Actualmente, cuando se habla de cocina molecular se hace referencia estricta a la aplicación de la ciencia, sobre todo de la química y la física, dentro de las prácticas gastronómicas y culinarias, con el motivo de obtener nuevos resultados y experiencias.

De esta manera, la aplicación de este tipo de  principios científicos dentro de la cocina puede llegar a formar una nueva comprensión y desarrollo en las preparaciones de los alimentos en las recetas de tu restaurante.

¿Por qué es utilizada la cocina molecular?

La cocina molecular es un estílo gastronómico accesible en el que se impulsa la experimentación de los ingredientes mediante técnicas y herramientas innovadoras.

En estas prácticas, además de estudiar los procesos físicos y químicos que ocurren dentro de la preparación, también se investigan y explican los componentes que sufren cambios en la misma.

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¿Qué tipo de preparaciones pueden realizarse con la cocina molecular?

Generalmente, la cocina molecular es iniciada dentro de la cocina profesional, donde los chefs analizan el sentido del gusto, las reacciones que ocurren bajo una extensa variedad de temperaturas, presiones, y diferentes condiciones científicas, tales como:

  • Las espumas: También conocidas como aires o emulsiones, se obtienen a través del equilibrio generado por el movimiento constante.
  • Las gelificaciones: Creadas gracias a elementos líquidos que tienen la capacidad de volverse más sólidos o menos duros dependiendo del resultado que se desee.
  • Los espesados: Este proceso se realiza mediente la aplicación de diversos agentes espesantes disponibles para los alimentos.
  • La esferificación: Proceso comúnmente asociado a la gelificación, consiste en la obtención de dos texturas diferentes de la misma pieza, usualmente con una capa externa con textura de gel e interior líquido.
  • Los batidos: Obtenidos mediante la utilización de diversos elementos que permitan la combinación casi homogenea de los alimentos.
  • El aumento de viscosidad: Gracias a la aplicación de mecanismos que promuevan la obtención de mayor espesor y, por consiguiente, viscosidad.

No obstante, estos resultados dependerán únicamente de la selección de ingredientes utilizados y las técnicas aplicadas en los mismos, considerando que estos contendrán diversas proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas o minerales.

Para lograr obtener los resultados deseados dentro de la cocina molecular, es fundamental considerar cada propiedad de los alimentos y elementos a utilizar dentro de las recetas a realizar.

¿La cocina molecular puede ser considerada segura?

Hay muchos comensales, clientes habituales de restaurantes, que piensan que este nombre de “molecular” indica un tipo de cocina poco saludable o deshumanizante, y esto se debe a que es cómplice de diversas técnicas, tales como:

  • Frascos de nitrógeno líquido.
  • Baños de agua con luces artificiales o LED.
  • Jeringuillas.
  • Destileras.
  • Medidores de pH.
  • Productos químicos como la carragenina, la maltodextrina y la xantana.

No obstante, todos los recursos son utilizados en pequeñas cantidades, pues la cocina molecular incentiva la creación de platos y recetas que promueven el consumo de alimentos marinos, vegetales, animales y microbianos.

De esta manera, solo se busca la facilidad en la cocina, ayudandose además con la cocina al vacío, la refrigeración rápida mediante el nitrógeno líquido y la extracción del sabor de los alimentos mediante el evaporador.

¿Cómo empezar a practicar la cocina molecular?

A la hora de comenzar a practicar este tipo de cocina es necesario, además de aprender los principios básicos detrás de cada técnica, encontrar los utensilios y equipos adecuados para lograr elaborar satisfactoriamente cada técnica de cocción.

Sin embargo, lo más recomentable al iniciar en el mundo de la cocina molecular es comenzar por las técnicas más simples que no requieran grandes equipos, prefiriendo los kits y aditivos básicos, tales como:

Materia prima

A la hora de poner en práctica las primeras técnicas de cocina molecular, es recomendable la utilización de pequeñas cantidades de elementos como el agar agar y el lactato de calcio, y una vez bien experimentadas, seguir con otros compuestos como la lecitina de soja.

Joan Roca

Equipos

Se sugiere comenzar por aquellos utensilios y equipos pequeños que no sean demasiado especializados o sofisticados, como es el caso de una batidora convencional que permita la mezcla o amasado constante y homogéneo.

Otros equipos necesarios para implementar técnicas de cocina molecular son aquellos que permitan el control más exacto del calentamiento y cocción, tales como los calentadores.

Estos aparatos ofrecen potencia y elegancia mediante un sistema de resistencia eléctrica, que se encarga de calentar los líquidos según una temperatura y tiempo programado a través de un microprocesador.

Acabados y texturas

Para lograr la elaboración de acabados y texturas básicos al iniciar en la cocina molecular, se pueden utilizar el flameado mediente un soplete sobre la superficie exterior del plato a servir.

Moldes

Entre las herramientas más requeridas a la hora de poner en práctica este tipo de preparaciones son los moldes, pues permiten una extensa variedad de figuras que pueden ayudar a lograr el tipo de sotisficación esperado, tales como:

Además, estos son fáciles de almacenar, costear y utilizar, sobre todo aquellos que están hechos a base de siliconas, que pueden ser reutilizados una y otra vez.

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Instrumentos de medición

Para este tipo de técnicas, también hay que disponer de los instrumentos necesarios para las prácticas gastronómicas son aquellos que permitan la medición exacta de diferentes factores de los alimentos, tales como:

  • El peso.
  • El tiempo.
  • La temperatura.
  • El pH.

Hay que recordar que cada factor implica un cambio en el resultado final del plato a elaborar, por lo que es necesario tener en cuenta cada variable del mismo.

Además, también son necesarios aquellos recipientes que tengan las graduaciones apropiadas y permitan determinar el volúmen y escala según el tipo de producto a utilizar.

Por otro lado, los termómetros digitales o analógicos pueden ser de gran ayuda en el trabajo de controlar la temperatura del interior o exterior de los alimentos, así como de los líquidos donde se cocinarán.

Otros utensilios a utilizar en la cocina molecular

Existe una gran cantidad de instrumentos y utensilios que pueden facilitar considerablemente la preparación de los alimentos de la cocina molecular, una vez se ha completado el proceso inicial de aprendizaje, tales como:

  • El sifón: impulsor del N2O con el que se pueden realizar purés o mouses.
  • Cucharas: sean perforadas o dosificadoras.
  • Jeringas y pipetas: permitirán la dosificación de los líquidos preparados en pequeñas cantidades.
  • Aparatos aumadores.
  • Equipos de cocina al vacío.
  • Equipos de cocina criogénica.
  • Deshidratadores.

 

Fuentes de imágenes: El Definido /  CookLovers  / Summumm