Ciencia y tecnología al servicio de la gastronomía. Esa es una buena caracterización de la olla a depresión. Cuando parece que ya está todo inventado, aparece algo más que muestra que la capacidad humana es ilimitada. Y allí está la mente iluminada de los científicos para hacer realidad las ideas más complejas.
Los que piensan que los laboratorios y la física nada tienen que ver con la cocina y las técnicas culinarias, deben reconocer que están muy equivocados. Precisamente, la olla de depresión es el resultado de la aplicación de principios de esta ciencia a la cocción.
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¿Qué es la olla a depresión?
La olla a depresión crea en su interior un sistema de baja presión en el que no hay oxígeno. ¿Cuál es el efecto de este entorno en la cocción? Los alimentos se cocinan con una baja temperatura y se mantienen intactos. Es decir, se conservan al máximo sus nutrientes, textura y color originales.
Esta técnica solo es posible porque la temperatura de cocción nunca supera los 65º. Sin presión, la ebullición del agua se produce a 35 o 40 grados centígrados. Los alimentos hierven sin modificarse. Increíble, pero real.
Una de las aplicaciones más novedosas es el efecto esponja. El vacío que se genera en el interior de la olla de depresión extrae todo el aire de los poros de los alimentos. Cuando se abre la olla y se reinstala la presión, absorben los jugos para enriquecer su sabor de origen.
Con esta olla, las carnes, pescados o verduras absorben y se impregnan de los aromas de los condimentos. Esta impregnación permite creaciones impactantes al integrar sabores en cada partícula del ingrediente sólido. Sólido y líquido pasan a ser uno.
¿Quién inventó la olla de depresión?
La idea original surgió en la cocina de dos jóvenes chefs: Javier Torres (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea). Ambos experimentaban las posibilidades de la cocina al vacío con el sistema Sous Vide, utilizando bolsas herméticas.
El talento de los conocidos hermanos Torres les impulsó a ir por más y se unieron a la Universidad Politécnica de Valencia para aplicar el principio de la cocina de vacío a una olla. Este fue el origen de la olla de depresión, que es conocida como ‘Gastrovac’, nombre que le dieron sus desarrolladores. Con ella, la técnica de cocina al vacío se optimizó y la creatividad de los cocineros hizo el resto.
Descripción de la olla de depresión
La Gastrovac es un equipo compacto integrado básicamente por una olla sobre una placa calefactora eléctrica conectada a una bomba de vacío. Tiene un cesto que se coloca en la olla que permite cocinar frituras. La temperatura interior es regulada por una sonda; dispone de medidores de tiempo con aviso acústico.
El equipo es muy fácil de operar, pues integra un panel de control electrónico que permite accionar todas las funciones. La olla es de acero inoxidable y plástico, por lo que la limpieza no requiere de ninguna operativa especial. No se necesita más que detergente y vinagre.
Es bueno aclarar que la olla de depresión jamás explota. No existen los riesgos que frecuentemente se atribuyen a máquinas que funcionan con controles de presión.
Sergio y Javier Torres: maestros en la cocina con olla de depresión
Los hermanos Torres son verdaderos alquimistas de la cocina. Mantienen la tradición, pero no dejan de experimentar e innovar. La olla de depresión se ha vuelto para ellos una herramienta imprescindible, les permite cocinar platos saludables que siguen la tendencia actual de elaboraciones sencillas. La ventaja de la olla es que intensifica los sabores.
Recetas muy interesantes
Ellos son los autores de diversas recetas, entre las que se destacan las ‘Setas impregnadas de bosque’. La presentamos.
Setas impregnadas de bosque
Ingredientes:
- 1 litro ½ de caldo de gallina
- 300 gramos de setas variadas
- Hierbas aromáticas y especias al gusto
Elaboración:
1- Limpiar minuciosamente las setas. Reservar las pieles para el caldo.
2- Calentar el caldo de gallina y cuando empieza a hervir retirar del fuego.
3- Agregar al caldo las pieles de las setas y reposar 30 minutos.
4- Colar esta infusión con un colador de tela fino.
5- Colocar en la olla de depresión las setas crudas y el caldo.
6- Procesar la impregnación en la olla durante 10 minutos a temperatura ambiente.
Los hermanos presentan las setas sobre un tronco de corcho, para aludir al hábitat de los ingredientes. Agregan también algunas hierbas.
Otro de sus platos preferidos de Sergio Torres es la merluza fresa de la lonja de Xàbia. La cocina en la olla de depresión con verduras frescas y hierbas aromáticas de su propio huerto. El vacío permite que la merluza se impregne de la fragancia de las verduras. El resultado es exquisito.
Otros restaurantes
La Gastrovac es utilizada en varios restaurantes de alta gama. El Bulli utilizaba algo similar antes de su cierre. También es utilizada en el Celler Can de Roca y en el Mugáritz, entre otros. Desde su creación se ha extendido por el mundo. Como platos cocinados con esta técnica, son famosas las uvas con sabor a cava, las manzanas de menta, los higos con gusto a sangría. La creatividad y la experimentación son dos guías útiles para aprovechar al máximo los beneficios de la olla de depresión.
Fuente imagen hermanos Torres: http://www.rtve.es/alacarta/videos/torres-en-la-cocina/inventos-cocina-gastrovac/3359402/
