Los grandes maestros y artistas de la cocina están a la búsqueda continuamente de nuevas técnicas, materiales, procesos, de nuevos ingredientes. Asistimos a una especie de revolución gastronómica permanente, donde los “gurús” de la buena mesa están a la caza de innovadoras ideas para sorprender a los comensales de todo el mundo.

Concepto y definición de plancton

Etimológicamente, la palabra plancton viene del término griego palgktós que significa “errantes”, recogiendo en ella toda una gran variedad de microorganismos que se encuentran en la profundidad del mar y de los ríos.

Todo este conjunto vegetal se podría englobar en dos bloques diferentes, llamados fitoplancton y zooplancton. En cuanto a las características de ambos, el primero de ellos, el fitoplancton se desarrolla partiendo de la luz solar y las sales minerales, mientras que el zooplancton es responsable de la producción del 50% del oxígeno molecular que se necesita para la vida en la Tierra.

En lo que respecta al Plancton Marino, es fitoplancton en su totalidad, procedente de la microalga Tetraselmis chi.

La entrada en la cocina española

Un reglamento europeo del año 1997 reguló el procedimiento para obtener la categoría Novel Food de los nuevos alimentos en la UE. Será en el año 2014 cuando el Plancton Marino recibe la certificación para su uso en la cocina. Hay que recordar que este alimento fue el primero en obtener esta certificación en España.

El cocinero más conocido en España por utilizar este intenso ingrediente en su cocina es el llamado “Chef del mar”, Ángel León, que lo ha ido incorporando a los platos de su carta.

La intensidad de su sabor

plancton

Si introduces el plancton en la cocina de tu restaurante, conseguirás que tus clientes disfruten de un elevado e intenso sabor a mar. Pero hay mucho más que eso. Este ingrediente procedente de las profundidades acuáticas tiene un gran valor nutricional, omega 3, antioxidantes y vitaminas C y E.

Este elevado contenido en vitaminas C y E, o B12 sólo se encuentra en la carne y en el pescado, lo que hace del plancton un producto ideal para una dieta estrictamente vegetariana.

También destaca el acabado en los platos, original e innovador, gracias a su vistosa tonalidad verde.

Llevarse el plancton a la boca es algo así como tomar el océano en un condimento. Tiene un regusto que recuerda a las ortiguillas, famosas por tomarse fritas en la costa de Cádiz.

El cultivo del plancton

Para cultivar el plancton es necesario disponer de instalaciones dotadas de luz natural. Se llaman huertos marinos y producen muy poca cantidad. Es preciso filtrar una elevada proporción de litros de agua, secar y liofilizar. Por todo ello, el coste del plancton es elevado. Los cultivadores dicen que por cada litro de agua se obtienen dos gramos de estas micro algas, que se congelan en bloques y luego se liofilizan.

El agua tiene que contener mucha salinidad, la temperatura adecuada y una radiación apropiada. En lo que respecta a la técnica del liofilizado, es importante para eliminar el agua del producto, conseguir potenciar su sabor y también poder envasarlo y que sea duradero en el tiempo.

Utilizando el plancton en la cocina

Si te animas a presentar este innovador condimento en alguno de los platos de tu restaurante, aquí hay algunas ideas sobre cómo puedes utilizarlo. Puedes combinarlo en recetas de arroz, pizzas, mezclarlo con pasta (sus propiedades untuosas son ideales para ello). Y, sobre todo, puedes crear exquisitas salsas, de un intenso sabor marino, con muchos toques de yodo.

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¿Cómo usa el Chef del mar el plancton?

Como hemos visto, Ángel León ha ido creando un extenso catálogo de platos con el plancton como base. A continuación, algunos ejemplos:

Brioche con plancton marino

Uno de los primeros platos donde Ángel comenzó a utilizar el plancton. La idea era poner en un bol un volcán de harina, y hacer un agujero en el centro del volcán, en el que se colocaban huevos y un poco de leche. Tras amasar el conjunto se deja reposar media hora.

A parte se hace una mezcla de mantequilla y plancton y se integra con la primera masa, dejándolo todo reposar otros 30 minutos. La masa se divide en diez partes y se hornea.

Tempura de zanahoria con plancton

Se hace un majado de pimienta, sésamo, plancton y sal en un mortero.

A parte se pasan tiras muy finas de zanahoria por agua helada, para conseguir que se ricen.

En la preparación de la tempura, se mezcla harina y agua fría hasta conseguir una masa fina, que no tenga grumos.

La última parte de la receta consiste en pasar las tiras de zanahoria por la tempura y freírlas hasta conseguir que estén crujientes, agregando al final el sazonador o condimento de plancton por encima.

El famoso arroz de plancton puro con alioli

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Uno de los platos estrella del Chef del mar, Ángel León.

Los ingredientes pueden dividirse en tres partes:

  • Para el arroz necesitaremos cebolla, chipirones, vino blanco seco, un buen arroz, caldo de pescado o fumet, y plancton.
  • El ali oli tartar se elabora con un huevo y una yema más, el zumo de un limón, un diente de ajo al que retiramos previamente el germen, sal y dos aceites: de girasol y de oliva virgen extra.
  • El acabado de plancton se realiza con plancton de la variedad tetraselmis, agua mineral, sal y Xantana.

Elaboración

Arroz. Una vez pochada la cebolla picada se agregan los chipirones en pequeños trozos y se deja consumir el agua. Se agrega el arroz, se rehoga y se pone un poco de vino hasta reducir. Sin parar de hervir se agrega el fumet, moviendo sin parar. Con el arroz casi a punto, se añaden tacos de mantequilla y se ligan. Al final, para dar untuosidad, se agrega el plancton líquido y fuera del fuego un poco de nata semimontada. Rectificar la sal.

El ali oli. La mayonesa se monta poniendo huevo, yema, zumo de limón, ajo y sal en un mortero tradicional. Se va agregando el aceite de girasol en forma de hilo, muy poco a poco, y se termina montando con el aceite de oliva virgen extra.

El plancton. Se une el plancton tetraselmis con agua mineral y se deja hidratar diez minutos. Después se liga con la túrmix y un poco de xantana para conseguir más densidad. Se mezcla todo con el arroz.

El montaje consiste en colocar el arroz en un molde, desmoldar sobre el plato y poner alrededor puntos de ali-oli con una manga.

 

Fuentes imágenes:  El Español  / Al Agua Platos  /  Comiendo por el Mundo