La cocina moderna nos aporta nuevas ideas, nuevas texturas, para conseguir sorprender a nuestros clientes. Como dicen los más grandes, innovar no es mezclar ni combinar. La verdadera innovación consiste en descubrir texturas no conocidas, sabores diferentes, nuevas formas de utilizar todos los sentidos para disfrutar de los platos, etc.

 

Técnicas culinarias, la espuma

Esas texturas cremosas, que conseguimos introduciendo un cartucho de gas en preparados líquidos con la grasa adecuada, siguen sorprendiendo. La espuma sirve para que el producto tenga un mayor rendimiento. Para el comensal, es más sencilla de digerir.

No hay que olvidar enfriar la mezcla, una vez rellenado el sifón. La carga de cartuchos, uno o dos, siempre debe ser proporcional al grado de grasa que tenga nuestra mezcla.

Experimentamos con nuevas texturas como la espuma. En la mayoría de los restaurantes ya hemos probado esta técnica. Es importante que no olvidemos el sabor. Es decir, sorprender con espumas sí, pero conservar el sabor de lo que espumamos, la esencia del producto. Esto sigue siendo fundamental.

http://blog.gadgetscuina.com/es/blogs/cmo-utilizar-el-sifn-para-espumas/

 

Agar agar

Este potente gelificante procede de algas rojas. Aunque lo hemos incluido en nuestra cocina actual, en realidad es un ingrediente procedente de la cocina asiática desde hace muchos años.

Lo estamos utilizando para hacer gelatinas, pero es muy interesante para platos salados.

Como sabemos, se disuelve en agua y adoptará la forma de gelatina una vez que la temperatura vaya disminuyendo de los 35 grados. Entre las ventajas que el agar agar nos ofrece es que aguantará firme incluso hasta los 85 grados. Por ello, es muy adecuada para los platos calientes de nuestro restaurante.

Podemos sustituirla por gelatinas comerciales. El problema está en que este tipo de gelatinas no tolera temperaturas tan altas como el agar.

 

Esferificación, a la vanguardia de las técnicas de cocina

El alginato procede de algas naturales y está de moda en las cocinas de todo el mundo. Con su uso vamos a conseguir atractivas perlas de aceite, bombones casi líquidos de chocolate, raviolis esféricos de todo tipo de ingredientes, lágrimas de natilla, falsos caviares, cremas y gazpachos esféricos, y mucho más. Todo lo que la imaginación culinaria nos ofrezca.

En la actualidad, la técnica está tan avanzada que incuso pueden utilizarse ingredientes sólidos.

 

Rotavapor

Un utensilio utilizado en los laboratorios de química fue aportado a la cocina por el chef Joan Roca. Este aparato consigue toda una experiencia aromática para nuestros sentidos en lo que a técnicas de cocción se refiere.

Al funcionar al vacío, este destilador permite el trabajo a temperaturas muy bajas. De esta forma, se extraen aromas en forma líquida, que dan un toque inigualable a los platos.

La innovación digital en las técnicas culinarias: Impresoras en 3D

Es el futuro que viene. Mediante un escáner se analiza la forma y la textura de cualquier alimento, y después de reproduce a la perfección con los ingredientes en sus cartuchos.

En la actualidad se está trabajando con diferentes ingredientes. El azúcar, chocolates fundidos y otros ingredientes con grasa y texturas viscosas facilitan el trabajo, pero el futuro es imprevisible, sorprendente.

Nitrógeno líquido

Una innovadora técnica para congelar a casi -200 grados cualquier ingrediente en el momento. A la rapidez hay que unir que las propiedades de los alimentos cambian y podemos obtener texturas diferentes, como el polvo de aceite, palomitas de aceite, bombones de maíz, etc.

No solo se congelan los alimentos, sino que se cocinan, se cuecen en frío por fuera, manteniendo el líquido por dentro. Las posibilidades en la cocina son tantas como nos indique nuestra imaginación

 

Ollas “a depresión”·

La técnica es sencilla, en apariencia. Se trata de conseguir el vacío en el interior de una olla y reducir la presión a un 20%. De esta forma, cocinamos los alimentos a una temperatura inferior a los 65ºC, consiguiendo espectaculares sabores, delicados y sutiles.

Pero hay mucho más. Es el efecto esponja. Mediante él, como los alimentos suelen tener poros de aire que se vacían en el interior de la olla, pueden rellenarse con líquidos para aportar un toque especial al sabor de los alimentos. ¿Imaginamos una manzana con un sabor mentolado muy marcado?

 

Hornos antigravitatorios

¿Qué es el horno sin gravedad? Se trata, como su propio nombre indica, de un aparato que consigue que no haya gravedad en su interior. El resultado es que el calor esté controlado y se aplique por igual a todo el plato.

Para la presentación de soufflés, tartas, bizcochos dulces o salados, en nuestros restaurantes, con el uso de un horno antigravitatorio podemos conseguir que sean esférica y simétricamente perfectos. La presentación en el comedor,  ante nuestros clientes, puede ser sencillamente espectacular.