El hombre siempre ha pensado y creado para facilitar sus tareas. Se trata de una fórmula sencilla que explica muchos de los inventos de la historia de la humanidad. Técnicos y científicos dotados de gran empatía y ambición no dejan de proponer soluciones: observación, información y mucha cabeza obran la magia. Una de estas creaciones más recientes que impactan en la restauración es la olla OC’OO.
Tantos beneficios en un solo aparato, parece en principio cosa del futuro. Pero es una realidad actual. Una nueva forma de cocinar se va instalando en las cocinas con esta olla. Está causando una revolución que, seguramente, será un antes y un después en la historia de la gastronomía.
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La olla OC’OO en Madrid Fusión
La presencia de la olla OC’OO en Madrid Fusión fue la causa de esta explosión de fama. El empujón de salida fue que el equipo del reconocido restaurante “Disfrutar” presentara en el evento recetas obtenidas utilizando la olla. Si Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas recomiendan la olla OC’OO, nadie dudará de su valor y utilidad.
Disfrutar es uno de los más destacados focos de innovación y creatividad. Sus chefs reconocen haber investigado la olla OC’OO durante varios meses en su taller. Esta evaluación prolongada en la cocina de investigación, les ha permitido conocer algunas de sus posibilidades. Siguen en ese camino, porque la máquina es muy prometedora.
Estos grandes cocineros consiguen, por ejemplo, que frutas y verduras cambien de color y de textura, ajustándolas a las necesidades de sus recetas. Mágicamente transforman un apio común en una golosina exquisita. De esta forma han comprobado que es posible que las caramelizaciones a partir de jugos nunca se quemen.
La olla es un texturizante increíble que puede usarse con cualquier producto, manteniendo intactas las condiciones nutricionales de los alimentos.
Una máquina ideada para el hogar impacta en la alta cocina
La olla OC’OO ha sido creada, en realidad, para uso en casa. En los hogares coreanos se ha instalado y muchas amas de casa la usan silenciosamente. Pero los dueños de la marca creyeron que la olla debía trascender el ámbito casero y salir del hogar.
De esa forma, por parte del fabricante y distribuidor de la OC’OO tomaron una inteligente decisión: regalar una al restaurante Disfrutar. Al principio, la utilizaba un joven chef coreano para sencillas preparaciones de base, pero nadie le prestó demasiada atención. Era una máquina más que ayudaba en la cocina.
Poco a poco, la máquina quedó en desuso durante algún tiempo hasta que fue rescatada; ahí comenzó la gloria para la olla OC’OO. El primer plato que sorprendió hasta a los mismos chefs fue la coliflor negra; el resultado fue impactante y anticipó sus posibilidades.
La olla se instaló en el laboratorio del Disfrutar, dedicada a creatividad. El equipo se dedicó a investigar no solo en la práctica sino también con bibliografía. Y en poco tiempo, la olla OC’OO se instaló con fuerza en el restaurante.
¿Cómo funciona la olla OC’OO?
La olla funciona aplicando tres mecanismos de cocción: la presión, la baja temperatura y los rayos infrarrojos. Permite combinar la presión con la baja temperatura, cosa que no se había logrado hasta el momento. Está fabricada en cerámica y germanio, materiales resistentes y muy apropiados para uso culinario. La cazuela es de cerámica y se cubre con una campana metálica; esta campana es el eje central de la máquina.
La olla genera vapor colocando cierta cantidad de agua en un recipiente dispuesto para ese fin. Cuando se cierra herméticamente, se calienta y el vapor del agua se suma al de los alimentos que contiene. Todos los aromas y los jugos permanecen concentrados en la olla, pues no tienen escape al exterior. De este modo se obtienen excelentes resultados en cocciones prolongadas sin quemar los alimentos.
Una máquina muy fácil de usar
Se trata de una olla que cualquier persona puede usar. No requiere capacitación previa; solo hace falta definir previamente el resultado esperado y planear la función más apropiada para lograrlo.
La olla OC’OO cuenta con catorce programas. Al activarlos, se ponen en marcha diferentes temperaturas y niveles de presión predeterminados. Cada uno de ellos abre un extraordinario abanico de posibilidades para los espíritus inquietos que animan a muchos chefs.
Pero no son útiles las improvisaciones en lo que al uso de esta máquina se refiere; es necesario conocer la olla. El primer paso es entender cómo funciona cada programa, para qué fue específicamente creado. Después vendrán las aplicaciones de acuerdo con las ideas de quien la use.
Beneficios para la salud
La cocina saludable ha encontrado una aliada en la olla OC’OO. Sus sistemas de cocción son respetuosos de las recomendaciones para una sana alimentación. Entre sus virtudes, destaca que no es necesario añadir grasas para cocinar.
También se evitan las toxinas que surgen con la llamada “Reacción de Maillard”. Se trata de una reacción química de proteínas y azúcares que se produce con el calentamiento. Pues bien, en las preparaciones en la olla esta reacción no se produce; por tanto, no surgen toxinas.
Hay tres libros publicados con recetas que se preparan en esta olla. En todos ellos se hace mención a su vinculación con las elaboraciones saludables. Incluso se sugiere que es una buena herramienta para preparar alimentos para grupos especiales: niños, enfermos y ancianos.
Algunas de las cocciones que la máquina OC’CC realiza
- Confitados dulces
- Escabeches y encurtidos
- Cocción de legumbres sin remojo previo
- Baño María al vapor
- Reducciones y aromatizaciones de líquidos (maceraciones, extractos, infusiones)
- Fermentación de masas y de yogures
- Guisos y estofados
- Cocción de masas al vapor
- Sopas, cremas, salsas
- Pasteurizaciones
- Cocción a presión en medio líquido
- Reducciones, caldos clarificados
- Cambio de color de los alimentos sin quemarlos ni tostarlos en exceso.
Preparaciones con la olla OC’OO
Utilizando solo uno de los programas de la OC’OO, el programa “Huevo negro”, los cocineros de Disfrutar han logrado una serie de creaciones excelentes.
- Ajo negro caramelizado. Se caramelizan los ajos negros con miel de romero, sin riesgo alguno de quemar o dañar ni el ajo ni la miel. El proceso tarda 6 horas.
- Coliflor negra con bechamel de coco y lima. Diecisiete horas de cocción con el programa han permitido un resultado impensado antes de la máquina.
- Vaina de vainilla con gorgonzola, nueces y helado de manzana ácida. La vaina se procesa durante siete horas.
- Pastillas de chocolate. Se consiguen con cinco horas de cocción.
- Almendra y sopa con el agua de su cocción.
- Panacota de cebolla con reducción de líquido de cebolla negra.
- Patatas, habas, setas, choclos, repollitos de Bruselas, todos caramelizados
Los chefs mencionados siguen investigando las potencialidades de la olla; paso a paso, con seriedad y método. Pero no son los únicos; muchos otros ya están probando la olla e investigando en su amplio mundo de opciones.
