La no ebullición es un proceso de cocción de alimentos que se está expandiendo en las cocinas profesionales y familiares. La cocina con base en la ciencia va creando nuevas opciones que favorecen a cocineros y comensales. Algunas innovaciones facilitan el trabajo y lo renuevan y esa es una importante utilidad. Pero el aporte más importante para el consumidor, es el propiamente nutricional y de atención a la salud.
Son tiempos en los que las organizaciones vinculadas al área de la salud promueven la alimentación saludable. Y la restauración se hace eco de estas tendencias. Las personas poco a poco van ingresando a este camino. Es así que llegan al restaurante y buscan en la carta platos equilibrados, nutritivos y con procesos de cocción sanos. Precisamente la no ebullición permite atender a todos estos factores.
¿Qué dice la ciencia de la no ebullición?
La no ebullición se basa en un proceso que ocurre dentro de recipientes especialmente aptos para este procedimiento. El principio de la física en el que se sustenta, es la relación entre punto de ebullición de un líquido, la presión y la temperatura.
Cuando un líquido hierve, pasa a estado gaseoso por acción de determinada temperatura bajo condiciones específicas de presión del entorno. Por esta razón, el punto de ebullición de cualquier líquido varía según el lugar geográfico en el que se realice el proceso.
A mayor altura, la presión es menor y, por tanto, también es menor el punto de ebullición. En los países del altiplano, por ejemplo, el punto de ebullición del agua es de unos 85º centígrados, pues la presión atmosférica es muy baja. Mientras que en la Fosa de las Marianas, el lugar más profundo del planeta, el agua empezaría a hervir a 530º centígrados. ¿Cuál es la diferencia entre un lugar y otro? La presión atmosférica.
Este principio ha sido aplicado en la cocina. Científicos y cocineros pusieron sus cabezas a pensar, y lograron la meta: aumentar la temperatura sin lograr la ebullición. ¿Cómo? Reduciendo la presión en el proceso de cocción. De este modo se hizo posible cocinar sin que el líquido hierva.
La no ebullición: del laboratorio a la cocina
Para que la no ebullición pudiera ser útil en la cocina, había que buscar la forma de controlar la presión y la temperatura. Así surgieron recipientes especiales que permiten combinaciones diferentes de presión y temperatura. De este modo es posible obtener intensidad de calor que cocine sin hervir.
La olla coreana OCOO fue una de las primeras en encarnar este principio. El interior de la olla es de cerámica. En él se genera un descenso importante de presión que evita que el líquido hierva aunque la temperatura sea muy elevada. La no ebullición permitió logros nutricionales, de sabor y de calidad de los alimentos muy valiosos.
Por ejemplo, los alimentos ricos en fibras no pierden su textura. Se requiere menos tiempo de cocción para muchos productos, entre ellos las legumbres. La naturaleza estructural de los alimentos se mantiene inalterable.
Se logran caldos claros que no se espuman, los líquidos se caramelizan sin evaporarse, los glaseados no se queman. La tan mencionada reacción de Maillard de la cocina molecular, que aporta sabores, aromas y colores, se logra fácilmente con procesos de no ebullición.
Una nueva puerta se ha abierto, con miles de posibilidades. Solo hay que lanzarse a experimentar.
