Como emprendedor del mundo gastronómico, necesitas tener en claro que la limpieza de la cocina es uno de los requisitos fundamentales para el éxito de un restaurante. Una óptima higiene no solo es indispensable para la calidad de los platos preparados, la salud de los comensales y el bienestar de los profesionales, sino que también resulta obligatoria para cumplir con las normas de seguridad y sanidad vigentes en todo el país.

Lamentablemente, es común que se subestime la complejidad y la importancia de la higienización profesional dentro del mundo de los negocios, siendo tratado prácticamente como un tema secundario dentro de las planificaciones de gestión y presupuesto. No obstante, cuando se trabaja diariamente con alimentos frescos, cualquier fallo en el cronograma de limpieza puede tener como consecuencia denuncias, multas, inhabilitaciones y procesos judiciales por perjuicios a la salud de los consumidores.

Fuera estas consecuencias directas, un restaurante con una limpieza deficiente no tardará en convertirse en objeto de rechazo por parte de los consumidores, acumulando evaluaciones negativas en medios online y offline. Y como la reputación es una pieza clave dentro de la gastronomía, difícilmente el establecimiento contará por socios en sus campañas de publicidad o podrá tejer estrategias de marketing efectivas.  

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4 consejos esenciales para una óptima limpieza de la cocina de tu restaurante

Pensando en todo lo anterior, a continuación te ofrecemos unos consejos útiles para asegurar que la cocina de tu restaurante no solo luzca, sino que realmente esté impecable. Veamos:

Normas de higiene vigentes en tu ciudad o región

Antes de empezar con los tips más prácticos, debemos recordar que la limpieza de los restaurantes y la correcta manipulación de alimentos son cuestiones de salud pública. Además de prevenir el consumo de comida en mal estado y casos de intoxicación alimentaria, la buena higiene es fundamental para evitar la proliferación de microorganismos patógenos, como bacterias y hongos. Igualmente, hay que controlar a animales que pueden actuar como vectores de numerosas enfermedades, como pueden ser los ratones y los insectos.

Por ello, existen normativas que expresan las reglas básicas y obligatorias de higiene que todos los establecimientos gastronómicos deben cumplir para obtener y conservar la licencia de funcionamiento. El objetivo siempre será garantizar la sanidad de los clientes y de los trabajadores.

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Normativa española

En España, el principal marco legal sobre esta materia a nivel nacional, se encuentra en el Real Decreto 3484/2000, cuyo texto determina las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercialización de comidas preparadas. No obstante y como suele ocurrir, las normativas pueden variar ligeramente en cada Comunidad Autónoma, así como los requisitos para la obtención de la Licencia de Apertura de un restaurante y las sanciones aplicables al incumplimiento de las normas de higiene.  

Más allá de establecer parámetros de limpieza, estas normativas regulan la seguridad alimentaria a través del control de la manipulación de los alimentos. Por ejemplo, al establecer unas condiciones mínimas para que los funcionarios tengan contacto con la comida, como el uso de guantes, mascarillas y carnets de identificación.

Para evitar cualquier problema y asegurar que tu restaurante cumple todas las normas de higiene y seguridad alimentaria, aconsejamos reservar un tiempo especial para conocer la normativa vigente en tu ciudad o región, así como los procesos y periodicidades de las fiscalizaciones sanitarias.

Control de origen y almacenamiento de materias primas  

El mantenimiento de la limpieza de la cocina es mucho más simple y eficaz cuando se lleva un control regular sobre el origen y las condiciones de almacenamiento de la materia prima para la elaboración de los platos ofrecidos en el menú. En este sentido, el primer paso es elegir de forma inteligente y cuidadosa a tus proveedores, asegurándote de que cumplan con las normas de higiene para la comercialización y el transporte de alimentos.

Por supuesto, a la hora de recibir una nueva entrega, lo recomendable es comprobar que todos los alimentos estén en buen estado, con fechas de validez vigentes, manteniendo una correcta cadena de frío y con el protocolo adecuado respecto de sus embalajes. Recuerda que, después de confirmar la entrega de los productos, pasa a ser responsabilidad del restaurante y su personal la conservación de los alimentos, lo que dificulta cualquier reclamación futura a los proveedores.

Almacenando materias primas

Así mismo, se espera que todo restaurante cuente con la infraestructura necesaria para almacenar las materias primas en las condiciones óptimas para garantizar que permanezcan en buen estado hasta que sean utilizadas en la cocina. Además, hay que resaltar la importancia de mantener la adecuada higienización de las cámaras de frío y otros locales de almacenamiento, para evitar contaminaciones y acumulación de residuos.

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Organización del personal de limpieza

Probablemente, todos reconocemos la importancia de elegir los productos de limpieza adecuados a cada superficie y según el objetivo que se desea lograr (desinfectar, desengrasar, quitar manchas, mejorar el brillo, etc.). Pero es igualmente importante saber elegir y capacitar el personal encargado de la limpieza de la cocina de tu restaurante, para obtener resultados profesionales.

Existe una tendencia a distribuir todas las tareas de limpieza entre los mismos empleados de la cocina, principalmente en restaurantes pequeños. Sin embargo, esta práctica no siempre es recomendable, tanto desde el punto de visto ético y profesional, como desde la perspectiva de la eficiencia.

Servicios profesionales de limpieza

A pesar de que varias tareas puntuales y cotidianas terminan teniendo que ser ejecutadas por los mismos cocineros o auxiliares (principalmente aquellas que requieren ejecución inmediata), cuando se trata de una higienización más profunda o de mayor porte, lo más adecuado puede ser elegir un servicio de limpieza profesional. Actualmente, existen muchas empresas especializadas en limpieza industrial, enfocadas en la higienización de accesorios y maquinarias específicas de la cocina profesional.

En ambos casos, tratándose de tareas de limpieza cotidianas (como lavar la vajilla o limpiar el suelo) o de rutinas de desinfección más complejas, resultará fundamental diseñar un cronograma de fechas y horarios asignados a todos los procedimientos, y distribuirlos de forma equilibrada, para evitar la saturación de los empleados y problemas internos en el equipo de trabajo.  

La limpieza después de la limpieza

Otro aspecto que no puede ser olvidado en las rutinas de limpieza de cocina de un restaurante, es la higienización de los accesorios utilizados en este proceso. Todo este equipo puede convertirse en un foco de contaminación, en caso de que no sean higienizados correctamente tras la finalización de las tareas de limpieza. Sin mencionar que el equipo humano estaría desperdiciando una enorme cantidad de tiempo y esfuerzo…

Además de incluir en el cronograma la higienización de los utensilios de limpieza, no olvides asegurarte de que haya un lugar apropiado para almacenarlos, sin que entren en contacto con los alimentos y accesorios de la cocina. Pero que sean de fácil acceso caso se necesite limpiar algo de forma urgente.

Más allá de estos consejos técnicos y prácticos, hay que recordar que la óptima limpieza de la cocina de tu restaurante dependerá fundamentalmente del grado de consciencia y preparación de tus empleados. Por ello, además de proveerles los artículos necesarios para la ejecución de sus funciones cotidianas, asegúrate de que conozcan las normas básicas de higiene y seguridad, y ofrece motivación para respetarlas, para lograr un ambiente de trabajo de mejor calidad.