una con consistencia más espesa.
  • Existen opiniones que afirman que las texturas de los alimentos generan también una reacción intuitiva. La intuición lleva a que las personas prefieran las consistencias más densas a las líquidas. Quienes sostienen esta idea, atribuyen esa reacción a una asociación entre lo sólido y lo nutritivo; esta vinculación subjetiva puede provocar que se considere que los alimentos líquidos tienen menor valor nutritivo.

Texturizantes más utilizados en la cocina de vanguardia

Los texturizantes se clasifican según el efecto que provocan en la base a la que se incorporan. En el mundo gastronómico se habla de ellos como de “gelificantes” y “espesantes”. Con esas etiquetas aparecen en los libros de recetas y en cursos de cocina. Son hidrocoloides, sustancias que mezcladas con agua producen soluciones con texturas gelatinosas o espesas.

 ¿Cuáles son los más empleados?

1- Gelificantes

Los gelificantes son sustancias capaces de crear texturas parecidas al gel. Contar con la posibilidad de provocar esta textura ha resultado una gran ventaja para la cocina y para los comensales.

Aunque hoy en día son muy populares, no es una técnica nueva. Hace muchas décadas se usaban gelificantes obtenidos de la cola de pescado, de la que se extraía una especie de gelatina fría.

Con los gelificantes de pueden preparar gelatinas de diversos tipos: de pescado, de carnes, de algas, de huesos de otros animales. Es un texturizante muy utilizado en la cocina molecular.

¿Cuáles son los gelificantes más conocidos?

agar agar

  • El Agar-Agar es muy popular. Se obtiene de algas. Su origen vegetal hace que este producto atraiga a los cocineros, pues permite atender a los vegetarianos. Otra característica destacable es que mantiene su consistencia de gel aún a altas temperaturas; una cualidad muy útil en cocina.
  • La gelatina en hojas. Es un gelificante muy utilizado tanto en postres como en platos salados. Es muy útil para los áspics, por ejemplo; se presentan en forma de hojas rectangulares y transparentes. A simple vista son rígidas y se parecen al plástico y para utilizarlas se las sumerge en agua fría para que se hidraten; este remojado previo a su empleo es fundamental para que cumpla con su función.
  • Kappa es el nombre comercial de un gelificante rápido. Se compone de carragenatos, productos que se obtienen de varios tipos de algas rojas. Se usa desde hace muchos años en la gastronomía, pero en la actualidad ha cobrado popularidad. Es muy utilizado por los grandes chefs en la actualidad, para recubrir alimentos con gelatinas de diferentes sabores. Proporciona una textura firme y quebradiza que resiste temperaturas de hasta sesenta grados centígrados.
  • La goma alimenticia. se trata de un gelificante natural cuyo principio activo es el glucomanano. Produce gelatinas muy elásticas; una vez gelificada, la goma puede deshacerse con calentamiento. La goma xantana es una de las más utilizadas. Generalmente se usa para provocar la sensación untuosa que tienen los alimentos más grasos. Su origen es bacteriano, es un estabilizador que resiste la congelación y la descongelación. Es bastante frecuente combinarla con otros gelificadores, gomas y lecitina de soja.
  • Lecitina de soja. Cercana a los gelificantes, la lecitina de soja es muy empleada en la gastronomía molecular. Sus cualidades permiten lograr presentaciones muy llamativas. Los famosos ‘aires’ con sabores, se elaboran con este ingrediente. Incorporando líquidos a la lecitina en polvo y batiendo enérgicamente, se incorpora fácilmente aire a la mezcla, aires con sabor.
  • Las pectinas son gelificantes que contienen las semillas y pieles de algunos frutos, especialmente cítricos y manzanas. Es muy utilizada en la elaboración de mermeladas, confituras y salsas. Su propiedad gelificante se acelera cuando interacciona con azúcares o con medios ácidos.

2- Espesantes

fécula

Como su nombre lo indica, los espesantes son texturizantes que espesan las preparaciones. Son carbohidratos, por lo que absorben el líquido de los alimentos; de esta forma aportan una textura más sólida que la natural.

Los espesantes más conocidos son los almidones. Cuando entran en contacto con líquido caliente se transforman y aportan espesor. Proceden de cereales, arroz, avena, maíz, harina, patata.

  • Fécula de maíz y de arroz siempre están a mano de los cocineros. Harina, copos de patatas y pan rallado también cumplen la función de espesar. Hay preparaciones que incorporan pan tostado para espesar, como el gazpacho, por ejemplo.
  • En la cocina se utilizan también espesantes de naturaleza proteica. La yema de huevo es útil en algunos casos, y también la reducción a fuego lento de crema o nata de leche es buen espesante para salsas y cremas de verduras.
  • Aunque no es tan popular, el kuzu también se ha integrado al abanico de texturizantes de la cocina profesional. Procede de una planta de origen asiático, de cuya raíz se extrae un almidón que produce muy buenos resultados para espesar salsas, purés y sopas.

Condiciones para que los texturizantes se activen

La lista de texturizantes es muy amplia. Los chefs investigadores van descubriendo efectos en diferentes productos. Para elegir el adecuado a cada preparación, es preciso tener en cuenta algunos factores que los caracterizan.

  • Potencia. La potencia del producto tiene que ver con la cantidad necesaria para que produzca el efecto deseado. Algunos gelificantes o espesantes son poco eficaces, otros requieren demasiado líquido.  El tipo de preparación y el objetivo del chef determinarán el adecuado para cada caso.
  • Temperatura. No todos los texturizantes tienen la misma resistencia a altas temperaturas. Por tanto, este es un factor al que debe atenderse especialmente.
  • Transparencia. Algunos texturizantes son muy transparentes, otros enturbian la preparación a la que se agregan. Si este aspecto es importante para el plato, la elección debe ser muy cuidadosa.
  • Procedencia. Hay texturizantes naturales y otros procesados. Cada chef elegirá de acuerdo a la filosofía de su cocina.
  • Precio. Los precios varían según el producto. Dependen, en gran parte, de la abundancia en el mercado y del proceso de elaboración.

El mundo de los texturizantes abre un amplio abanico de posibilidades para la gastronomía. En la práctica, se convierten en “polvos mágicos” de la cocina, al servicio de un concepto generado por la creatividad y competencia de cada chef.