Los cambios permanentes en la sociedad impactan en el restaurante, que debe actualizarse constantemente. Reorganizar el menú para ajustarlo a estos cambios exige pensar en los platos según los hábitos y preferencias cambiantes de los clientes. La adaptación del menú para que el cliente encuentre lo que prefiere, tiene que ser una meta permanente. ¿Qué tipo de clientes tienes en tu restaurante? ¿Defines la carta teniendo en cuenta sus características?

La carta debe estar diseñada de tal manera que las propuestas satisfagan a ese perfil de personas que son el público objetivo del local. La base está en el proyecto del restaurante, hay que segmentar un público objetivo, que tendrá un perfil determinado.

Ese será el punto de partida para que la propuesta tenga en cuenta los platos que respondan a las preferencias de esos clientes. El tipo de servicio  estará definido preferentemente por ese público objetivo. Comida rápida, normal o gourmet, una decisión fundamental a la hora de pensar los platos según los clientes.

La segmentación de clientes

Esto no quiere decir que queden fuera otras opciones. Todo lo contrario. Segmentar el público no es sinónimo de restringirlo. El objetivo siempre es llegar al mayor número de personas posibles, pero es fundamental elegir qué tipo de target puede garantizar la rentabilidad más alta.

Precisamente, uno de los factores a tener en cuenta en esta segmentación del mercado en el restaurante es atender a las características de los clientes actuales y esperados: edad,  poder adquisitivo, estilo de vida. La zona geográfica en la que se encuentra el local también influye en esa segmentación. No es lo mismo un restaurante ubicado en el centro de Madrid que uno emplazado en una zona  industrial. Los clientes serán otros y, por lo tanto, el menú debe crearse pensando en platos según esos clientes que circularán por el local

Además de pensar en el público objetivo definido en el proyecto del restaurante, hay que adaptar el menú para que satisfaga las necesidades actuales de las personas. Cambios en los horarios para comer, dietas con exigencias específicas, modelos de comidas saludables, son algunas de las condiciones a las que hay que atender.

Clientes

Ideas para adecuar la  propuesta de platos según el cliente

Estos nuevos hábitos de las personas de todos los targets, obligan a nuevas ofertas de platos. La idea es mantener el foco en la satisfacción del cliente, que permitirá que el negocio se sostenga y crezca. Disponer de diferentes platos según los clientes, en los que cada uno encuentre lo que le agrada, capta y fideliza comensales.

Algunas ideas para la carta:

Menú de la casa, menú turístico

Es buena idea disponer de un “menú de la casa”, una alternativa económica para los clientes frecuentes. Suele ser también un atractivo para los turistas y paseantes ocasionales.

La idea es proponer tres o cuatro propuestas con productos del momento, que respondan a las preferencias de la mayoría. Platos sencillos, que si bien se ajustan a la identidad del local, universalizan la propuesta. Generalmente este menú incluye bebida y postre.

Menú degustación

Es una opción muy actual en la que se propone a los clientes degustar los platos destacados del restaurante, esos de los que el chef se enorgullece.  Es una experiencia gourmet, permite combinar una carta moderada en propuestas con una opción para lucirse.

Si el restaurante no ofrece en su carta platos como para este menú, puede planificar un menú degustación especial, con creaciones originales exclusivamente para esa propuesta. Es una oportunidad para que el cocinero se luzca y si lo suyo es la cocina de autor, podrá dejar aflorar toda su creatividad.

Menú estándar

Todo restaurante debe tener un menú cerrado o estándar, que se elabora todos los días.  Este menú puede variar, si el restaurante apuesta a la estacionalidad y a los productos regionales. Hay clientes rutinarios, que por preferencia o necesidad eligen siempre lo mismo, y que optan por comer en el restaurante por ese plato que les gusta.  Por tanto, hay que mantener una propuesta estable. 

Menú por encargo

Para adaptarse a los clientes, muchos restaurantes proponen la posibilidad de encargar un menú con anticipación a la hora de consumirlo. Suele tratarse de clientes frecuentes, cotidianos, que ajustan la propuesta para que se adapte completamente a sus gustos. En muchas ocasiones estas adaptaciones obedecen a dietas por temas de salud.

También se usa esta posibilidad para eventos familiares o de oficina. En algunas empresas los empleados suelen salir a comer juntos una vez por semana, por ejemplo. Captar a esos clientes con propuestas por encargo, es una buena oportunidad de aumentar la rentabilidad.

Menú para llevar

El delivery y el take away tienen buen rendimiento en los restaurantes. Aunque el delivery supone una organización especial que no siempre es posible, disponer de menús para llevar es una buena forma de satisfacer a los clientes.

Lo ideal es que todas las propuestas de la carta puedan pedirse para llevar, pero si esto complica al restaurante, será bueno tener algunos platos específicos.

Menús para dietas especiales

La tendencia al veganismo y a las dietas sin gluten crece día a día. Hay quienes adoptan estas modalidades alimentarias por problemas de salud. Otros lo hacen porque consideran que son más sanas.

El restaurante debe atender también a estos clientes, incluyendo en la carta algunos menús que respeten estas opciones. Con estas opciones habrá disponibles platos según clientes, que encontrarán en el restaurante sus preferencias.

Una experiencia modelo: Rasmus Munk en Alchemist

Rasmus Munk es el chef líder de Alchemist, uno de los restaurantes más ambiciosos y sorprendentes del mundo.  El joven chef danés se propone brindar una experiencia holística excepcional a sus comensales. El arte, la nutrición, la ciencia, el diseño, la tecnología, todo confluye para que en Alchemist el cliente viva una experiencia inolvidable.

La arquitectura, las instalaciones, el servicio, el menú, todo es especial. Se destaca la cúpula de 18 metros de diámetro y 22 de altura.  Sobre ella  se proyectan imágenes que envuelven al comensal en una burbuja sensorial que completa la experiencia gastronómica.

Alchemist es ejemplo de que disponer de diferentes platos según clientes no es solo comida y cocina. Es una cuestión experiencial. Se trata de generar en el restaurante un ambiente en el que cada comensal viva momentos especiales y se sienta feliz.  

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