El organismo humano necesita proteínas. También es cierto que las personas se han acostumbrado a consumir la proteína animal.  Carne, huevos, leche y sus derivados, son las fuentes tradicionales de aportes de proteína.

Sin embargo, las nuevas tendencias alimentarias que prescinden de los productos animales han puesto en valor las proteínas de origen vegetal.  Se trata de una muy buena alternativa que está al alcance de la mano de cualquier cocinero.

¿Por qué hay personas que evitan consumir proteína animal?

Los argumentos por los que las personas cambian sus hábitos alimentarios son diversos.  En el caso del consumo de proteína animal, se sostienen tres  motivos que son los más frecuentes: problemas de salud, defensa del bienestar de los animales y sostenibilidad de la producción.

A estos motivos, se agregan las modas y una especie de contagio. Es como una onda expansiva que mueve la voluntad de las personas. Sucede algo parecido a las modas de la ropa, si muchos la adoptan, los cercanos a ellos también lo hacen.

Sea cual sea el motivo, el mercado de la alimentación ha aprovechado la situación. Las proteínas sustitutivas de la proteína animal  ofrecen nuevas posibilidades, ya que las demandas aumentan.  De esta forma, en los supermercados es posible acceder fácilmente a todo tipo de preparaciones con proteínas alternativas a las de origen animal.

Los restaurantes han entendido que deben integrarse a esta nueva tendencia. Menús especiales para veganos o simplemente para quienes decidan no comer proteína animal por un día, se integran a las cartas.

¿Qué es la carne vegetal?

Es común identificar las proteínas exclusivamente con la carne del animal. Aunque no es el único producto animal que aporta proteínas, es en el que la gente piensa más.   Es frecuente escuchar que los niños tienen que comer carne para tener las proteínas suficientes.

Con la tendencia a evitar la proteína animal, han surgido las ‘carnes vegetales’. Con esa etiqueta se nombra a las preparaciones con alto aporte de proteínas vegetales.  La idea que se quiere transmitir es que el aporte nutricional es el mismo.  Aunque no es del todo así, es cierto que  a nivel de proteínas, hay vegetales que realizan un gran aporte de proteínas. Consumidos en las cantidades adecuadas, pueden sustituir a la carne animal.

Estas carnes vegetales son el resultado de hábiles formas de procesar proteínas de origen vegetal. Los sistemas de elaboración permiten preparar alimentos que se parecen, se cocinan y casi tienen el mismo sabor que los de origen animal.  Es el caso tan popular de las hamburguesas vegetales.

Aunque todavía está en laboratorio, ya casi es una realidad la carne vegetariana roja. Para su elaboración se utiliza una molécula especial que contiene hierro, como la sangre. Se trata del ‘hemo’.  Con esta sustancia, las preparaciones vegetales imitan a la carne animal hasta en el ‘sangrado’.

Los científicos han descubierto que el ‘hemo’ es un integrante fundamental de la carne animal. Han localizado esta sustancia en algunos vegetales, como la soja. Con esta base científica, han logrado obtener ‘hemo’ vegetal para esta carne que también es vegetal.

Aunque no llega a ser exactamente igual, se acerca mucho a ella.  La base son guisantes, que aportan las proteínas, y se complementan con jugos de remolacha, fécula de patata y aceite de coco. Todo vegetal sin gluten, ni transgénicos. Hay cero colesterol y mucha menos grasa saturada que una hamburguesa tradicional.

Opciones alternativas de proteína animal

Por el momento, esta carne vegetal solo está prevista en formato hamburguesas. Si bien se experimenta en la búsqueda de piezas grandes de carne, todavía llevará un tiempo antes de que se logre. Ahora bien, esta carne vegetal no es la única alternativa a la proteína animal. 

Los cocineros pueden perfectamente elaborar menús sin productos de origen animal haciendo uso de otras posibilidades más conocidas y cercanas. ¿Cuáles son?

El tofu

tofu

Se elabora a partir de soja. Se lo conoce también como ‘queso se soja’, pues se prepara con la leche de soja coagulada.  Es muy popular entre los asiáticos, especialmente entre los chinos.

Para preparar tofu, se utiliza leche de soja y sal, que puede ser sulfato o cloruro de calcio.  Una vez que la leche cuaja, se la prensa y se elimina el suero. Igual proceso que el de elaboración de queso; se moldea y está listo para consumir.

El tofu es un ingrediente interesante para los cocineros. No tiene sabor marcado, por lo que se presta para elaboraciones creativas tanto en platos salados como dulces.

El tofu se puede consumir crudo o se lo puede cocinar de diversas maneras. Las formas más comunes son a la plancha, frito, al horno. Combina muy bien en preparaciones que integran salsas sabrosas, se integra a las ensaladas, pastas, arroces y guisos.

El tofu es realmente un alimento saludable y muy nutritivo. Aporta proteínas, calcio y minerales en mayor proporción que la carne. Es bajo en calorías y colesterol.

Tempeh

tempeh

Quizá no es todavía tan popular como el tofu, aunque ya se está expandiendo su utilización. El tempeh se elabora con soja o garbanzo fermentados con un hongo.

El tempeh tiene proteínas de muy buena calidad. Además de su aporte proteico, tiene un alto contenido de fibra, magnesio, cobre y de vitaminas del grupo B. Es libre de lactosa, colesterol y gluten.

El tempeh tiene un sabor más potente que se vuelve protagonista de cualquier plato que lo integre.  Se puede consumir crudo, a la plancha o al horno. Sin embargo, es aconsejable hervirlo antes de integrarlo a alguna preparación, pues puede resultar un tanto duro.

Seitán

seitán

El seitán es puro gluten, por lo que no es apto para celíacos e intolerantes.  Es un componente del trigo, su calidad proteínica es media, pero tiene la ventaja de que es muy versátil.

El seitán puede ser tratado casi como una carne vacuna, no solo por su contenido en proteínas sino por su textura. Con el seitán se preparan hamburguesas, albóndigas, milanesas.

Además de funcionar bien como protagonista de muchos platos, es un producto perfectamente combinable en la cocina.  Se integra muy bien a pastas, sopas, cocidos, estofados, barbacoas, canapés, empanadas y a todo lo que el cocinero imagine.

Además de estas fuentes de proteínas vegetales, existen muchos otros productos que las aportan. Los frutos secos, varias semillas y legumbres también tienen contenido proteico, aunque en diferentes proporciones.

Esta rica diversidad de opciones abre al restaurante un abanico de posibilidades de menús diferenciales. Las tendencias deben ser satisfechas, y la de evitar la proteína animal se impone cada vez más.