Los entrantes son el primer contacto que el comensal tiene con la comida, son la carta de presentación de la cocina y del chef.  A partir de los entrantes comienza la conquista del paladar del comensal y empieza la valoración del menú y del restaurante en general. ¿Cómo son los entrantes en tu restaurante? ¿Te gustaría recibir buenas ideas?

Como toda experiencia gastronómica, los entrantes se empiezan a valorar con los ojos.  Los entrantes coloridos, preparados con ingredientes frescos y estacionales, atraen la vista del comensal.  La textura es otro factor muy importante. Ofrecer entrantes con diferentes texturas permitirá al comensal saborear las diferencias. Los sabores combinados enriquecen a los entrantes y en unión con las texturas y los colores, conforman un todo generoso para quien los disfruta.

Es esencial que los entrantes ocupen un lugar importante en la carta. Las fotos y descripciones deben mostrar el plato real, pero tienen que tentar  al cliente. Y, por supuesto, la intervención del camarero será vital para que el comensal elija algunos entrantes antes del plato principal.

Recetas de entrantes que permitirán que el restaurante se luzca

Pescado y marisco, carnes, verduras, legumbres, todos los ingredientes pueden componer entrantes de calidad.  Calientes y fríos, vegetarianos o con ingredientes combinados, las posibilidades son infinitas y dependen de la creatividad del cocinero.

A continuación, vemos algunas recetas

1. Gambas a la plancha

Es una receta sencilla que permite entrantes deliciosos.

Ingredientes:

¿Cómo se preparan las gambas a la plancha?

  1. El primer paso es picar los ajos y sofreírlos en un poco de aceite.
  2. Cuando el ajo comienza a dorarse se colocan las gambas y se agrega sal.
  3. Se cocinan removiendo con precaución para que no se rompan.
  4. Se agrega el zumo de un limón y se continúa con la cocción, siempre moviendo la preparación.
  5. Se mantiene en el fuego hasta que las gambas están cocidas.
  6. Se emplatan y se riegan con el jugo de la cocción.

Una reducción de vino blanco preparada con chalotes finamente picados, vino blanco y miel, enriquecerá el plato.

Gambas plancha

2. Pulpo con hongos salteados

El pulpo es otra preparación ideal para entrantes. Combinado con setas y una crema de espárragos, resultan realmente tentadores. Presentamos la receta. El cocinero ajustará las cantidades de cada ingrediente de acuerdo con sus preferencias.

Ingredientes:

  • Pulpo cocido y cortado en trozos del tamaño de un bocado
  • Hongos
  • Cebolla
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para la salsa:

  • Espárragos
  • Cebolla
  • Ajo
  • Caldo de verdura
  • Aceite de oliva
  • Sal

¿Cómo se elabora este entrante de pulpo con hongos?

  1. En una sartén saltear en aceite los trozos de pulpo.  Reservar.
  2. Aparte, saltear la cebolla y los dientes de ajo finamente picados.
  3. Cuando empiezan a dorarse, agregar los hongos laminados. Saltear durante 5 minutos. Agregar sal y pimienta. 
  4. Mezclar los pulpos con la preparación de los hongos.
  5. En una cacerola se prepara la salsa de espárragos. En aceite sofreír la cebolla picada y el ajo.
  6. Agregar los espárragos picados en trozos no demasiado finos y un poco de caldo. Dejar cocinar durante unos 10 minutos con la cacerola destapada. Rectificar el punto de sal.
  7. Para emplatar colocar algunos trozos de pulpo con hongos y, por encima, bañar con la salsa de espárragos.  

3. Croquetas de jamón

Las croquetas no pueden faltar en la carta de entrantes. Esta receta permite crear unas croquetas cremosas y muy apetitosas.

Croquetas

Ingredientes:

  • 150 g de jamón serrano cortado en tiras pequeñas
  • 125 g de harina
  • 100 g de mantequilla
  • 1 litro  de leche
  • 2 huevos cocidos
  • Pan rallado
  • Huevos crudos
  • Aceite para freír
  • Sal

¿Cómo se preparan estas deliciosas y clásicas croquetas de jamón?

  1. El primer paso es cocinar el jamón. Verter un poco de aceite en una sartén, cubriendo el fondo. Colocar los trocitos de jamón y cocinarlos durante dos minutos. Retirar del fuego y reservar.
  2.  Para preparar la bechamel, colocar la mantequilla en una cacerola al fuego para que se derrita. A continuación, añadir la harina y agregar un poco de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya dará un punto salado. Dejar que la harina se cocine removiendo siempre hasta que se forme una pasta uniforme.
  3. Incorporar la leche fría de una vez. Mezclar la leche y la pasta de harina y manteca con un batidor. Trabajar hasta que la preparación esté totalmente integrada.
  4.  Agregar el jamón y los huevos duros rallados.  La bechamel espesará poco a poco. Hay que dejar que reduzca. Pasar a una fuente y dejar enfriar.
  5. Cuando la masa está bien fría, se arman las croquetas. Se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado, en ese orden.
  6. Se fríen en aceite caliente.
  7. Cuando están doradas, se escurren sobre papel absorbente. Se sirven calientes.

Solas o con la salsa de preferencia del chef, las croquetas son uno de los entrantes más solicitados en un restaurante.

4. Mousse de centollo

Un entrante sofisticado, que le da un toque glamoroso a la carta, es este mousse de centollo. Lleva poco tiempo y su preparación no ofrece dificultades.

Ingredientes:

  • 4 centollos
  • 2 huevos
  • 125 ml nata
  • 2 cucharada de caldo concentrado de pescado
  • 30 g de pan rallado
  • 1 cucharada de aceite
  • 100 ml de agua
  • Pimienta´
  • Sal

Para la salsa:

  • 100 g mayonesa
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de hierbas aromáticas picadas

¿Cómo se elabora este entrante de mousse de centollo?

  1. Hervir el marisco durante 15 minutos en agua con sal.  Retirar del agua y dejar escurrir. Separar las patas, abrir el caparazón y extraer la carne. Recuperar todos los jugos que suelte.
  2. Triturar la carne y mezclar con el jugo de los centollos.
  3. Untar cuatro moldes individuales con aceite y espolvorearlos con pan rallado.
  4. Batir los huevos hasta que queden esponjosos. Incorporar la nata, el caldo y la carne de centollo. Salpimentar y mezclar.
  5. Colocar la preparación en los moldes hasta completar las tres cuartas partes de su capacidad.  Llevar a horno a 220º C a baño María durante 1 hora. Retirar y dejar enfriar antes de servir.
  6. En un bol mezclar todos los ingredientes de la salsa y batir todo muy bien.
  7. Desmoldar el mousse frío y servir con la salsa.

Los ingredientes elegidos para estas recetas pueden sustituirse por otros. El procedimiento para la elaboración es válido para una amplia variedad de materias primas. De esta manera será posible crear una propuesta de entrantes que satisfaga las expectativas de todos los clientes.

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