La sigla APPCC significa «Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control». Designa el sistema de prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos en los procesos de producción de alimentos.

Los APPCC son controles que deben realizarse sistemáticamente en el restaurante. Permiten verificar que se cumple con las condiciones de seguridad sanitaria. 

Se trata de evaluaciones objetivas que identifican puntos de riesgo consideradas como potenciales amenazas para la inocuidad de los alimentos. A partir de esos análisis de establecen medidas preventivas y correctivas para su control.

La ley obliga a realizar estas actividades de control durante todo el proceso de manipulación de los alimentos.

¿Cuáles son los principios que fundamentan los APPCC en el restaurante?

La normativa europea y la española han establecido directrices generales de seguridad alimentaria.  El APPCC que se realiza en el restaurante deben ajustarse a esos lineamientos.

Estos principios básicos son los siguientes:

1. Identificación y análisis de peligros

Se detectan los peligros que deben evitarse, reducirse o eliminarse en cada etapa del proceso de transformación de los alimentos. El análisis comprende la manipulación de los productos alimentarios desde la recepción de las materias primas hasta el servicio una vez elaborados. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos.

Seguridad alimenticia

2. Puntos Críticos de Control

Una vez identificados los potenciales peligros, se determinarán puntos específicos en el proceso en donde se pueden aplicar medidas para prevenir, reducir o eliminar esos peligros. Estos puntos críticos de control se establecen en lugares y situaciones específicas en el proceso de producción de los alimentos.

3. Límites críticos

Los límites críticos son valores concretos  que definen las situaciones de riesgo. Estos valores tienen que ser medibles y deben cumplirse en cada punto crítico de control para garantizar la seguridad alimentaria.

Los indicadores que definen los límites críticos pueden referirse a temperatura, PH para controlar acidez o alcalinidad, actividad de agua, presencia de cloro, entre otros.

4. Sistemas de monitoreo y vigilancia

En los procesos APPCC es imprescindible establecer un sistema de monitoreo y vigilancia continuos. El objetivo es verificar que los puntos de control se mantengan dentro de los límites establecidos. Para que este monitoreo se realice con eficiencia suelen emplearse registros de análisis y observaciones.

5. Correcciones

Si en el monitoreo se detecta que los indicadores en los puntos de control se alejan de lo establecido en los límites críticos, se realizarán las acciones correctivas. Estas acciones evitarán que se afecte la seguridad de los alimentos.

6. Verificación del sistema

Periódicamente, el sistema completo de los APPCC será puesto a prueba y se comprobará si funciona correctamente. Esta verificación puede incluir controles internos, análisis de laboratorios y también auditorías externas.

7. Registros y documentación

El sistema del APPCC del restaurante exige registros y documentación de todos los aspectos considerados durante cada proceso. Se incluirán los análisis de peligros específicos, los puntos críticos de control identificados, los resultados de las verificaciones, las acciones correctivas y sus resultados.

¿Quién se encarga del APPCC en el restaurante?

La normativa establece que los operadores de empresas alimentarias deben crear un plan para la aplicación permanente del APPCC siguiendo los siete principios básicos.

Para ello se debe capacitar al personal en manipulación de alimentos y aplicación de APPCC. Esta capacitación puede realizarse a nivel externo, es decir, contratando a expertos en el tema que ofrecen este servicio. También la formación del personal puede estar a cargo de un empleado que cuente con la preparación necesaria para ello.

Muchas escuelas de hostelería lo incluyen en sus propuestas. El sistema de capacitación externa es el que utilizan generalmente los pequeños restaurantes que no cuentan con departamento de calidad.

La capacitación incluye conocimientos específicos de los principios básicos involucrados en el sistema de APPCC: higiene alimentaria, posibles riesgos físicos, biológicos y químicos, monitoreo de factores que afectan la seguridad alimentaria, identificación de puntos críticos, entre otros.

¿Cuáles son los procesos fundamentales que se deben atender en el APPCC en el restaurante?

Para diseñar un plan para el APPCC en el restaurante es necesario partir de la formación de un equipo APPCC con personal capacitado. Este equipo, con la colaboración de todos los empleados, identificará los riesgos en el proceso. Es conveniente describir productos, elaboraciones y preparaciones. 

Hay procesos que son claves para la seguridad alimentaria a los que hay que atender especialmente, entre ellos:

Recepción de materias primas

Los proveedores de suministros deben cumplir con los requisitos sanitarios. Es decir, que la prevención y el control comienza en las compras y en la recepción de los productos. El almacenaje es un factor que merece especial atención.

Contaminación cruzada

El riesgo a la contaminación cruzada existe durante todo el proceso de manipulación de los alimentos. Está condicionado por la higiene personal de los manipuladores y la limpieza del espacio, el almacenamiento, la disponibilidad de utensilios para cada producto, la gestión de residuos.

Congelación y descongelación

La congelación y descongelación pueden ser generadoras de peligro sanitario si no se tienen en cuenta las pautas precisas para mantener la inocuidad de los productos.

Temperaturas de cocción

Las temperaturas juegan un papel decisivo para garantizar la inocuidad en el consumo. En muchos platos, la seguridad alimentaria solo se consigue mediante la cocción y esta depende de las temperaturas. Este es el caso del pollo o la carne de cerdo, por ejemplo.

Desinfección de los vegetales

Los vegetales crudos pueden albergar microorganismos y otros contaminantes, como insectos, piedras, tierra, plaguicida. Además del lavado, es conveniente desinfectar todos los vegetales, especialmente los que se consumen con piel.

Emplatado y servicio

Los alimentos que ya han sido cocinados no se deben manipular a la vez con los productos crudos. Es imprescindible usar pinzas, cucharas y utensilios diferentes para cada producto.

Limpieza y desinfección del espacio

Para acompañar el APPCC es condición imprescindible elaborar un protocolo de limpieza y desinfección de la cocina y demás espacios en los que se manipulen alimentos. Incluye depósitos, máquinas, paredes, pisos y techos, campanas, utensilios.

La gestión del restaurante debe ocuparse también del control de plagas y animales, de la trazabilidad de los productos y proveedores, conservación y mantenimiento de los equipos, gestión de registros.

De un control exhaustivo y riguroso de la manipulación de los alimentos en el restaurante es una obligación legal. Más allá de la normativa, de este control depende en gran medida la seguridad alimentaria y, por lo tanto, evita problemas que podrían ser fatales para los clientes y para el restaurante.

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