La higiene alimentaria debe ser foco de atención en bares y restaurantes. Por un lado, es un tema de ética, pues de ella depende la sanidad del servicio y la salud de los clientes. Por otro lado,  la normativa legal así lo exige. Además,  la higiene alimentaria determina  la imagen que los clientes reciben del local y, por tanto, condiciona la afluencia de usuarios.

La higiene que mantengas en tu restaurante es un tema que impacta en cada rincón del local. Materiales del mobiliario, revestimiento de las paredes, utensilios, espacios de procesamiento de productos, son algunos de los aspectos a tener en cuenta. Ningún detalle puede pasar inadvertido cuando de higiene se trata.

Aunque todo el local debe estar limpio y desinfectado, el espacio protagonista en este asunto es, indudablemente, la cocina.  Allí se manipulan los alimentos y es en ese espacio en el que se presentan más riesgos de contaminación. ¿Cómo mantienes la limpieza de la cocina en tu restaurante?

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Condiciones de la cocina que favorecen la adecuada higiene alimentaria

Algunas condiciones de higiene se refieren a aspectos materiales, otras a conductas y hábitos.

  • Materiales de revestimiento de suelo, paredes y techos. Deben ser impermeables y fáciles de limpiar. Cerámicas y azulejos son materiales muy recomendables para las instalaciones.
  • Ventilación y extracción de aire. La ventilación natural es la ideal, pero, si no se cuenta con ventanas al exterior, debe instalarse algún sistema de renovación de aire y de extracción de humos.
  • Telas mosquiteras en ventanas y puertas. Tanto en la cocina como en el depósito, es conveniente instalar tejidos mosquiteros en ventanas y puertas que abran hacia ambientes de aire libre. De este modo se evitará el ingreso de insectos contaminantes.
  • Suministro de agua potable. Es imprescindible contar con fuentes de agua potable con buena presión. Lo ideal es disponer de varios picos de agua, uno con instalaciones apropiadas para la higiene de productos y otro para enseres y utensilios. Estarán estratégicamente ubicados.

Entradas de alimentos, residuos y aseo del personal

  • La delimitación de espacios para la entrada de productos que llegan de la calle. Es importante que los productos no entren directamente a la cocina de manos de los proveedores. Con ellos, pueden ingresar elementos contaminantes. La habilitación de una entrada especial para el ingreso de estos productos permite controlar mejor la higiene.
  • Rutinas de lavado de manos de todos los actores de la cocina. Es necesario capacitar al personal de la cocina con insistencia en los hábitos. El lavado de manos es fundamental. ¿Cuándo se deben lavar las manos? Al empezar la jornada de trabajo, después de cada interrupción, después de tocar los alimentos crudos, cuando se usan pañuelos y tras ir al baño.
  • Las personas que trabajan en la cocina deben disponer de ropa que solo se use dentro del ambiente. Las prendas siempre deben estar limpia; son aconsejables también los tapabocas y los gorros o redes para cubrir el cabello.
  • Gestión de desperdicios y residuos. La zona de depósito de residuos debe estar fuera del área de manipulación de los alimentos. Se dispondrá de contenedores adecuados que sean fáciles de limpiar y desinfectar. El espacio en el que se ubiquen estos recipientes no permitirá el ingreso de ratas o de otros animales o plagas.
  • Los servicios higiénicos para el personal deben estar lejos de la cocina.

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Elaboración y conservación de los alimentos

Aspectos básicos a tener en cuenta:

  • La zona de elaboración de los alimentos debe estar separada de las áreas de lavado y de la de entrada de productos.
  • Carnes y pollos crudos se deben cortar en una superficie destinada a este fin. Nunca se manipularán alimentos cocidos en el mismo sitio ni con los mismos utensilios que los crudos.
  • Respetar las temperaturas de cocción; de esa forma se eliminan los patógenos que se encuentran en los alimentos. Por tanto, se evitará retirar del fuego los alimentos antes de tiempo.
  • Las verduras y frutas que se consuman crudas se deben lavar muy bien con abundante agua. Es conveniente también sumergirlas algunos minutos en agua con unas gotas de desinfectante o cloro.
  • Utilizar siempre productos pasteurizados, en especial en mayonesas y salsas. Los huevos crudos pueden transmitir salmonelosis.
  • Una vez preparados, los alimentos que no se sirvan inmediatamente se conservarán refrigerados. Es recomendable protegerlos con film transparente o guardarlos en recipientes herméticos.
  • Todos los alimentos que estén expuestos al aire deben estar cubiertos con campanas transparentes. Es el caso de las tapas en las barras, por ejemplo.

Un camino para abordar la higiene alimentaria en bares y restaurantes

Una buena medida para encarar la higiene alimentaria es establecer rutinas de procedimientos. Los principios de la APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) son de aplicación en todas las empresas vinculadas a la industria alimentaria, incluidos bares y restaurantes.

¿Qué es el sistema APPCC? El sistema nace con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos. Consiste en identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación y de problemas de higiene de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de toda la cadena de suministro.

Se fundamenta en siete principios que establecen análisis de los peligros, sistemas de vigilancia y acciones preventivas y correctivas. En la Comunidad Europea están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.

Una buena higiene en general asegura la calidad del servicio del local. Además de las condiciones antes mencionadas que refieren a los alimentos, es indispensable la limpieza minuciosa de cada rincón de todos los ambientes, muebles y elementos ornamentales.

Los servicios higiénicos y el comedor son espacios especialmente sensibles a la higiene, pues conforman la imagen que el cliente se lleva del local.

Fuentes de imágenes: El Blog de Fagor Industrial  /  Cocina Segura / Flota

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