El uso de las planchas en los restaurantes ha tenido un crecimiento significativo en los últimos años. Varios factores contribuyen a que los establecimientos gastronómicos hayan aumentado las propuestas la comida preparada en la plancha.
La versatilidad es uno de ellos. La plancha permite cocinar una amplia variedad de alimentos, desde carnes y pescados hasta vegetales y frutas. La comida a la plancha ofrece posibilidades de innovaciones para ofrecer experiencias diferentes que atraigan a los clientes.
A esta condición se suma la rapidez en las cocciones, que permite reducir los tiempos de preparación y cocción. En una época en la que el cliente vive apurado, tener su plato listo en pocos minutos hace la diferencia.
Además, existe una demanda creciente de comida saludable. Y cocinar en la plancha permite platos casi sin aceite o grasas, ligeros y nutritivos. Son tiempos en los que todos los restaurantes tienen por lo menos una plancha y seguramente la usan a diario varias veces.
Para que la cocina a la plancha tenga los resultados esperados, la limpieza juega un rol esencial. Mantener la plancha limpia es esencial para garantizar la calidad de los alimentos y la seguridad alimentaria. Por lo tanto, hay que tomar conciencia de que es necesario prestarle atención.
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¿Qué hay que saber para limpiar la plancha adecuadamente?
En la práctica, el hecho de limpiar la plancha no es complicado si quien se encarga de la limpieza sabe cómo hacerlo y si cuenta con los productos adecuados. Debe realizarse de manera regular y sistemática. Lo correcto es elaborar un plan de limpieza que incluya la frecuencia y profundidad en cada momento y cumplirlo sin excusas.
Todos los días, a fin de cada turno, se debe limpiar la plancha a fondo.
Existen dos opciones:
1. Con productos químicos. En primer lugar, con alguna herramienta adecuada a los materiales de la plancha, se eliminan los residuos. Después se aplica sobre la plancha algún producto desengrasante.
Se vierte agua caliente y se deja actuar. Posteriormente se elimina el agua con la suciedad. Para finalizar esta limpieza, se frota la plancha con una esponja suave y se enjuaga abundantemente.
2. Con hielo. Este método para limpiar la plancha se basa en el choque térmico que hace que se despegue la mayor parte de los residuos. Para hacer la limpieza, sobre la plancha caliente se coloca una buena cantidad de hielo. Con rasqueta adecuada al material de la plancha, se arrastran los restos de suciedad hacia el cajón destinado a recoger las grasas.
Es importante investigar si la opción preferida se adecua a la plancha que se limpiará. Los materiales de la plancha, especialmente el recubrimiento de la superficie, no son aptos para algunos productos y utensilios. Las indicaciones del fabricante suelen tener precauciones para la limpieza.
Los materiales de la plancha determinan el tipo de limpieza
Si bien el método de limpieza general es más o menos el mismo para todas las planchas, hay materiales que requieren de un trato especial. La limpieza inadecuada puede reducir la vida útil del equipo, por lo que es necesario tener en cuenta algunas consideraciones.
Planchas de hierro fundido
Muchos restaurantes tienen estas planchas. Son las más económicas y tienen buen rendimiento. Exigen limpieza frecuente y algunos cuidados especiales, porque se oxidan. Con un mantenimiento adecuado, durarán muchos años.
Para limpiar una plancha de hierro fundido el primer paso es retirar los restos sólidos que han quedado en la plancha. Para ello se usa alguna pala o rasqueta de silicona o material similar para planchas, que no dañe la superficie.
A continuación, se lava con agua bien caliente y algún desengrasante especialmente destinado a planchas profesionales. Se usa un cepillo de cerdas, un estropajo o una rasqueta.
Una vez que se ha eliminado el desengrasante, se lava con agua y jabón. Es fundamental enjuagarla bien y secarla completamente. Esparcir vinagre o jugo de limón sobre la plancha de hierro eliminará cualquier resto de grasa. Se pasa después un paño húmedo para que no queden estos ácidos.
Para terminar, se aplica una capa delgada de aceite vegetal. Esto evita la oxidación.
Plancha de acero inoxidable
Las planchas de acero inoxidable son muy fáciles de limpiar. El material es muy noble y resistente. Para la limpieza de estas planchas se pueden usar una gran variedad de productos, incluso algunos químicos.
En lugar de jabón y químicos, estas planchas quedan perfectas con una mezcla de bicarbonato, limón y agua tibia. Se prepara una pasta blanda y se extiende sobre la plancha. Se deja actuar unos minutos y se retira con estropajo, luego se enjuaga con abundante agua caliente.
El proceso es el mismo que para la limpieza de las planchas de hierro fundido. En caso de que se pinten con aceite, es conveniente calentar la plancha para evitar que se ponga pegajosa.
Planchas cromadas
Las planchas de cromo duro o cromadas requieren de cuidados especiales para la limpieza, ya que son planchas delicadas. Los productos abrasivos las dañan, por lo tanto, no pueden usarse en la limpieza. Los ácidos destruyen la capa superior, por lo que no resisten el limón o el vinagre.
También hay que evitar los estropajos y rasquetas que puedan rayar la superficie. Se limpian con teflón y jabones no abrasivos aptas para el cromado.
¿Cómo se limpian? La plancha debe estar fría. Se retiran los restos de alimentos con la espátula de teflón. A continuación, se riega la superficie con agua caliente y un desengrasante apto para el cromado. Se deja actuar unos minutos y se retira el agua y la suciedad por el desagüe.
Si es necesario se repite este paso y, una vez que está limpia, se la enjuaga con abundante agua caliente. Es necesario secarla bien con un paño suave o con papel absorbente.
Planchas cubiertas de antiadherentes y planchas de cerámica
El proceso para limpiar estas planchas es el mismo que el que se sugiere para las planchas cromadas. Hay que evitar rayar la superficie, por lo que se deben usar productos no abrasivos, espátulas de silicona y paños suaves.
Limpieza inmediata después de cada uso
Durante el día, la plancha se debe limpiar cada vez que cambian los alimentos que en ella se cocinan. Es necesario tener en cuenta las contaminaciones cruzadas de sabores.
Para esta limpieza, después de cocinar un tipo de alimento se debe higienizar la plancha antes de usarla para otro. A nadie le gusta que su carne asada tenga sabor a pescado, por ejemplo. Bastará raspar los restos con una rasqueta adecuada y limpiar la superficie con paño limpio o esponja embebida en agua. Habrá que secarla muy bien después.
Periódicamente es aconsejable realizar una limpieza profunda centrada especialmente en los espacios a los que la limpieza regular no llega. En estas instancias se extraen las partes removibles y se limpia toda la estructura para evitar acumulación de suciedad.
Poner en marcha una rutina de limpieza y capacitar al personal encargado de realizarla, contribuirá a mantener el equipo en óptimas condiciones y a garantizar la calidad de los platos.
