El mar es fuente de renovación gastronómica y de esperanzas para el bienestar del mundo.  La investigación de científicos y de algunos chefs  han enriquecido las opciones de productos marinos para los restaurantes.  Al pescado y al marisco, frutos del mar por tradición, se suman nuevas posibilidades de organismos y vegetales marinos muy nutritivos y con potencial para la gastronomía. ¿Quieres integrar productos marinos innovadores en tu restaurante? Solo tienes que seguir leyendo.

Ángel León y los nuevos productos marinos en la cocina

Hablar de nuevos productos marinos, exige  hablar de Ángel León.  No en vano se lo reconoce como “el chef del mar”. Este incansable chef ha encontrado en el misterio de la vida marina una especie de gran despensa poco explorada que le provee de ingredientes para sus platos.  Sus descubrimientos hacen pensar en todo el tiempo transcurrido en que se ha desperdiciado tanta riqueza. El mar se ofrece generosamente, solo hacen falta espíritus inquietos que investiguen y experimenten.

El plancton marino

El plancton marino fue el primer alimento que obtuvo certificación en España de acuerdo con el reglamento europeo 258/97 de Novel Food, que legaliza el uso de nuevos alimentos y los marca como seguros.

Ángel León fue el pionero en el uso del plancton marino como ingrediente en sus recetas. Incorporó a su carta numerosos platos hechos a base de plancton.

Con el fin de preservar el ecosistema marino, actualmente el plancton se cultiva en instalaciones llamadas ‘huertos marinos’. En ellas se generan condiciones controladas en las que el plancton se desarrolla como en el mar. Es un producto costoso, pues el proceso de producción es largo y trabajoso.

A partir de las realizaciones de Ángel León, otros chefs de animaron a experimentar con el plancton marino. Puede usarse en salsas, pizzas, pasta, risottos y muchas otras recetas.

El azúcar del mar

Convencido de que el mar es una despensa que lo tiene todo, Ángel León se ha propuesto descubrir ese potencial.  Ha sorprendido al mundo gastronómico con una planta que crece en las marismas compuesta de azúcar.

A partir de esta planta, el chef ha elaborado el primer azúcar marino. Es de un color verdoso, que recuerda su origen, y su sabor es neutro. A nivel nutricional es más saludable de los edulcorantes, un alimento apto para todos.

El queso marino y las aceitunas marinas

Un queso elaborado con esperma de atún y las aceitunas marinas son también  innovaciones de Ángel León.  Presentó ambos productos en un Congreso de Gastronomía en San Sebastián.

El queso es una especie de Camembert con cierto sabor a mar. Elaborado con las huevas de leche de los atunes rojos a las que se inyecta el hongo del Camembert, permite obtener un queso buenísimo y delicioso.

En cuanto a las aceitunas marinas, son fruto de una planta, Sesuvium, que crece en el Atlántico americano. El chef intenta reproducir la planta en Cádiz, para tenerla a disposición en condiciones controladas.

El cereal marino

Con su equipo del Aponiente, Ángel León logró producir fuera del mar  lo que ha nombrado como ‘cereal marino’. Se trata de la semilla de la planta acuática zostera marina que León ha cultivado con éxito.   Por sus nutrientes, el chef incluye a este vegetal en la categoría de los superalimentos, caracterizados por su alto valor nutricional, portadores de elementos esenciales para la alimentación saludable.

La zostera marina es una planta gramínea de la familia de las especies fanerógamas, es decir, que se reproducen por semillas. Son escasas en ambientes marinos, y crecen en aguas no muy profundas, en océanos cálidos y en el entorno mediterráneo.  Se las encuentra en la bahía de Cádiz, foco de las investigaciones de Ángel León.  Son parte de la cadena alimentaria de varias especies marinas. Y a partir de las investigaciones del chef del mar, también forman parte de la alimentación humana.

Las investigaciones comenzaron en el año 2017, cuando León y su equipo observaron la planta en una de sus giras subacuáticas. El trabajo comenzó entonces, y a principios de este año 2021 se difundieron sus resultados exitosos. 

La Universidad de Cádiz participó del estudio de la zostera para consumo humano. Se la considera el cultivo más sostenible del mundo. De esta manera, una planta que estaba en extinción en el ambiente marino, se recupera y se integra a la gastronomía, revolucionando la cocina y el medioambiente terrestre.  Se trata de un cereal rico en proteínas vegetales, vitaminas y minerales, económicamente accesible y que promete transformarse en un alimento fundamental para la población mundial del futuro.

Ángel

El jamón marino

En colaboración con la empresa Petaca Chico, que se dedica a la captura y comercialización de productos del mar,  Ángel León elaboró un jamón marino. Está preparado en base a atún rojo, que ya es considerado por el chef como ‘el cerdo del mar’.  En su cocina, el atún es tan aprovechable como el cerdo, y ha establecido una especie de paralelismo en los subproductos.

Su sabor no es el del jamón tradicional. Se le ha caracterizado como un sabor unami. Sin embargo, el corte y la grasa son similares a la carne terrestre.  Y lo principal: este jamón marino es totalmente diferente a cualquier otro preparado de atún.

¿El precio? Se estima que costará  como el ibérico de buena calidad.  El chef se ha propuesto servirlo en sus restaurantes, pero también ponerlo al alcance de todos comercializándolo abiertamente.

Aún está en etapa experimental, disponiendo las piezas y los cortes.  La intención es lograr un punto de curación que no exija refrigeración.

Estos descubrimientos y creaciones son pequeños pasos en el ambicioso proyecto de Ángel León. Aspira a  que en su restaurante la mayor parte de los platos estén elaborados en base a estos nuevos productos marinos.  Al mismo tiempo, mantiene su gran preocupación por la preservación del hábitat del mar, realizando campañas de mantenimiento y de repoblación de flora y fauna.

Y más…

Un laboratorio ruso ha experimentado con  un chocolate elaborado en base a carne de erizo, estrella de mar y limón. Los científicos consideran que este cóctel hace que el chocolate sea mucho más beneficioso para el organismo.  Se ha destacado su potencial para evitar el envejecimiento y prolongar la vida.  Lo han bautizado como “Obra maestra del mar”.  La creación data del 2016, pero el producto no ha logrado gran difusión.

Lo cierto es que el mundo va volviendo sus ojos hacia el mar. La destrucción de las tierras y de su fauna y flora, lleva a buscar nuevos recursos en el hábitat marino. Probablemente, si se lo explota con cautela, sea la fuente alimentaria que salve la vida del planeta.

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