Las propuestas de verduras asadas en el restaurante responden a una tendencia que se expande cada día más. La presencia de menús en base a vegetales o que los integren es una señal de la atención a la diversidad de preferencias y necesidades. Y, por tanto, favorece la valoración positiva del restaurante.

En la actualidad las personas prestan más atención a la relación entre alimentos y salud. La conciencia de los beneficios de consumir verduras las ha puesto en un lugar destacado en la mayor parte de las cartas de los restaurantes.

Las verduras asadas: una opción saludable y versátil

Los cocineros ponen en práctica diversas técnicas para cocinar verduras. Además de servirlas crudas, se preparan salteadas, escaldadas, cocidas al vapor, fritas.

Pero el método de cocción que mejor mantiene la identidad y las propiedades de las verduras es el asado. Al horno o en la parrilla, los vegetales asados conservan sus jugos y potencian su sabor, con una cocción ligera y muy saludable.

¿Cuáles son las verduras más adecuadas para asarlas?

Asar verduras

Muchas son las verduras que se pueden asar al horno o a la parrilla. Las preferidas por la gente son las siguientes:

Calabacines y berenjenas

Estas verduras tienen una textura firme que resulta muy adecuada para asar, tanto al horno como a la parrilla. Si se asan enteras, se obtendrá una pulpa cremosa. En este caso es conveniente pinchar unas cuantas veces con un tenedor, para que se cocinen por dentro.

Si se las corta en rodajas o en tiras finas, adquirirán un dorado muy apetitoso y crujiente.  

Pimientos

Tanto los pimientos rojos como los amarillos y los verdes son buenos para asar. La piel de los pimientos se vuelve muy suave y su sabor dulce toma un toque ligeramente ahumado cuando se lo asa. Sin perder el punto crujiente natural, se vuelven tiernos, lográndose un buen equilibrio de textura y sabores.

Se pueden asar enteros. También quedan muy bien cortados por la mitad longitudinalmente y rellenos con un huevo o con queso muzzarella u otro que se funda.

Setas

Las setas en general son muy carnosas cuando se las asa. Son vegetales muy solicitados. Se pueden asar enteros o trozados en rodajas que deben ser gruesas, para que no se modifique demasiado su textura y su sabor intenso.

Boniatos o batatas

Son vegetales perfectos para cocinarse asados. Es conveniente asarlos con piel y cortarlos a la mitad en sentido longitudinal para asegurar una cocción pareja. Espolvoreados con azúcar, se logrará un punto caramelizado que incrementará el dulzor del tubérculo.

Patatas

Se las puede asar enteras, envueltas en papillotes o cortadas por la mitad directamente al horno o a la parrilla. Quedan muy bien si se les hace pequeños cortes en la superficie y se las aromatiza pintándolas con aceite con hierbas. No es necesario quitarles la piel.

Tomates

Para asar tomates es conveniente elegirlos maduros y grandes. A medida que se asan, la piel se ablanda y se escurre parte de los jugos. Para que las demás verduras no se impregnen de tomate, se deben asar aparte, especialmente si se trata de cocción al horno sobre una fuente.

Cebollas

Las cebollas no requieren de preparaciones especiales para ser asadas. Solo hay que quitar las capas de piel externas.  Al asarlas se vuelven suaves y dulces.

Zanahorias

También las zanahorias se prestan muy bien para el asado. Se vuelven tiernas y se incrementa el sabor dulce. Mantienen la forma y no se desarman.

Coliflor, alcachofas, puerros, espárragos, brotes de Bruselas, son también buenas opciones para preparar con la técnica del asado.

Algunos tips a tener en cuenta al azar verduras

Asar verduras parece sencillo. En realidad lo es, siempre que se respeten las características de cada vegetal. Cada verdura necesita su propio tiempo de cocción y, por lo tanto, este es un factor al que hay que atender.

Sugerencias para asar verduras:

  • Lavar bien las verduras y extraer las partes desechables antes de asarlas. Algunas no hace falta pelarlas, pero si se prefieren sin piel hay que quitarla previamente.
  • Las verduras más acuosas, con mayor contenido de jugos, se asarán más rápido que las más duras y con más almidón.
  • Se deben poner sobre la parrilla o la fuente de horno con suficiente espacio entre ellas, para asegurar una circulación del calor que las cocine uniformemente.
  • Para sazonarlas se usa aceite de oliva o girasol, hierbas, ajo molido, sal y pimienta. Se pueden pintar con la mezcla de aceite y saborizantes para que se apropien del sabor. No deben pasarse de aceite.
  • Si se las cocina en trozos, es conveniente que todos tengan el mismo tamaño. Generalmente se cortan en dados del tamaño de un bocado.
  • Una buena estrategia para asar verduras es envolverlas en papillotes. El vapor que se genera en el interior y los propios jugos de la verdura, la cocinan manteniendo su sabor.
  • Es asador debe permanecer junto al fogón, pendiente del proceso de asado, mientras las verduras se asan. Hay que removerlas con cierta frecuencia, para asegurar la cocción uniforme.  A esto se suma que será necesario aumentar o bajar el calor de acuerdo con la marca del proceso.
  • Si bien las verduras asadas usualmente se sirven calientes, quedan mejor si se las deja reposar un rato antes de servir.

Receta de parrillada de verduras para el restaurante

La parrillada de verduras es una buena propuesta para los restaurantes que ofrecen menús vegetarianos o veganos y para los que ofrecen carnes asadas a la parrilla.

He aquí una receta.

Ingredientes:

Para la parrilla:

  • 4 tomates con buena consistencia. Los pera son ideales.
  • 2 calabacines
  • 1 atado de espárragos
  • 2 berenjenas
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para el aliño:

  • 1 taza de aceite de girasol o de oliva
  • 2 dientes de ajo picados finos
  • ½ cucharadita de pimienta
  • Hierbas saborizantes a elección: tomillo, orégano, albahaca, ciboulet deshidratado. ½ cucharadita de cada una.
  • Sal marina

¿Cómo se prepara esta parrillada de vegetales?

  1. Encender la parrilla y preparar las brasas.
  2. Mezclar todos los ingredientes del aliño y dejar reposar para que se integren y combinen sus sabores.
  3. Lavar y secar todos los vegetales.
  4. Cortar los tomates por la mitad. Quitarles las semillas y ponerlos sobre un papel absorbente para que escurra un poco el jugo.
  5. Cortar los calabacines y las berenjenas en sentido longitudinal, en tajadas de unos 5 mm de espesor.
  6. Limpiar los espárragos, quitándoles las partes blancas.
  7. Pintar con poco aceite todos los vegetales ya preparados, incluidos los pimientos enteros.
  8. Envolver los pimientos enteros en papel de horno, papel aluminio, tras dar un toque de sal. Cuando están cocidos, se los cortará en tiras.
  9. Controlar los tiempos de cocción de cada verdura e ir adecuando la temperatura generada por las brasas. Ir agregando sal al gusto a medida que se cocinan. El tiempo estimado en que todas las verduras estarán listas oscila entre 10 y 12 minutos.

Cuando los vegetales están listos, se distribuyen en una fuente y se sirven tibios acompañados del aliño.

Estas son algunas de las verduras que se pueden integrar a la parrillada. El cocinero agregará o quitará algunas, de acuerdo con la disposición de vegetales y preferencias de los clientes. La estacionalidad es un factor clave para definir qué tipos de verduras asadas se ofrecerán en el restaurante.

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