La alcachofa es un producto con una riqueza interesante que fortalece el menú del restaurante.  Es un producto presente en los mercados que tiene un gran potencial nutritivo y gastronómico. En la actualidad, se producen variedades que no exigen demasiado cuidados y que son económicamente más rentables. De esta manera, la alcachofa se ha vuelto accesible tanto en precio como en presencia. Todavía tienes alcachofas en el mercado, ¿las estás incluyendo en la carta de tu restaurante?

¿Qué es la alcachofa y cómo elegirla?

Aunque habitualmente se habla de la alcachofa como de una flor, en realidad es una inflorescencia. Se trata de una flor sin desarrollar, formada por hojas verdes que parecen escamas, unidas al tallo.  Las exteriores son duras y fibrosas y cubren el interior, el ‘corazón’ muy tierno y sabroso.

La mejor época de consumo es de septiembre a mayo. Se la recolecta al amanecer, cuando está fresco, ya que  la flor se contrae para protegerse de las altas temperaturas.  De esta manera, la alcachofa se mantiene más tierna y más sabrosa.

¿Cómo se reconoce una alcachofa fresca? Cuando está en condiciones óptimas, la alcachofa presenta aspecto cerrado, apretado. El tallo es grueso y firme. Si la alcachofa es blanda, no es aconsejable comprarla.  Una forma sencilla de reconocer la frescura del producto es intentar doblar el tronco. Si se dobla fácilmente, es porque lleva días cortada y, seguramente ha perdido su textura original.

Propiedades y beneficios de consumir alcachofa

Es un alimento que aporta muchos minerales y vitaminas, como  potasio, calcio, sodio y vitamina A. Tiene propiedades antioxidantes, por lo que contribuye a enlentecer el envejecimiento. También controla el colesterol y actúa como defensa de las enfermedades cardíacas.

La alcachofa nos ofrece un alto porcentaje de fibra, y se la utiliza en medicina para aliviar la acidez del estómago, el estreñimiento y las diarreas. Es un buen aliado de las dietas adelgazantes, porque produce sensación de saciedad.

Todas estas propiedades, hacen de la alcachofa un excelente ingrediente para integrar a la carta del restaurante.

La alcachofa en la cocina: pelado

Una vez en la cocina, es necesario lavar la alcachofa bajo el chorro del grifo. De esta manera se despegarán partículas de tierra e impurezas propias del ambiente en el que se desarrolló. 

Para preparar la alcachofa hay que pelarla. Existen dos métodos. Uno es  quitar hoja por hoja y terminar con el corazón de la alcachofa redondeada. También existe un método más profesional, que consiste en cortar con un cuchillo afilado, el tronco en la base de la alcachofa.

Después del corte, se observan dos círculos, uno exterior más verde, y uno interior más blanco.  Hay que cortar solo las partes verdes, para lo cual es necesario inclinar el cuchillo. De esta manera, solo se quita la parte superficial y se obtiene el corazón perfecto.  Se retiran las partes cortadas y se cocinará solo la parte blanca y tierna.

Sugerencias de platos con alcachofas para el restaurante

Se presentan algunas recetas de platos con alcachofas que enriquecerán la carta.

Paté de alcachofa

Los patés de alcachofas son potenciadores del sabor. Su elaboración es sencilla y se pueden conservar para usarlos cuando sea necesario.  Una salsa  para pastas o carnes, un arroz con huevos batidos, o una ensaladilla de langostinos, quedarán exquisitos con paté de alcachofas.

Una vez listo, se puede combinar con foie de pato, mariscos o morcillas. Es una buena base para variar los sabores. 

Ingredientes:

  • 600 gramos de corazones de alcachofa hervidos
  • 100 gramos de cebolla
  • 20 gramos de ajos pelados
  • 20 mililitros de oporto
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Pimienta
  • Caldo de alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra

¿Cómo se prepara este delicioso paté de alcachofas?

1. En una cacerola verter un poco de aceite y dorar la cebolla picada.

2. Añadir las alcachofas en trozos y los ajos. Espolvorear con pimentón.

3. Agregar poco a poco caldo de alcachofas, el oporto,  y continuar la cocción hasta que todo esté tierno. Salpimentar.

4. Llevar a procesadora  hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Se envasa en frascos esterilizados y puede conservarse hasta tres meses en el congelador.

Chips de alcachofas

Prácticos y rápidos, estos chips de alcachofas son perfectos para cualquier celebración con amigos o para una original guarnición en platos de carne o pescado.

Ingredientes:

  • 1 corazón de alcachofa
  • Maicena, cantidad necesaria
  • Sal
  • Aceite para freír

¿Cómo se preparan los chips de alcachofa?

1. Se corta el corazón de la alcachofa en láminas muy finas y se salan.

2. Se rebozan en maicena.

3. Lo siguiente es freír las láminas en aceite muy caliente durante dos minutos.

4. Se sacan de la sartén y se colocan en papel secante.

5. Se ajusta la sal.

Quedan muy bien acompañadas de salsa en base a vinagre y vino.

Alcachofa a las brasas rellenas de butifarra

Ingredientes:

Las cantidades se ajustarán al número de comensales

  • Corazones de alcachofas
  • Butifarra sin embutir, cantidad necesaria para rellenar el corazón
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite

¿Cómo se prepara este sencillo plato de alcachofas a la brasa con butifarra?

1. Pelar las alcachofas y abrir el centro para que queden ahuecadas.

2. Introducir sal, pimienta y rociar con aceite.

3. Rellenar con butifarra sin embutir.

4. Poner las alcachofas rellenas en una olla con agua y sal. El líquido debe llegar a la mitad de los corazones.

5. Tapar y hervir durante treinta minutos a fuego fuerte.

6. Cuando están tiernas, retirar de la olla.

7. Llevar a la parrilla con brasas fuertes, para tostarlas por fuera. El centro quedará tierno y el exterior crujiente.

Se puede sustituir la butifarra por carne picada previamente cocida. En lugar de parrilla y brasas, se pueden dorar al horno.

Ensalada de alcachofa y huevos de codorniz

No se especifican cantidades, el chef decidirá las proporciones más adecuadas a su gusto.

Ingredientes:

  • Alcachofas
  • Escarola o lechuga
  • Pimiento
  • Huevos de codorniz cocido
  • Anchoas cortadas
  • Alcaparras

¿Cómo se presenta esta ensalada de alcachofa y huevos de codorniz?

1. Limpiar las alcachofas y cocinarlas enteras en agua con sal durante unos 20 minutos.

2. Se parten por la mitad y se colocan en el recipiente en el que se servirán sobre unas hojas de lechuga o escarola.

3. Incorporar unas tiras de pimiento asado, dos huevos de codorniz por plato, anchoas cortadas y alcaparras.

Es una ensalada con interesantes contrastes de sabor y de texturas.

El potencial de las alcaparras es casi ilimitado. Seguramente, unas preparaciones darán ideas de nuevas recetas. Y el restaurante se lucirá integrándolas en el menú.

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