La gestión de un restaurante lleva implícita la responsabilidad social y empresarial. No solo existe la preocupación por el menú, por los costos, por la dinámica del local. El riesgo de intoxicación alimentaria en tu restaurante está latente siempre y obliga a tomar medidas de prevención. ¿Te habías planteado esta incómoda cuestión? ¿Qué puedes hacer para evitar esta desagradable situación?

De vez en cuando es noticia que un grupo de personas que comían en tal o cual restaurante sufrieron una intoxicación. Inmediatamente se investiga cuál fue el factor causante de la misma. En muchas de estas ocasiones, el problema se ha encontrado en la cocina del restaurante.

Si ocurriera un foco de intoxicación en tu restaurante el impacto sería terrible. Por un lado, el problema ético y emocional de los responsables frente a las personas que enfermaron ya sería un trastorno. Por otro lado, el costo económico podría conducir a la quiebra: demandas, multas y pérdidas de clientes harían muy difícil sobrevivir. Pero no nos asustemos…es posible controlar la situación, y prevenir.

Factores que impactan en la intoxicación alimentaria en tu restaurante

Higiene y desinfección de la cocina

Es un factor primordial. Mantener excelentes condiciones de higiene reduce los riesgos de intoxicación alimentaria en tu restaurante.

Una gran parte de las enfermedades digestivas que surgen por intoxicación alimentaria, proceden de falta de higiene de estructuras fijas, muebles y utensilios.  Es prioritario establecer una rutina de desinfección y de limpieza que asegure que no existan residuos en mal estado o microorganismos contaminantes.

toque picante

Procesamiento de materias primas

Las materias primas son otra vía de ingreso a la cocina de microorganismos que pueden producir intoxicaciones. Vegetales y carnes son transmisores de enfermedades si no se los procesa adecuadamente.

La contaminación de estos alimentos puede producirse en cualquier momento de la cadena, desde su origen hasta el uso en el restaurante. La interrupción de la cadena de frío es una causa frecuente de intoxicación de los alimentos. El contacto de alimentos crudos con otros ya cocidos aumenta el riesgo.

Manipulación: el factor humano

La falta de higiene de las personas, las vestimentas inadecuadas y sucias, aumentan los riesgos. Las manos trasladan las bacterias, por tanto si no se lavan frecuentemente se vuelven un agente transmisor.  El contacto de productos contaminados con otros que no lo estén, expande la contaminación.

Sugerencias para reducir los riesgos de intoxicación alimentaria en tu restaurante

Es indudable que ninguna medida de prevención es exagerada. Toda acción que tienda a este fin debe ser considerada una inversión. En este aspecto, no existen costos altos sino inversiones imprescindibles.

La capacitación del personal

Involucrar al personal es el punto de partida. De nada vale establecer rutinas de higiene y proveerse de los mejores productos si las personas no están convencidas de que las medidas son necesarias.

Los cursillos y talleres acerca de manipulación de alimentos y de higiene y seguridad alimentarias deberían ser obligatorios para todos.  Nadie que trabaje en el restaurante puede quedarse fuera de estas capacitaciones, independientemente de su rol en el negocio.

Planificar las rutinas de higiene

La higiene es una cuestión de organización. Por un lado, se establecerán las rutinas de higiene profunda de la cocina y del local todo. Por otro, las condiciones de higiene permanente y de lavado de utensilios, especialmente en la cocina.

  • Disponer de los productos adecuados para cada situación asegurará que el trabajo sea efectivo.
  • El cloro es unproducto de bajo coste y de alta efectividad en el combate a los microorganismos.
  • Cambiar frecuentemente esponjas y trapos de cocina, utilizar desinfectantes en el lavado de paredes y mesas de trabajo, son medidas sencillas que pueden evitar riesgos graves.
  • Es fundamental lavar cualquier utensilio que ha sido usado con materias primas antes de volver a utilizarlo.
  • Exigir delantales o uniformes siempre limpios a los empleados es otro factor importante. Algunos restaurantes se ocupan del lavado de los uniformes del personal, para asegurar las adecuadas condiciones de higiene de los mismos.
  • Es preciso cumplir estrictamente los requerimientos dispuestos en la normativa vigente. La Unión Europea ha establecido algunos principios para la producción y comercialización de los alimentos.

Los reglamentos de higiene establecen las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la sanidad en el consumo humano. Es necesario conocer estas normas y asegurar su cumplimiento.

  • Hay que disponer de un seguro para restaurantes que cubra la intoxicación alimentaria. Al contratarlo, se exigen a la empresa una serie de condiciones que es necesario cumplir. Estos requerimientos se refieren fundamentalmente a la higiene y manipulación.
  • Dar de baja temporalmente a los empleados enfermos. Es cierto que esto supone costes, se reduce el personal o hay que contratar sustitutos; también hay pagos a un empleado que no rinde. Pero es una medida de prevención que puede evitar un brote infeccioso que perjudique a las personas y a la empresa.

Alimentos que más intoxicaciones provocan

Las estadísticas muestran que hay determinados alimentos que son los causantes de la mayor parte de las intoxicaciones. Los más comunes son:

Huevos

Son especialmente peligrosos porque son portadores de salmonela. El riesgo está en el huevo crudo, que muchas veces no se cocina totalmente en tortillas, salsas y postres. Una medida de prevención es asegurar la cocción absoluta del huevo en la elaboración del plato.

Es importante, además, tener cuidado al manipular el huevo. Debe evitarse que el interior se contamine con la cáscara, que puede estar contaminada.

Pescados y mariscos

En especial en el verano, los pescados y mariscos pueden provocar intoxicaciones si no son manipulados y conservados adecuadamente.  Es aconsejable mantener estos productos a una temperatura inferior a los 18º centígrados para evitar la contaminación. El anisakis es el parásito más común que afecta a los peces y que provoca serias lesiones en el tubo digestivo.

Mantener la cadena de frío y consumir estos productos del mar bien cocidos es una manera de reducir los riesgos. En el caso de platos que requieran pescado crudo, es necesario asegurar que sea muy fresco.

intoxicación

Pollo

El pollo también tiene fama de provocar intoxicaciones. En ocasiones es portador de salmonella y campylobacter, causantes de intoxicaciones gastrointestinales. Mantenerlo refrigerado y consumirlo bien cocido asegura la sanidad.

Frutas y verduras

Si no se lavan bien las frutas y verduras, las bacterias que se alojan en hojas y pieles pueden provocar enfermedades.  Debe prestarse especial atención al almacenaje dentro de la cocina; no deben permanecer en contacto con otros productos.

Evitar problemas de salubridad es un objetivo que merece toda la atención de la empresa de restauración. Un agente patógeno que se cuele y que dañe a los clientes, tendría consecuencias nefastas.

Es cierto que hay una cierta cuota de suerte en que no ocurra una intoxicación en un restaurante. Pero también es real que con las medidas de prevención adecuadas los daños serán menores, especialmente a la hora de una investigación.