Los alimentos fritos en el restaurante suelen ser un dolor de cabeza. Tienen que llegar a la mesa, dorados y crujientes, como recién sacados del aceite. Freírlos en el momento de servirlos es la mejor opción, aunque no es la más práctica. Requiere tiempo durante el que estar pendiente del proceso de cocción.

Cuando un alimento frito pasa cierto tiempo desde que fue preparado, se pone blando rápidamente. El rebozado se vuelve húmedo y todo se ablanda. A nadie le agrada recibir unas patatas fritas que parecen de goma; para quienes disfrutan de los fritos, la textura y la consistencia son fundamentales.

¿Por qué se ablandan los alimentos fritos?

Esa cubierta crujiente y tentadora que envuelve a los alimentos fritos es su principal atractivo. ¿A qué se debe ese bien tan preciado? A que el aceite hirviendo es excelente conductor del calor y cocina de manera homogénea; forma una cobertura crujiente que hace que el interior de las piezas tarde en enfriarse. Crujiente fuera, blando dentro: ese es el punto ideal.

Lamentablemente, cuando el interior del alimento se enfría, el daño ya está hecho. La cobertura se ablanda y el frito pierde la gracia.  Es muy difícil volver a recuperarlo.

Los tiempos de preparación de platos diferentes para una misma mesa, son motivos frecuentes de que los fritos pierdan su glamour. Muchos comensales a los que hay que servir a un tiempo, obligan  a malabarismos para que todo esté a punto al mismo tiempo.

patatas fritas

Hay preparaciones que se tienen semi listas, a las que hay que dar solo el toque final antes del emplatado. Las patatas fritas, por ejemplo. Generalmente son muy solicitadas y llevarlas a punto a la mesa siempre complica.

Si se dejan las patatas fritas para el final, pueden provocar demoras incómodas; si se las tiene listas con anticipación, llegan blandas al comensal.  Algo similar ocurre con los platos rebozados, como croquetas y milanesas.

Sin embargo, hay cocineros que optan por tener preparados previamente alimentos fritos que llevan tiempo. Saben que, si no hacen esto, en esos días en los que los clientes abundan las demoras serán un punto crítico. Llegado el momento, los recalientan; y logran servirlos perfectos.

¿Cómo recalentar los fritos para que sigan siendo crujientes?

Quienes conocen las formas de recalentar los alimentos fritos para que mantengan su esplendor de recién hechos, tienen un as bajo la manga. Logran evitar los apuros de última hora y el estrés a la hora de tener todo a punto. Saben que, aunque el plato fue cocinado con anticipación, llegará a la mesa impecable.

¿Cuáles son estas técnicas? Hay distintas formas de hacerlo de forma rápida y eficiente. Una advertencia: hay que descartar la idea de recalentar fritos en el horno microondas. Quedarán blandos y con una textura que no es agradable.

freidora

Recalentado al horno tradicional

El horno es un buen aliado para restaurar el crujiente de los alimentos fritos. He aquí el paso a paso.

  • Primer paso. Es necesario precalentar el horno a temperatura máxima durante unos 15 minutos. Encender los dos puntos de calor, el de abajo y el de arriba.
  • Segundo paso. Es momento de preparar la plancha, que debe ser de metal y antiadherente. Hay que rociarla con aerosol oleoso o pincelarla con aceite. No es bueno el exceso de aceite en esta etapa, pues los alimentos quedarían impregnados. El objetivo de este paso es evitar que las piezas se peguen. Además, este toque aceitoso refrescará el crujiente de los fritos
  • Tercer paso. La distribución de las piezas en la placa para hornear es fundamental para conseguir un resultado homogéneo. Todas deben estar apoyadas en la placa; no hay que superponer unas con otras, porque el dorado no se lograría. Las piezas deben estar separadas unas de otras, más o menos a 1,5 cm de distancia.  Si se tocan, no se volverán a dorar.
  • Cuarto paso. Cuando el horno está bien caliente, se introduce  la placa con los alimentos a dorar. Se regula la temperatura a 180º C. Si se mantiene demasiado caliente, se corre el riesgo de que el calor no llegue al interior.  Después de 10 minutos conviene dar vuelta las piezas, para lograr el crujiente de los dos lados.
  • Quinto paso.  Se escurren los alimentos durante un minuto en papel absorbente. Están listos para emplatar y servir.

El proceso es sencillo y práctico. Permite calentar varias porciones a la vez.

recalentar fritos

Recalentado en la sartén

La sartén es buena opción cuando hay que recalentar pocas cantidades.  El sistema es similar al que se utiliza con el horno.  He aquí algunas sugerencias:

  • Es conveniente utilizar una sartén de material antiadherente. Hay que rociarla o pincelarla con aceite y precalentarla
  • Al momento de incorporar las piezas, es necesario bajar el fuego. De este modo el calor penetrará en el alimento. Con fuego demasiado fuerte, puede quemarse la cobertura y quedar frío el interior.
  • Las piezas tienen que estar separadas. Es aconsejable rotarlas en la sartén, para que reciban un calor parejo.
  • También hay que darlas vuelta, de modo que ambas caras hayan tenido tiempo de contacto con la sartén.

La sartén debe mantenerse sin tapa mientras dura el proceso de calentamiento. De este modo el vapor se eliminará y esto contribuye a recuperar el crocante.

Las patatas fritas: un truco útil para servirlas crujientes

Generalmente, las patatas fritas son muy solicitadas. Pueden prepararse con anticipación, incluso hasta el día anterior, y recuperarlas en el momento de servirlas.  ¿Cómo?

1- Se calienta en una sartén dos cucharadas de aceite por cada taza de patatas fritas. El fuego debe estar alto.

2- Cuando el aceite se pone brillante, agregar las patatas. Tienen que quedar en una sola capa y separadas. Cuando se calientan, se doran.

3– En el momento en que se las vea crujientes, se sacan de la sartén y se colocan sobre papel absorbente.

Este proceso es muy efectivo y no requiere de preparaciones ni de cuidados especiales.

¿Cómo rebozar alimentos para que al recalentarlos queden crujientes?

No todos los rebozados tienen el mismo aspecto, textura y sabor. Si el rebozado es ligero y crujiente, no retendrá excesos de aceite y será fácil de recuperar al recalentarlo.  Algunas sugerencias:

  • Sea cual sea el rebozado que se utilice, el alimento que va a cubrirse tiene que estar completamente seco en el exterior.
  • La técnica gastronómica más utilizada emplea harina, huevo y pan rallado. Algunos cocineros mezclan harina de maíz al pan rallado. Le da un color dorado muy apetecible y un crocante especial.
  • ¿Cuál es la secuencia? Primero se pasa por harina y se retira el exceso, luego por huevo y finalmente por el pan rallado. En este momento, se aprieta bien con la palma de la mano para que adhiera al ingrediente que se está empanando
  • Finalmente se fríe en aceite moderadamente caliente, moviendo las piezas para que se doren en forma uniforme.

Este rebozado clásico es el que mejor se adapta al proceso de recalentamiento en horno o en sartén. Libera fácilmente la humedad y, de esta forma, el crujiente vuelve a surgir.

Con estas estrategias se pueden aprovechar los alimentos fritos aunque tengan ya algunas horas de preparados. Sin embargo, si después de recalentar un frito vuelve a sobrar, ya no es posible recuperarlo nuevamente. Debe tirarse.