El sector hostelero no escapa a la responsabilidad social sobre el ambiente y los recursos naturales.  La sostenibilidad es un concepto que comprende acciones de reducción del impacto del quehacer cotidiano en el entorno, en el equilibrio ecológico, en la preservación de las especies.

Atender a la sostenibilidad implica desarrollar la actividad hostelera perjudicando lo menos posible a la Tierra.  Año a año el sector marca el énfasis en la sostenibilidad, se ha convertido en un tema eje en los grandes eventos que congregan a los hosteleros. Y los empresarios van comprometiéndose con la causa proponiéndose metas y definiendo acciones específicas para contribuir con la sostenibilidad.

Por su parte, los clientes también han comenzado a considerar la sostenibilidad como un elemento importante para su opción de un restaurante o de un hotel. Y esta presión también impulsa a la hostelería a adherir al interés común por el bien del planeta.

¿Qué implica apostar a la sostenibilidad en hostelería?

Los negocios hosteleros van encontrando su camino para contribuir con la sostenibilidad. La reducción y gestión de residuos, el sistema de aprovisionamiento de materias primas, el cuidado del agua y de la energía, la reconversión de productos, son algunas de las acciones más frecuentes para suscribir a esta tendencia sostenible.

La idea es lograr la sostenibilidad sin perder rentabilidad, y, en lo posible,  hacerla redituable. Los negocios siguen siendo negocios y su meta es la rentabilidad. Ese foco no se pierde. Incluir procesos y acciones que apunten a la sostenibilidad debe conjugarse con la productividad y los resultados económicos del negocio.

En la actualidad, el chef Eneko Atxa está al frente de uno de los restaurantes plenamente sostenibles de España, Arzumendi, reconocido como tal por The World’s 50 Best Restaurants 2018. 

Algunas ideas para favorecer la sostenibilidad en hostelería

Hay una larga lista de acciones que se pueden realizar para que el negocio contribuya a la sostenibilidad del planeta. La Asociación de Restaurantes Sostenibles se ha propuesto para el quinquenio 2020-2025 acompañar a los empresarios que se involucren con la sostenibilidad con cursos e ideas para lograrlo.

Para ello convoca a entidades, profesionales y empresas que concuerden con los principios del desarrollo sostenible en hostelería a integrarse a la tendencia mundial.  Es necesario un cambio de modelo hacia uno que logre una eficiencia de recursos y una producción sostenible.  Se trata de un gran desafío para la hostelería.

Algunas acciones prácticas que apuntan a la sostenibilidad:

Materias primas para la comida

Los restaurantes que apuestan a la sostenibilidad, consumen materias primas de cercanías, de la localidad. Compran sus productos a productores locales, especialmente a quienes trabajan con sistemas ecológicos y sin químicos.

La estacionalidad es una característica destacada de sus cartas, por lo que los platos rotan frecuentemente de acuerdo con las estaciones y las producciones cercanas. Algunos de estos restaurantes siguen la regla del FLOSS (fresco, local, orgánico, estacional y sostenible)

Con esta medida, además de beneficiar al entorno en el que trabaja el restaurante, se contribuye a la reducción de la huella de carbono que provocan los traslados y a la contaminación de tierra y aire.

Gestión sostenible

Residuos

La gestión de los residuos es fundamental en una empresa que desee favorecer la sostenibilidad. Clasificar los residuos y reconvertir aquellos reutilizables es una acción básica y fácilmente realizables.

Si el local tiene espacio y recursos humanos, puede ocuparse de la gestión de los residuos clasificados. De lo contrario, es posible contactar a organizaciones que se ocupan del reciclaje para hacérselos llegar. Con los restos orgánicos se compone el compost. Los recicladores reutilizan el vidrio de diferentes formas. En cuando a los embalajes, servilletas y manteles de papel, es importante optar por los biodegradables.

Reducción del desperdicio de alimentos

La hostelería va tomando conciencia de que el desperdicio de alimentos es una actitud perversa que atenta contra la humanidad y contra el ambiente. Para producir estos alimentos, en alguna etapa del proceso seguramente se afectó la sostenibilidad del planeta.

Reducir el desperdicio de los alimentos es un gran desafío para la hostelería. Hay medidas que sencillamente cualquier restaurante puede adoptar. Reducir el tamaño de las porciones, fomentar que la gente se lleve lo que sobra al hogar, reconvertir los productos que no han salido de la cocina, donar los excedentes a organizaciones que rescatan alimentos aptos para el consumo de humanos o de animales.

El control del inventario es otra medida importante para evitar desperdicios de alimentos. Cuando los productos se vencen en las estanterías, se tiran. Esto es pérdida para el negocio, pero también es una pérdida para el planeta.

Cuidar el agua

Es un tema por demás hablado que el agua potable es un recurso finito, que se agotará. Y, precisamente, es un recurso muy usado en hostelería. Un grifo que permanece abierto más de lo necesario o que gotea permanentemente, supone un desperdicio de miles de litros de agua al año.

Los establecimientos que procuran ayudar a la sostenibilidad evitan el derroche de agua.  El uso de sistemas que minimizan el gasto en cisternas de inodoros, cafeteras, lavavajillas, riego, grifos para el lavado de manos, es una manera de economizar agua. Reciclar el agua después de algunos usos es otra forma de poner en valor este elemento.

Es impensable la vida en un planeta sin agua potable. Las napas subterráneas son, en estos tiempos,  posesiones valiosas que todos los estados quieren tener. 

Ahorrar energía

Los automatismos son buenos auxiliares para el ahorro de energía en el restaurante. Sensores de movimiento para la iluminación, desconectar las máquinas que no se estén usando, invertir en tecnologías que tengan en cuenta la gestión del uso energético en refrigeración son algunas medidas que pueden contribuir a este fin.

El chef Índigo Balfegó convoca a comprometerse con la sostenibilidad

Bajo el lema “Conviértete en el cambio que quieres ver”, Índigo Balfegó desde su Club Índigo, creado en torno al atún rojo, lanza una campaña para la sostenibilidad. Su meta es provocar la reflexión y la conciencia para generar involucramiento con la preservación del planeta. La idea es que cada profesional involucrado ponga en marcha medidas concretas para esta causa.

La convocatoria ya tiene varios participantes. Ekaitz Apraiz, chef y gerente de Tunateca Balfegó, se ha comprometido a trabajar con el objetivo “residuos cero”. Por su parte, el chef de Les Moles Jeroni Castell, tiene la iniciativa de ampliar el huerto termodinámico e instalar placas solares.  Rafael Murcia, de Quatre Molins, intenta evitar el uso de químicos en su local y para ello introdujo una máquina de ozono para la limpieza.

La hostelería es un sector en el que realmente se pueden implementar acciones concretas que beneficien al planeta sin perjudicar la rentabilidad. Hace falta voluntad y decisión.

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