La cocción al vacío es una técnica de cocina que fue inventada en Francia hace más de 40 años (también es llamada sous-vide). Este método culinario se ha vuelto cada vez más popular, principalmente entre los dueños de restaurantes.

Se trata básicamente de preparar los alimentos sellándolos previamente al vacío, utilizando temperaturas controladas adaptadas a cada ingrediente y tiempos de cocción largos. Pero ¿cómo funciona exactamente esta técnica?, ¿qué se puede cocinar con este método? Y, sobre todo, ¿qué ventajas tiene utilizar la cocina al vacío en los restaurantes?

¿Qué es la cocina al vacío?

Para cocinar los alimentos al vacío, es necesario primero empaquetarlos al vacío, en bolsas de plástico, para garantizar que no entre nada de agua. Una vez empaquetados, se sumergen las bolsas en una cubeta con agua.

La temperatura de esa agua debe ser rigurosamente controlada. Tiene que ser muy baja: nunca debe superar los 100ºC. Y la cocción se realiza durante períodos bastante prolongados; la temperatura y el tiempo dependerán del tipo de alimento que se quiera cocinar. Existen tablas que sirven de guía para este cálculo.

Es importante que los alimentos estén envasados al vacío, y no simplemente en una bolsa plástica hermética. Para ello se necesitará una máquina de sellado al vacío.

Por un lado, el vacío garantiza el hermetismo y por otra parte es ideal si se quiere aromatizar el producto antes de cocinarlo con vino, especias o aceite. La presión provocará un marinado rápido que llevará el sabor al interior de los alimentos.

Esta técnica es propia de la alta cocina. Sin embargo, ha empezado a extenderse y cada vez es más utilizada por restaurantes grandes y pequeños. En el mercado han aparecido máquinas de envasar al vacío y cocedoras a baja temperatura, más económicas.

Productos que se pueden cocinar con este método

Con la técnica de la cocina al vacío se pueden cocinar todo tipo de alimentos. Se utiliza principalmente para preparar carnes, pescados, huevos y verduras. Las carnes tiernas, como la pechuga de pollo o pavo, el solomillo o el lomo, necesitan una cocción corta.

Con el método de la cocina al vacío se puede obtener el punto perfecto para estas carnes, ya que produce una cocción homogénea por dentro y por fuera y se mantienen todos los jugos.

También es posible cocinar carnes para su consumo posterior. Esta técnica permite guardar las preparaciones para consumirlas algunos días después, o incluso congelarlas. Esto es muy útil para los restaurantes, ya que permite organizar el trabajo de mejor manera y disminuir al máximo el desperdicio.

Con las carnes duras se obtienen texturas imposibles de lograr con otros métodos de cocción; quedan muy tiernas y conservan todo su sabor. Los pescados también alcanzan una jugosidad extrema; se puede también controlar la cocción de los huevos, logrando el grado de cuajado exacto de las claras y las yemas, según el gusto del cliente o la necesidad de la preparación.

La cocina al vacío en los restaurantes también es perfecta para preparar verduras. Mantiene sus vitaminas y minerales y, al no entrar en contacto con el agua, conservan todo su sabor y aroma. Se puede controlar con exactitud la textura deseada.

Las ventajas de la cocina al vacío en los restaurantes

Además de obtener resultados espectaculares en las preparaciones, la cocina al vacío en los restaurantes tiene muchas otras ventajas. Una de ellas es que la comida se mantiene en buen estado durante mucho más tiempo; esto ocurre porque las bolsas al vacío impiden el contacto con el oxígeno y preservan mejor los alimentos.

De esa forma, si el negocio requiere preparar la comida en una cocina central para luego distribuirla a otro lugar o a varios puntos de venta, esta es la solución ideal. Solo será necesario calentarla (se lo puede hacer en la misma bolsa) y estará lista para servir; esto es lo que se suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).

Al no entrar en contacto con el oxígeno, algunos productos conservan además su color intacto. Al contrario, al cocinarlos en agua, muchos ingredientes, principalmente las verduras, se oscurecen y adquieren una apariencia distinta.

Otra gran ventaja de este método de cocción para los restaurantes es la higiene. Se podría pensar que cocinar a temperaturas tan bajas como los 60ºC es peligroso. Sin embargo, esto no es así, ya que la falta de oxígeno evita la propagación de bacterias; además, los largos tiempos de cocción compensan las bajas temperaturas. La cocina al vacío es absolutamente segura desde el punto de vista de la higiene, y respeta todos los parámetros recomendados.

Una técnica que permite bajar los precios

Algunos dueños de restaurantes han elegido invertir en el equipamiento necesario para realizar este tipo de cocción, para abaratar los costos de producción. Preparar algunos platos de la carta con este método les ha permitido bajar los precios de venta y enfrentar de forma exitosa la crisis, al atraer más clientes.

En la práctica, esta técnica es un gran aliado a la hora de optimizar los ingredientes y la elaboración de las recetas; los resultados han sido realmente muy positivos. En algunos casos, el número de menús diarios vendidos ha subido hasta en un 60 %.

Además de garantizar la salubridad y conservar la frescura de las preparaciones por mucho más tiempo que con la cocción tradicional, este método potencia los sabores, logrando mejores resultados. También permite optimizar la mano de obra, ya que se puede distribuir el trabajo a lo largo de todo el día. La cocina al vacío en los restaurantes es definitivamente una excelente manera de disminuir los costos de producción.

Algunos tips a la hora de cocinar al vacío

Es importante saber que, si se va a utilizar alcohol en las preparaciones, por ejemplo para hacer una carne al vino, es preferible cocer el alcohol antes de ponerlo en la bolsa al vacío. En efecto, el punto de ebullición del alcohol es de 78.5ºC, por lo que con este método de cocción no alcanzará a evaporarse y el sabor puede quedar demasiado alcoholizado.

Fuente de imágenes:  cyberspaceandtime.com