Una autoclave es un recipiente con cierre hermético que trabaja a alta presión En él se realizan cocciones, esterilizaciones y pasteurizaciones con vapor de agua. La presión en su interior permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100º C. La acción conjunta del vapor de agua y la temperatura, destruye los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos. ¿Crees que puede ser beneficioso una autoclave en tu restaurante? Entonces tienes que seguir leyendo.
En el restaurante, los procesos de pasteurizado y esterilización que se realizan en las autoclaves extienden la vida útil de los productos. Además permiten cocinar todo tipo de alimentos, manteniendo todas sus propiedades. Son perfectas para elaborar conservas y para guardar en óptimas condiciones todo tipo de productos y platos elaborados.
Tabla de contenidos
¿Para qué se usan las autoclaves en el restaurante?
Las autoclaves permiten aprovechar las materias primas, cocinarlas y conservarlas durante mucho más tiempo en condiciones de perfecta asepsia. También los platos elaborados pueden esterilizarse, pasteurizarse y tendrán una larga duración.
Los alimentos mantienen intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales. Mediante el proceso que se realiza en las autoclaves, se eliminan las toxinas que provocan intoxicaciones mortales, como el botulismo. Los alimentos envasados y procesados en autoclave, son seguros y libres de riesgo.
Beneficios del uso de autoclaves en el restaurante
En el restaurante moderno, el uso de autoclave economiza tiempo y dinero. Comprar los productos en temporada a precios bajos y procesarlos para conservarlos disponibles siempre, permite reducir los costes. Asimismo, se pueden aprovechar las ofertas promocionales de los proveedores de compra en grandes cantidades. Otro camino para la economía.
Al anticipar algunas preparaciones para ciertos platos, se reducen los tiempos de espera de los comensales. Por lo tanto se aumenta la rotación en las mesas, otro requisito interesante a la hora de favorecer la rentabilidad.
Por otra parte, este tipo de equipamiento es fundamental para mejorar la organización del restaurante. En los momentos de baja afluencia de público, la cocina se dedicará a la preparación en la autoclave de platos y preparaciones de uso frecuente. De esta manera, en los momentos pico de clientes, la cocina fluirá más cómodamente, sin aceleramientos innecesarios. Y, claro está, se tardará menos en servir el plato al cliente, favoreciendo su satisfacción.
¿Qué productos se pueden preparar para conservar en la autoclave?
En términos generales todos los productos pueden tratarse en la autoclave para cocinar y pasteurizar o esterilizar el mismo tiempo.
Algunos ejemplos:
Carnes
Las salchichas, los patés de carne, las albóndigas, son algunos de los tipos de alimentos cárnicos que se pueden procesar en la autoclave para su conservación.
Pescados y mariscos
Pescados y mariscos resisten mucho tiempo después de ser sometidos al proceso de esterilización de la autoclave. De esta manera, se puede aprovechar el tiempo en que el costo es menor y tenerlos disponibles todo el año.
Vegetales
Los vegetales como maíz, guisantes, espárragos, legumbres, zanahorias y patatas, tienen baja acidez y requieren de procesos de esterilización a alta temperatura para su almacenamiento. Las autoclaves logran productos de alta calidad y larga vida.
Las frutas también pueden conservarse luego de esterilizarse con las autoclaves. Como tienen valores pH bajos, el tratamiento a baja temperatura es suficiente para estabilizarlas.
Sopas y salsas
Pasteurizar las sopas y salsas y mantenerlas listas para cuando el cliente las pida aliviará al cocinero y permitirá una atención más rápida del comensal. En las autoclaves, las sopas y las salsas pueden pasteurizarse antes o después del envasado. En el momento de servirlas, estarán como recién hechas.
Tomates
Los tomates y las salsas que los contengan (como la bolognesa), se tratan a alta temperatura después del envasado. Resultan preparaciones perfectas.
Alimentos vegetarianos y derivados del surimi
Hamburguesas y salchichas vegetarianas, palitos de cangrejo hechos a partir del surimi, se envasan en bandejas y se pasteurizan en la autoclave. Una vez esterilizados se congelan en cámara de frío.
Zumos, mermeladas, salsas, platos preparados, todo se mantiene en perfectas condiciones durante mucho más tiempo una vez que se procesa en una autoclave.
¿Qué tener en cuenta a la hora de elegir una autoclave para el restaurante?
Cada vez que se compra una herramienta o máquina para uso en el restaurante, es necesario tener en cuenta para qué se va a usar y el volumen de alimentos que se van a procesar.
Al elegir una autoclave, es conveniente considerar algunas características que determinan la utilidad de la máquina.
Capacidad
La capacidad de la autoclave para el restaurante dependerá de la cantidad de alimentos que se van a procesar. Existen autoclaves con capacidad de 33 a 175 litros. Si la intención es aprovechar al máximo las potencialidades de la autoclave, convendrá elegir una con buena capacidad.
Tipo de envases
Es aconsejable comprar una autoclave apta para todo tipo de envases: latas, frascos de vidrio, bandejas semirrígidas, bolsas, pouches. De esta manera será posible procesar productos de todo tipo y consistencia.
Instalación
Las autoclaves requieren de entrada de agua, desagûe y electricidad. Por tanto, al elegirla es preciso ver que sea fácil de instalar en el lugar en el restaurante que se ha destinado para la máquina.
Fácil de usar y de programar
Las autoclaves modernas disponen de pantalla táctil con capacidad para almacenar programas que se emplean en la elaboración de productos diferentes. Esta es una buena condición en una autoclave, ya que facilita la programación especialmente en esos momentos en los que el trabajo se acelera.
Refrigeración y contrapresión programables
Estas condiciones con muy importantes, porque con la programación adecuada de caída de presión y de enfriamiento se evita la rotura y deformación de los envases.
Medidas de seguridad
Las medidas de seguridad son fundamentales para evitar accidentes. La autoclave debe tener válvula y termostato de seguridad, sistema de bloqueo de puerta, alarma de puerta abierta, detector de presión y nivel de agua, protección térmica en el exterior de la máquina.
Accesorios
Algunas autoclaves disponen de bandejas, pinzas, cajones, cestos de acero inoxidable, envases semirrígidos, que hacen más cómoda la introducción de los productos en la máquina.
Una autoclave en el restaurante no es un lujo, sino una herramienta auxiliar muy útil que agiliza las preparaciones en la cocina. Conservas listas para usar o para vender se preparan con óptimas condiciones de seguridad y libres de todo riesgo de contaminación.
