La tendencia gluten free se extiende en el mundo. Surgida como necesidad ocasionada por la intolerancia al gluten, se va convirtiendo poco a poco en un estilo para la dieta. Acompaña la predisposición a atender la salud desde la prevención. ¿Está tu restaurante dentro de esta tendencia gluten free?

Además de celíacos, alérgicos e intolerantes, diferentes personas que no padecen estas condiciones han optado por comer sin gluten. Los rumores sobre los beneficios de adaptarse a una dieta libre de gluten se transmiten de persona a persona. Muchos médicos la recomiendan también.

De hecho, la industria de la alimentación ya ha iniciado el camino para atender a esta población que se incrementa.  Los supermercados y empresas elaboradoras de alimentos ya han incluido la sección libre de gluten. Por lo tanto, los restaurantes no podemos mantenernos ajenos a esta tendencia gluten free.

bebida zanahoria

¿Qué problemas produce el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo y todas sus variantes. Hay personas que tienen problemas para digerir el gluten; esta sustancia termina en el intestino delgado produciendo reacciones adversas.

La celiaquía es la enfermedad que padecen los intolerantes permanentes al gluten. Ocasiona un deterioro del intestino, que se vuelve incapaz de absorber los nutrientes.

Se estima que el 85% de los enfermos celíacos no están aún diagnosticados. Quizás por eso, muchas personas se sienten más saludables sin consumir gluten, y se incorporan voluntariamente a la tendencia gluten free.

La tendencia gluten free y la actualización en el sector de la restauración

No hay lugar para improvisaciones. No es cuestión de probar esto o aquello para ver si funciona. Es necesario informarse para atender a la población que sigue esta tendencia gluten free. La desinformación sobre la enfermedad celíaca y sobre la intolerancia es un hándicap que no se ha vencido totalmente.

Existe la sensación de que no se conoce lo suficiente sobre la cocina gluten free. Esto ha motivado que muchas personas prefieran comer en sus casas que disfrutar de un restaurante. En las cartas se ha incorporado la opción de platos libre de gluten. Pero todavía no se ha generado la confianza suficiente en lo que a la elaboración se refiere.

La restauración debe trabajar para conocer profundamente qué implica cocinar sin gluten. Es mucho más que no utilizar en el plato ingredientes que contengan este producto. Las precauciones a la hora de la elaboración son parte importante del proceso.

alimentos frescos

Sugerencias para atender la tendencia gluten free en el restaurante

  • Cocinar con alimentos naturales. Los productos frescos que no han sido precocinados ni intervenidos para conservar, están libres de gluten. Pescado, carne de ternera, leche, huevos, frutas y verduras son productos que quienes han adoptado la dieta gluten free pueden consumir sin problemas.
  • Repostería, salsas y rebozados. Es posible descubrir un mundo de posibilidades en las que no se utilice harina de trigo, que es la mayor fuente de gluten. Para ello, hay que reaprender a cocinar.

Tortas y tartas, bizcochos, galletas, muffins, todo es posible sin gluten.  Utilizar otras harinas no es exactamente igual que emplear la de trigo; es un campo de investigación en acción que desafía a los cocineros.  Pero la excelencia es posible, tanto en calidad nutricional como en sabor y aspecto.

  • Utilizar harinas sustitutas. Quinoa, avena, harinas de arroz, de almendras, de garbanzo, de trigo sarraceno, de tapioca, no contienen gluten. Además, poseen un alto contenido nutricional.
  • Técnicas creativas para esta nueva cocina. Es cierto que el gluten aporta a los alimentos rasgos a los que las personas están acostumbradas. Por ejemplo, la esponjosidad de las masas elaboradas con harina de trigo, se debe en gran parte al gluten.

También es cierto que hay estrategias que permiten compensar estas propiedades. Batir enérgicamente una masa para añadirle aire, es una de ellas. El bicarbonato activado con limón es otra. Utilizar una almendra picada fina en lugar de pan rallado para los efectos crujientes es una interesante posibilidad.

La preparación de pastas con vegetales, da muy buenos resultados y está de moda. Espaguetis de calabacín, ñoquis de espinaca y otras variedades son una novedad saludable y gluten free.

proveedores

La investigación y el desarrollo en productos sin gluten

  • La investigación y el ingenio son aliados en esta búsqueda de caminos. Es esta época de transición hacia los platos gluten free. Es frecuente que se los compare en sabor y consistencia con los tradicionalmente elaborados con trigo. Los hábitos arraigados no se cambian de un día para el otro; pero con paciencia y habilidad, se puede transitar este camino con éxito.
  • Ofrecer bebidas libres de gluten. La cerveza común contiene gluten. Disponer de buenas ofertas de vino y de bebidas de alta graduación alcohólica, que son bebidas libres de gluten, ayuda.
  • Atención a la contaminación cruzada. Es este un aspecto que muchas veces no se tiene en cuenta. Si se prepara un alimento libre de gluten en contacto con otros que sí lo contienen, el primero se contaminará.

Es muy importante disponer de algunos elementos para ser usados exclusivamente para el proceso gluten free. Cortadoras de fiambres, planchas para asar, tablas de cortar son algunas de las herramientas más peligrosas para este contacto.

Jamás puede utilizarse el mismo aceite en el que se cocinó un plato con gluten para cocinar uno sin esta proteína. El contacto es nefasto, por tanto es imprescindible evitarlo.

El material de los utensilios de cocina y la capacitación del personal

  • Desterrar los utensilios de madera de la cocina. En la madera pueden almacenarse restos de gluten y contaminar otros alimentos. Especialmente las tablas de picar y las cucharas de revolver corren estos riesgos. Hay opciones alternativas que cumplen exactamente la misma función.
  • Pedir asesoramiento. Existen organizaciones que trabajan con expertos en el campo de preparación de alimentos que pueden asesorar al restaurante. Se ocupan de educar y entrenar restaurantes y en general establecimientos que quieren incorporarse a esta tendencia; incluso otorgan una certificación que ofrece seguridad a quienes llevan una dieta gluten free.
  • Personal capacitado para informar al cliente. Una persona que consume alimentos sin gluten, intentará informarse antes de solicitar un plato. El personal del salón, los camareros en especial, deben estar preparados para responder con seguridad a todas las consultas. Si un camarero duda, el cliente también lo hará.

Hay personas que siguen una estricta dieta sin gluten que llevan siempre consigo una tarjeta de verificación. Es una especie de lista de control con la que evalúan qué tan minucioso es el cuidado. Por lo tanto, el camarero y el personal de cocina deberán tener todas las respuestas. Es preciso recordar que consumir gluten para un celíaco le puede provocar serios trastornos. Es cuestión de salud, no capricho.

  • El marketing es importante. Anunciar en los escaparates del establecimiento y en todas sus estrategias de marketing que se ofrece menús sin gluten captará a un grupo importante de clientes. Pero estos anuncios deben estar respaldados por la seriedad y el compromiso. Un engaño en temas de salud, puede conducir a problemas fatales.

El mercado mundial de los productos sin gluten crece sin pausa. La demanda de los que han optado por esta tendencia ha surtido efecto; la competencia aumenta y, por tanto, los precios tienden a bajar. La presencia de ingredientes sin gluten facilita también la tarea de cocineros y hace menos complicado al restaurante el incluir esa opción en su carta.