La degustación de vinos es uno de los servicios esenciales de todo buen restaurante. Son muchos los detalles que deben precisarse para servir el vino de una forma correcta y hacer de la cata para el cliente una experiencia para recordar. La ambientación, al igual que la presentación de la botella, son aspectos claves que influyen sensorialmente en la percepción general, en el momento de degustar el vino. De ahí la importancia de cuidar cada gesto y de seguir todos los pasos del protocolo. ¿Cuidas los detalles en tu restaurante al servir los vinos?

Algunos consejos prácticos

Para ofrecer un óptimo servicio de vino en restaurantes es importante poner en práctica los siguientes consejos.

1. Entrega de la carta de vinos

Uno de los errores más frecuentes cuando una pareja acude al restaurante es ofrecerle al hombre la carta de vinos, en lugar preguntar a los clientes “¿quién elegirá el vino?”.

2. Selección del vino

La selección del vino dependerá, principalmente, de los platos. Al elegir la botella de vino idónea, se podrán ofrecer un servicio con una única bebida.

El truco para conseguirlo es procurar que el vino seleccionado cuente con un grado de azúcar y acidez equilibrado.

Enseñar el vino

3. La elección de la copa idónea

Las copas para vinos que se utilizan en los restaurantes son vasos con tallos, transparentes e inoloros que realzar el color y olor del vino. El tamaño y el volumen de la copa varían según sea la elección que realice el cliente. La copa que se utiliza para servir un vino blanco no es la misma que se emplea para servir un vino tinto, un vino rosado o un vino espumoso.

Cada región vinícola cuenta con un diseño específico de copa, por lo que, de ser posible, se aconseja que dicha copa sea la que se presente. En caso contrario, se ha de optar por el modelo de copa que se utiliza por unanimidad en las catas: la copa INAO

4. El momento ideal para servir el vino

Los vinos siempre han de servirse antes de que llegue a la mesa cada uno de los platos que forman parte del menú. En ocasiones, la botella de vino se sirve después de que los comensales han comenzado a comer. Debido a ello, se recomienda retrasar un poco el servicio de los platos para que los comensales tengan el tiempo suficiente de degustar y disfrutar el color, aroma, sabor y demás características del vino

5. La temperatura idónea

Con exactitud, no existe una temperatura perfecta a la hora de servir el vino. Sin embargo, cada vino posee su propia temperatura de servicio.

Estas son las temperaturas recomendadas según el tipo de vino:

  • Vinos dulces y cavas: 8 ° C
  • Vinos blancos: entre 10 ° C y 12 ° C
  • Vinos tintos frescos como Beaujolais: 12 ° C y 15 ° C
  • Vinos tintos, estructurados y potentes: 16 ° C y 18 ° C

En todo caso, siempre es mejor servir un vino en exceso frío que uno demasiado caliente, aun cuando sea necesario calentarlo un poco después.

Si se toman en consideración estas reglas de temperatura, los clientes podrán degustar al máximo todos los sabores y potencialidades del vino.

6. Una presentación a la altura

El instante en que se lleva la botella de vino a la mesa implica una serie de reglas. En primer lugar, se ha de presentar la botella de vino con la etiqueta al frente, sin abrir y dentro del recipiente adecuado. Por lo general, los tintos se colocan, se presentan manualmente o en una cesta que mantenga rectos, mientras que los vinos blancos y los espumosos se sirven en un recipiente especial, sobre un plato, provisto de hielo y agua.

Después de indicar la denominación de origen, el nombre del vino, su cosecha y otros detalles relevantes, la persona elegida de la mesa procederá a aprobarlo y a degustarlo. Una vez que lo confirme, se sirve al resto de la compañía.

En el caso de los vinos blancos, se retira la botella del cubo, se escurre y se presenta sin limpiarla al comensal. Hecho esto, se vuelve a introducir en el cubo para abrirla.

7. El proceso de descorche

El descorche implica un ritual muy importante en el servicio del vino, cuyo orden es el siguiente:

  1. En el momento de abrir la botella de vino, esta debe permanecer en siempre en la mesa en posición vertical. Por esta razón, se aconseja sujetar la botella firmemente con una de las manos.
  2. El primer paso consiste en cortar la cápsula que se encuentra debajo del gollete con la ayuda de un pequeño cuchillo.
  3. Acto seguido, se ha de retirar el corcho, pero sin mover mucho la botella. Para ello se debe usar el sacacorchos (un utensilio indispensable) que permita hacer la apertura poco a poco y sin ruidos.
  4. Por último, se debe limpiar la boca de la botella de vino con una servilleta blanca.

8. Servir el vino

Una vez se haya abierto la botella, se debe servir el vino en la copa del comensal que lo pidió. Una vez que este apruebe el vino, se puede servir al resto de los comensales que le acompañan, comenzando siempre por las damas.

  • Al momento de servir, el camarero debe ubicarse a la derecha del comensal y ha de sujetar la botella por la parte inferior, sin cubrir la etiqueta, para evitar que caigan gotas y estas salpiquen la mesa. Además, la botella nunca debe tocar la copa.
  • Las copas no deben llenarse por completo, sino hasta la mitad si se trata de un vino tinto, o hasta alcanzar un tercio si es un vino blanco.
  • El camarero ha de sujetar las copas por la base, porque de lo contrario el vino incrementará su temperatura.
  • Después de que se vierte el vino, el camarero debe girar la botella, levantarla y limpiar el cuello. Acto seguido, ha de servir al siguiente cliente. A continuación, ha de colocar la botella en una mesa auxiliar.
  • No se debe olvidar servir nuevamente al comensal que probó el vino.

9. Orden del vino para la degustación

El orden del servicio y protocolo del vino para su degustación, debe ser de la siguiente manera:

  1. En primer lugar, el servicio del vino blanco.
  2. Después, el servicio del vino tinto.

Por tanto, la presentación del vino ha de ir desde los más suaves hasta los más intensos. Este servicio también permite servir una botella de edición especial acompañada de un aperitivo o al momento de servir el postre.

10. El cambio de vino y de copa

En el caso de hacer un cambio de vino, se debe procurar también un cambio de copa para evitar que se mezclen los aromas y sabores.

Con estos consejos, el cliente se llevará una buena experiencia en lo que al servicio de vinos se refiere.

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