La hostelería va tomando conciencia de que el desperdicio de alimentos es una forma perversa de indiferencia. Tirar alimentos es atentar contra el propio negocio y contra el ambiente. Es mostrar desconocimiento del impacto social y ecológico de esta acción.
Por un lado, el hambre es angustiante en gran parte del mundo y se ha incrementado por la pandemia. Desperdiciar alimentos demuestra insensibilidad a esta realidad. Además, para producir estos alimentos, en alguna etapa de producción o transporte, seguramente se afectó la ecología y la sostenibilidad del planeta. Otro factor de peso para empezar a cambiar. Ahora bien, los que no se preocupan por estos argumentos deben entender que ese desperdicio de alimentos también es una fuga de recursos del propio negocio. Afecta directamente la rentabilidad, una razón asociada al interés personal individual.
Reducir el desperdicio de alimentos es un gran desafío para la hostelería. Muchas organizaciones se han embanderado con esta causa y alientan a los hosteleros a acompañarlos. Sumarse a estos movimientos es una buena manera de defender el negocio propio y de contribuir a la sostenibilidad ambiental y social del ecosistema.
El desperdicio de alimentos en números
Nada mejor que los números para visualizar y tomar consciencia de las pérdidas que el desperdicio de alimentos ocasiona. Se calcula que un kilo de comida que se descarta cuesta diez euros. Además produce una emisión de CO2 de unos 3 kg. Mientras hoteles y restaurantes tiran estos alimentos, millones de personas tienen dificultades para lograr alimentarse.
La gestión tiene mucho que ver en la reducción del desperdicio de alimentos. Es necesario focalizar la atención en este asunto y transformarlo en una meta. Y, como se gestionan todas las metas, el personal del local tiene que involucrarse en ello. Cada persona que trabaja en el restaurante u hotel puede contribuir, porque con pequeñas acciones se logra ese gran fin de minimizar esos desperdicios.
¿Qué se puede hacer para reducir ese desperdicio de alimentos?
La demanda siempre variable y muchas veces impredecible, es una de las causas del desperdicio de alimentos en hoteles y restaurantes. Pero no es la única. Es mucho lo que desde la gestión se puede hacer. El sector de la restauración y hostelería debe tener un rol protagonista en esta lucha contra el desperdicio de los alimentos.
Algunas acciones posibles:
Menos buffet
En muchos hoteles, los servicios buffet provocan sobrantes que se desechan. Sobrantes en las mesas y sobrantes en los platos, pues los comensales tienden a servirse más de lo que pueden comer.
Los protocolos de prevención de contagio de la Covid 19 han provocado ya algunos cambios en este sistema de servicio que reducen el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, muchas mesas buffet van desapareciendo. Ya no se ofrecen nutridas mesas de desayuno ni de almuerzos o cenas. El distanciamiento social y la bioseguridad del servicio de alimentos, han obligado a reorganizar el servicio alimentario.
Algunos establecimientos ofrecen servicio a la carta, y preparan el buffet para cada cliente de acuerdo a lo que soliciten. Otros han reducido las estaciones de comida y los camareros controlan y sirven las porciones. La reinvención del sistema buffet es un camino que contribuye a la reducción del desperdicio de alimentos.
Cartas acotadas
Reducir el número de propuestas en la carta contribuye también a que los desperdicios de alimentos sean menores. Un exceso de propuestas obliga a más productos en stock por si alguien opta por determinados platos. Si en lugar de cinco sándwiches se ofrecen dos o tres de calidad, se asegura la rotación. Y es una forma de evitar el desperdicio. Los menús degustación son una excelente solución. Además de contribuir al aprovechamiento de alimentos, son muy bien recibidos por los clientes.
Tamaño de las porciones
Una vez que un plato sale de la cocina, esa comida ya no se recupera. Las estadísticas de la Universitat Autònoma de Barcelona y de la Fundació Alícia estiman que entre un 5% y un 10% de la comida que la gente compra termina en la basura. Por tanto, este es también un foco para el trabajo en evitar el desperdicio alimentario.
Algunas cocinas ofrecen en la carta diferentes tamaños de porciones. De esta manera, el comensal, además de elegir qué comerá, decide cuánto. Es una buena manera de ajustar las porciones.
Si sobra, se lleva a casa
Otra forma es que el mismo comensal decida llevarse la comida sobrante a su casa. Hay iniciativas de establecimientos que estimulan el llevarse la comida que sobró, intentando que se vea como normal. Para ello proveen de envases adecuados para esta finalidad. Son los camareros los que proponen a los clientes la preparación del paquete para llevar.
Segunda oportunidad a los productos
Los productos en óptimas condiciones que no han salido de la cocina pueden transformarse en un plato nuevo o en un ingrediente para él. El pan, los bollos, las frutas, los fiambres, las verduras y carnes que han quedado sobrantes, se deben reaprovechar.
Las donaciones
Se han creado redes de bancos de alimentos para facilitar a las empresas de hostelería a donar los excedentes. Algunas de estas organizaciones rescatan alimentos aptos para el consumo humano. Otras lo hacen para animales. Además de facilitar la logística, capacitan a los empleados de los establecimientos en la manipulación y envasado seguro para la donación.
Controlar el inventario
Hay un porcentaje de desperdicio de alimentos que surge por vencimiento de productos comprados que permanecen en el refrigerador o en un estante y caducan. Es importante mantener ordenadas las reservas. Las de vencimiento próximo deben estar más a mano que las demás. El gestor tiene que pensar muy bien las compras, de modo que no falten productos pero que tampoco se acumulen y caduquen.
El problema del desperdicio de alimentos en el mundo no es nuevo. Pero la crisis actual y la mirada puesta en la sostenibilidad del planeta lo han puesto en escena como nunca antes. Algunas naciones están redactando leyes que intentan regular el desperdicio de alimentos, con incentivos para la donación. Solo es necesario pensar y comenzar un paso a paso que irá en aumento.
