Cava o champagne ¿iguales o diferentes? La duda surge con frecuencia y provoca juicios de valor que surgen generalmente por desconocimiento. Quienes no conocen en profundidad el tema de los vinos, posicionan el champagne en el vértice más top de los espumosos. Generalmente entienden, al mismo tiempo, que las cavas son una opción inferior y más barata.

La realidad demuestra que no es exactamente así. Cava o champagne son denominaciones diferentes para el mismo tipo de vino. Pero no deben usarse indistintamente. Tiene que ver con uvas, climas y demás cuestiones relativas a los derechos, por el origen. ¿Qué tienes en la bodega de tu restaurante, cava o champagne?

Cava o champagne: elementos enfrentados

Ambos vinos se elaboran con el mismo método, conocido como “champenoise de segunda fermentación en botella”. Por tanto, no existen diferencias a nivel de proceso de elaboración. En la práctica, las vides se desarrollan con condiciones diferentes. Las uvas son diferentes, y, por tanto, los vinos también lo son.

Aunque dos bodegas diferentes cumplan exactamente las mismas rutinas, los vinos serán distintos. En el mundo del vino la naturaleza impone su sello, y el hombre no puede evitarlo.  Y eso es, en parte, lo que sucede con el tema de las semejanzas y diferencias de la cava o champagne. Para lograr resultados similares, cada zona del planeta usa diferentes tipos de uvas y acude a la ley de compensaciones.

cava

Motivos de las diferencias sutiles entre champagne y cava

  • Aunque el método de elaboración es, en esencia, el mismo, cava o champagne se diferencian por el tipo de uvas que se utilizan para su elaboración. Frutas que proceden de viñedos que de desarrollan bien en cada zona y que permiten vinos que tienen propiedades muy similares.

En la zona del Penedés, Cataluña, de donde procede la mejor cava de España, este vino se elabora con uva Parellada, Macabeo y Xarelo. El champagne, en cambio, surge de uvas Chardonay, Pinot Noir y Meunier.  ¿Por qué esta diferencia en las uvas?

Las diferencias pueden venir por razones climatológicas y de suelos.  La región del Penedés catalán, reina del cava, y la región Champagne francesa tienen terruños bien distintos. Suelos arcillosos en España y calcáreos en Francia; la exposición al sol y la frecuencia de las lluvias son también factores de gran impacto.

El clima mediterráneo catalán permite una uva con gran contenido de azúcar. Los mostos del Champagne francés, en cambio, deben ser enriquecidos con azúcar (sistema de “chaptalización”) para favorecer la fermentación.

  • Existe también una diferencia en cuanto a las añadas de las uvas empleadas en la elaboración de la cava y el champagne. Generalmente, para la cava suelen usarse uvas de una misma añada. La maduración de las uvas es muy regular en España y, por tanto, existen pocas variaciones en sus propiedades.

En Francia, en cambio, se utilizan mezclas de vinos de diferentes añadas, procedimiento que se conoce como “assemblage”. De un año a otro las uvas muestran marcadas diferencias, por lo que las mezclas permiten el equilibrio. Los champagnes etiquetados como “Millesimé”, han sido elaborados con uvas de una misma añada. Se los considera vinos especiales y gozan de mayor prestigio. Es poco frecuente, y por eso se lo marca especialmente.

  • El corolario es una diferencia en los precios. El estatus del champagne, y quizás el impacto de las diferencias analizadas, lo hacen un treinta por ciento más caro que el cava. Esta diferencia de precios existe en todas las categorías de cavas y de champagnes.
  • Por otra parte, la diferencia en la etiqueta cava o champagne se debe a derechos de autor. El nombre de “champagne” es denominación de origen. Por tanto, no puede usarse en otro lugar que no sea en la región francesa del mismo nombre. Fueron los champagneses los que inventaron este espumoso y la región se asegura el respeto de la autoría de la creación.

Cava o champagne: similitudes

Uvas y añadas diferentes, climas diferentes, precios y etiquetas diferentes no borran las similitudes. Ambos son vinos espumosos y se elaboran con el mismo método, el método “champenoise”.

¿En qué consiste este método? El mosto se fermenta un tiempo en cubas, como cualquier vino. Luego se procede a los agregados de azúcares y levaduras, según la receta de cada bodega. Pasa entonces a la botella tapada, en la que se somete a una segunda fermentación.

Se trata de un proceso que exige mucho trabajo y permanente atención, de ello depende su precio. Durante esta segunda fermentación las botellas se colocan con el pico hacia abajo. De este modo los sedimentos se concentran en el cuello. Durante varias semanas se va girando la botella dos veces al día; para terminar el proceso, se eliminan los sedimentos y se completa la botella.

Clasificación de las cavas y champagnes

Los espumosos, sean cava o champagne, se clasifican según su dulzura en:

  • Doux, Dulce – Lleva más de cincuenta gramos de azúcar por litro
  • Demi-Sec – Sus azúcares se encuentran entre treinta y tres y cincuenta gramos por litro.
  • Sec – Entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro.
  • Extra-Sec – Más de 12 y menos de 20 gramos de azúcar por litro.
  • Brut – Posee menos de 15 gramos de azúcar por litro.
  • Extra-Brut -Tiene menos de seis gramos de azúcar por litro.
  • Brut Nature – No se le añade nada de azúcar

¿Cuál elegir? Es cuestión de paladares y preferencias.

La diferencia de precios entre cava y champagne no es realmente un indicativo de calidad. Existen en España excelentes cavas que están a la altura de cualquier champagne. Es importante valorar estos aspectos a la hora de disponer de botellas en el restaurante. El conocimiento de estas diferencias para informar a los clientes es un plus que mejora el servicio.