La rentabilidad es un eje sobre el que gira cualquier negocio, y el restaurante no escapa a este principio. Aunque el restaurador abra su local para cumplir su sueño, aunque cocinar y ofrecer su comida sea su gran pasión, a la larga la economía es la que define. ¿Qué hacer si el negocio deja de ser rentable?
Es bastante frecuente que una persona que sienta que la gastronomía es la ocupación que le dará felicidad y sustento a lo largo de su vida decida emprender un negocio gastronómico. Busca una idea que le resulta grandiosa y cree que el éxito aparecerá naturalmente.
Sin embargo, la realidad supera los sueños y los diluye. El sector demuestra que esa relación entre ganas, ideas creativas y empeño, sustentabilidad y logros no es automática. La pasión y la creatividad son condiciones muy importantes para cualquier negocio, pero no garantizan que sea viable y permanente en el tiempo.
Cuando los números no cuadran, los márgenes no aparecen y cada día de trabajo agranda la distancia entre el esfuerzo realizado y los resultados, la preocupación desanima al restaurador. Reconocer que no está funcionando como se esperaba genera frustración y sensación de fracaso.
Sin embargo, tomar conciencia de esta realidad puede convertirse en un punto de ruptura que ponga fin a una etapa y que sea el comienzo de otra. Ajustar el modelo de negocio, redefinirlo, y asumir cambios profundos es el camino para transformar el fracaso en éxito.
Entender las razones de la falta de rentabilidad es el comienzo.
Tabla de contenidos
La complejidad de la gestión del restaurante: punto crítico para la rentabilidad
Subestimar el impacto de la gestión en los resultados es una de las causas de los problemas de rentabilidad de un restaurante. La comida es fundamental, pero sin una administración eficiente, el negocio no rendirá.
La gestión de un restaurante es compleja. Quien asuma la tarea, debe estar capacitado para conjugar las múltiples aristas de este trabajo. A diferencia de otros negocios, en el restaurante se combinan la producción y elaboración, el servicio, la administración de recursos, todo en función de la experiencia del cliente.
Manejar con acierto esta heterogeneidad de áreas requiere de conocimiento y habilidad. Cada decisión, desde la compra de materias primas hasta la organización de turnos o la fijación de precios, impacta directamente en los márgenes. Cualquier desajuste o error se puede traducir en pérdidas.
La complejidad operativa del restaurante hace que la gestión sea un punto crítico. No admite improvisaciones. Los restaurantes que logran simplificar los procesos, anticiparse a los problemas, tomar decisiones adecuadas en función de la información, son los que consiguen recuperar la rentabilidad y sostenerla.
Por lo tanto, el primer aspecto a tener en cuenta para reforzar la rentabilidad es la capacitación del gestor. Es una condición que sustenta la eficacia, la eficiencia y que mejora los resultados.
El diagnóstico: clave para identificar las fugas de los márgenes
Si la rentabilidad se reduce, es imprescindible encarar la situación y buscar las estrategias para revertir el problema. Hay gestores que especulan con que es un momento pasajero y atribuyen la falta de rentabilidad a factores externos al negocio.
Confían en que es una mala racha que pasará. Este es un gran error. Cuanto antes se asuma que la bajada de beneficios es una señal de que algo funciona mal más oportunidades habrá de recuperar los márgenes.
El paso inicial es diagnosticar qué pasa. Para ello hay que analizar minuciosa y ordenadamente qué está fallando. Se revisarán los números en detalle para identificar la rentabilidad de cada plato, los costes fijos y los variables, la afluencia de clientes, las compras, los desperdicios. Cada detalle cuenta, porque las pérdidas se pueden generar en cualquier área.
Luego llega el momento de intervenir con acciones que incidan en los puntos críticos detectados. Probablemente haya que achicar costes, optimizar compras, renegociar con los proveedores, disminuir los desperdicios.
Revisar la carta es esencial. Una medida útil es reducir la propuesta. Para ello, se priorizarán los platos que dejan mejores márgenes, los más vendidos, y se eliminarán aquellos que no aportan rentabilidad.
Reorganizar el personal
El coste del personal es uno de los componentes relevantes en la estructura de un restaurante. Si la organización no es eficiente, el personal puede transformarse en un punto de fuga.
En este caso, habrá que intervenir en esa área. La clave está en tomar decisiones informadas, basándose en datos y no en intuiciones.
A veces es imprescindible reducir la plantilla, siempre que no se afecte el servicio. Mantener una plantilla que el restaurante no está en condiciones de solventar, pone en riesgo el negocio.
Pero en otras ocasiones no hay que prescindir de ningún empleado. Se trata de ajustar los horarios, de insistir en la mejora de la productividad, y de asegurarse de que cada turno de empleados responde a una necesidad real para ese momento.
También existen medidas intermedias que a los empleados pueden aceptar. Entre ellas está la reducción de jornadas (y de salarios) para que todos permanezcan, la reorganización de funciones, acuerdos temporales, antes de una desvinculación definitiva.
El área de recursos humanos es muy sensible en el restaurante, especialmente en tiempos de escasez de fuentes laborales. Pero no se deben prolongar situaciones insostenibles que afectan la rentabilidad y, por consecuencia, al futuro de todos.
Posicionamiento del restaurante y marketing
Cuando un restaurante deja de ser rentable, es una necesidad estratégica revisar su posicionamiento en el mercado. Muchas veces, el problema de los márgenes que se reducen no está en los costes ni en la operativa. Un factor de peso es cómo el cliente percibe la propuesta.
Las preferencias de los clientes cambian, y es posible que el restaurante esté desactualizado y ya no conecte con las expectativas del público objetivo. Revisar el posicionamiento permitirá analizar qué tipo de experiencias elige el cliente y qué ofrece el restaurante, para observar si existe la alineación necesaria.
Para ello habrá que analizar qué hace la competencia, cómo se comportan los clientes, qué indican las tendencias de consumo. Este será el punto de apoyo para ajustar la propuesta gastronómica, la ambientación, el estilo de servicio y hasta los precios.
El marketing adquiere un papel fundamental para reconstruir la relación restaurante-cliente. La presencia digital, las campañas específicas destacando los rasgos diferenciales del local, pueden mejorar la visibilidad, actuar en el vínculo con los consumidores y contribuir a incrementar la rentabilidad.
