La técnica de saltear en una sartén es base de muchas recetas. Si bien es un método de cocción sencillo, hay detalles que mejoran los resultados. Teniendo en cuenta algunas recomendaciones, se puede saltear en una sartén como lo hacen los grandes chefs. ¿Conoces la técnica del salteado en sartén? ¿La aplicas en la cocina de tu restaurante?
Una sartén adecuada, la medida justa de aceite, los cortes de los alimentos y los movimientos son, en general, los aspectos involucrados. El dominio de la técnica se va adquiriendo con la práctica. El conocimiento de lo que se debe hacer y la práctica en la acción, permiten afianzar la técnica de saltear en una sartén. De esa forma, se hace camino al andar.
Lo primero es lo primero: ¿qué es saltear un alimento?
Se lee en la receta ‘saltear’ tal o cual alimento, y lo primero que una persona se pregunta es ‘¿Tengo que freírlo?’. ¿Saltear es lo mismo que freír? La respuesta es ‘no’. Saltear no es lo mismo que freír, son técnicas de cocción diferentes que producen resultados diferentes.
Una de las principales diferencias se encuentra en la cantidad de aceite que se utiliza para la cocción. Para freír se utiliza abundante aceite, los alimentos deben flotar en él. Para saltear en una sartén, en cambio, hace falta solo una pequeña cantidad de materia grasa. ¿Cuánta? La justa para que los alimentos en proceso se impregnen un poco de grasa y no se resequen.
Sugerencias básicas para saltear en una sartén
A continuación, dejamos algunos consejos para que el salteado resulte perfecto.
La temperatura
Para saltear en una sartén hace falta temperatura elevada, aproximadamente 200º C. De este modo los alimentos se tuestan rápidamente y mantienen su textura y su hidratación.
Los movimientos
Los alimentos deben moverse constantemente para evitar que su superficie se reseque o se queme. Es un punto clave en la técnica. Durante todo el proceso de salteado, el cocinero no puede alejarse de la sartén. Es más, siempre tendrá su mano en ella.
Los movimientos continuos permitirán que los alimentos se cocinen en forma homogénea. La idea es que el contacto del alimento con la sartén sea efímero, dure uno o dos segundos cada vez. Para saltear en una sartén se requieren movimientos rápidos y repetidos.
El movimiento perfecto para saltear es un movimiento combinado. Se logra coordinando mano y brazo. Por un lado, se mueve la sartén para que los alimentos se deslicen sobre la superficie. Pero además es imprescindible el vaivén hacia adelante y hacia arriba que hace despegar los alimentos de la sartén. Con este último movimiento se dan vuelta.
La sartén
La sartén para saltear debe ser amplia en relación a las cantidades que se saltearán. Es aconsejable que sea de material antiadherente. Algunos chefs recomiendan usar sartenes con pareces ligeramente curvas o inclinadas, es decir, que no sean rectas. No se necesita tapa.
Un aspecto que facilita el trabajo del cocinero, que es casi imprescindible, es que la sartén tenga un mango largo. De los movimientos de la sartén dependerán los resultados, y el mango largo ayuda a la precisión del vaivén.
Los alimentos
Los alimentos son un factor determinante a la hora de saltear en una sartén. Si se trata de alimentos crudos, deben estar troceados. El importante cortar las verduras con el mismo tamaño, lo que permite que en el momento del salteado, se cocinen uniformemente. Además, esto permitirá que absorban los condimentos y aromas en forma homogénea.
El corte adecuado
¿Qué tipo de corte es el más conveniente? Todos son aptos para esta técnica, aunque la juliana es el ideal. Consiste en cortar en segmentos alargados las verduras. Cada pieza medirá unos cinco cm de largo y medio de ancho, aproximadamente. El corte chiffonade es especial para saltear hortalizas de hoja ancha, como espinacas y acelgas. Para lograr este corte se dobla la hoja varias veces y luego se corta en juliana. Los dados pequeños y rodajas oblicuas, también son formas adecuadas para cocinar con esta técnica.
Si se saltean varios productos en el mismo momento, es importante incorporarlos de acuerdo con sus características. De no ser así, algunos podrán cocinarse demás y otros quedar crudos. Algunas verduras requieren de una precocción para ablandarse antes del salteado. Es el caso de las patatas, por ejemplo. En este caso, es aconsejable saltearlas previamente hervidas durante unos minutos.
El paso a paso para saltear en una sartén
A modo de ejemplo, vemos aquí el paso a paso de un salteado:
- Se calienta bien la sartén y se agrega el aceite o materia grasa. También puede usarse un wok u otro tipo de olla.
- continuación, se agregan los ingredientes aromáticos, que impregnarán el aceite con su sabor. Perejil, ajo, jengibre son algunos ejemplos. Se remueven unos minutos, cuidando que no se quemen.
- Si la preparación lleva carnes, se incorporan primero para que la cocción comience antes.
- Después se irán incorporando el resto de los productos, primero los que llevan más tiempo.
- Mover la preparación continuamente con movimiento vaivén.
- Si la preparación se completa con aliños o líquidos, se agregarán al final. El salteado ya estará listo.
Esta técnica se mejora con la práctica. Si al principio no sale del todo bien, habrá que insistir hasta lograrlo.
