La cocina es una fuente inagotable de innovación y de recursos. En ella, el chef se vuelve mago de la creación. Un mismo producto se transforma en varios con tan solo tratarlo con técnicas de cocina diferentes. Consistencias, sabores, texturas, aromas, estéticas, sufren transformaciones increíbles en manos de un creativo.
Y una vez extendido su uso, las técnicas de cocina novedosas se van volviendo clásicas. Sin embargo, siempre surgen otras que permiten que el chef y el comensal concreten sus deseos y liberen su imaginación. Es evidente que las técnicas de cocina consiguen texturas nuevas, diferentes.
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Las técnicas de cocina en la multisensorialidad del plato
La cocina moderna está en permanente transformación para acompañar al concepto actual de la gastronomía. Disfrutar de un plato en un restaurante no es solamente comer. Comprende una idea mucho más amplia que se vincula a lo experiencial. El chef genera experiencias a través de sus platos, el restaurante acompaña esas experiencias con todos sus servicios y detalles. Este concepto de experiencia se fundamenta en la multisensorialidad.
En el acto de comer no solo participa el gusto, sino que se potencian también todos los sentidos. Interviene el aroma, la textura, la estética y presentación y hasta el sonido en el momento que un cubierto interviene en el plato. Y es a través de técnicas especiales que el chef juega con los sentidos del comensal.
5 técnicas de cocina actual para enriquecer el menú en el restaurante
Algunas de estas técnicas requieren de práctica y quizá no resulten exitosas en el primer intento. Pero de eso se trata la innovación: de insistir para lograrlo. Las que se presentan a continuación son 5 técnicas de cocina que realmente funcionan.
Deconstrucción
Creada por Ferran Adrià, la deconstrucción apela a la memoria gustativa del comensal. Mediante esta técnica se descompone la receta tradicional y conocida para rearmar un plato renovado. Los ingredientes y la armonía y sabor son los mismos pero, a través de gelatinas, crujientes, líquidos, cambios de temperatura, se transforma su textura, forma, temperatura, y se realza su sabor.
Cuando un plato deconstruido se presenta a un comensal, la primera impresión será la de un plato totalmente nuevo y desconocido para él. Pero a medida que lo degusta, su memoria gustativa y sensorial le traerán sus recuerdos de sabores y texturas.
Una de las primeras experiencias de deconstrucción presentada por Ferran Adrià fue su tortilla de patata deconstruida. Presentó en una copa de coctel cebolla confitada, crema de huevo y una espuma de patata. Era un plato muy novedoso, no solo por su estética, sino por la textura de sus componentes. En realidad, el sabor era el de una tortilla de patatas tradicional.
Esferificación
Todo se puede transformar en perlas con esta técnica que permite obtener esferas de líquidos y cremas. Perlas de aceite, croquetas líquidas, gazpacho esférico, son ejemplos de esferificaciones que renuevan los platos.
¿Cómo se logra? Gelificando la capa externa del alimento en proceso de esferificación. De este modo se obtiene un cuerpo esférico u oval que se mantiene líquida en el interior.
Para el proceso de esferificaciones se emplea el alginato de sodio, un producto que se extrae de las algas. Además, se utiliza cloruro de calcio o gluconolactato. Se obtiene una textura blanda y delicada muy agradable al paladar, que conserva todo el sabor del alimento original.
Salazones sin sal
En tiempos en los que los médicos recomiendan evitar la sal, esta técnica de cocina permite comer sin culpas. La sal es un ingrediente que aporta vida a todos los platos. Prescindir de la sal siempre afecta al sabor. ¿Cómo obtener el toque salino sin incorporar sal al plato? El gran chef Quique Dacosta lo ha logrado.
La idea es generar atmósferas salinas en las que el producto no entra en contacto con la sal. Para ello, crea una especie de túnel y satura las cuatro paredes con sal. Provoca un ambiente muy húmedo (90 %) y baja temperatura (3ºC). Con estas condiciones evita la descomposición de los alimentos.
Los resultados son espectaculares. No se pierden jugos, y el alimento se conserva en el tiempo. Se aplica a carnes de ternera, pescados, vegetales. Además de actuar como aromatizante, esta técnica potencia la conservación propia de las salazones.
La no ebullición y la olla a depresión
La no ebullición es una técnica muy práctica que permite cocinar los alimentos manteniendo intactos los nutrientes, las vitaminas y demás propiedades nutricionales. Fue en la Universidad Politécnica de Valencia, popular en el mundo de la alta cocina, donde se creó el primer equipo para poner en práctica la no ebullición como técnica de cocción.
¿Cómo funciona la olla a depresión? El principio básico es que cuando se reduce la presión a un 20% de la presión atmosférica, los alimentos se cocinan a menos de 65º C. Este es el sistema utilizado por la olla OCOO.
Al reducirse la presión en el interior de la olla, el aire de los alimentos es extraído de sus poros. Después, automáticamente, cuando la presión se restablece, se produce el efecto esponja y esos poros se rellenan de jugos y sabores. ¿Algunas preparaciones reconocidas? Manzanas mentoladas e higos de sangría.
Nitrógeno líquido
Es una de las técnicas de cocina que más ha conquistado aplicaciones. El nitrógeno líquido tiene una temperatura de -200º C, por lo que congela inmediatamente todo lo que toca. La propiedad de esta técnica que la hace tan útil es que mantiene la estructura, forma y consistencia de los productos que se congelan con nitrógeno. El exterior se congela, el interior se mantiene a temperatura ambiente y hasta se cocina. Permite cocinar a través de la congelación.
Con los fundamentos del uso del nitrógeno líquido, los hermanos Adrià han ideado una plancha que permite infinitas preparaciones. Se congela sobre nitrógeno líquido y se emplea en elaboraciones siempre diferentes.
El mundo gastronómico está en permanente ebullición. La unión de ciencia y cocina en mentes inquietas, seguirá creando las técnicas de cocina que mantendrán a la gastronomía en permanente evolución.
