El jamón ibérico  es un símbolo de la gastronomía española.  Una de las técnicas más antiguas para conservar alimentos, la salazón,  es la base para su desarrollo.  La historia dice que cuando los romanos llegaron a la península, el jamón ibérico ya existía.  Cuando España creció y desarrolló la ganadería, el jamón se convirtió en una pieza muy preciada para el consumo interno y para las exportaciones.

El mejoramiento de las razas de cerdos ha impactado en los jamones ibéricos. A la excelencia de la calidad de la materia prima, se suman los procesos que se perfeccionan y la tecnología que permite un mayor control.  Esta conjunción hace que el jamón ibérico sea un producto que responde al modelo europeo de producción, el más exigente del mundo, que determina una calidad excepcional.

La imaginación de los cocineros, hace lo demás. Y realmente no es para nada complicado usar el jamón ibérico en los platos, porque se integra bien a muy diversas recetas. Su fama ha traspasado fronteras y se exporta a más de noventa países de los cinco continentes.

Sistema de identificación de jamones ibéricos

Para preservar la identidad de origen, el sector de productores de jamón ibérico ha impulsado un sistema de identificación, trazabilidad y calidad. Es un sistema digital que registra la trazabilidad completa de las producciones de ibérico, desde el campo hasta la mesa.

Jamón ibérico

El seguimiento del jamón comienza con la raza del cerdo del que procede, que puede ser 100% ibérico, 75% o  50% raza ibérica. La alimentación también cuenta. Se alimentan de bellota o de cebo. El sistema asigna a cada pieza un precinto único e individual que garantiza que ese jamón es ibérico realmente.  Por lo tanto, observar el precinto de Norma de Calidad del Ibérico, que lleva el logotipo de ASICI,  permitirá conocer qué categoría de jamón está comprando.

Los jamones se identifican por el color del precinto. Precinto negro, identifica al jamón de bellota 100% ibérico. El precinto rojo, es jamón de cerdos 75% o 50% de raza ibérica, alimentados con bellotas. El precinto verde lo lleva el jamón de cerdos de cualquiera de las tres variedades de raza ibérica, alimentados a cebo y piensos. Y el precinto blanco, marca al jamón de cualquier variedad de raza ibérica alimentados a cereales y leguminosas.

La Asociación de Productores ha desarrollado una aplicación que permite consultar detalladamente la trazabilidad de las piezas y asegurarse de que cumplen con la normativa vigente.  El precinto tiene un código de barras y mediante la app se lee y se brindan los datos. Esta clasificación es útil para elegir el jamón más conveniente en función del uso y de la receta a la que se integrará.

Algunas recetas para servir jamón ibérico en el restaurante

El jamón ibérico se basta por sí mismo para ofrecer una experiencia que cualquier comensal disfrutará encantado. En lonchas, acompañado con un buen pan o una tosta, es una tapa que inundará de sabor y de aromas la mesa en que se sirva. Es importante que el jamón sea el verdadero protagonista, por lo que se cortarán lonchas que no sean demasiado finas.

A continuación, vemos algunas recetas.

Jamón ibérico con tomate y aceite de oliva

Esta es una receta tradicional, que siempre es bienvenida por los clientes de un restaurante.

Ingredientes:

  • Jamón 100% ibérico de bellota, precinto negro.
  • Tomate maduro para triturar
  • Tomates cherry
  • Aceite de oliva
  • Sal

¿Cómo se elabora  y se presenta este jamón ibérico con tomates?

  1. Se trituran los tomates maduros.
  2. Lo siguiente es aliñar con sal y aceite de oliva.
  3. Se presentan en un bol los tomates cherrys lavados y secos.
  4. En un plato se colocan las lonchas de jamón ibérico.
  5. Se sirve al comensal el plato con jamón, un bol con tomates triturados y otro bol con algunos tomates cherrys.
Jamón ibérico

Piña fresca con jamón crujiente

El jamón ibérico combina espléndidamente con las frutas. Y la piña fresca es una de las que más combina con él. Es este un plato fresco, nutritivo y delicioso.

Ingredientes:

  • 2 tiras de jamón ibérico
  • 1 rodaja fina de piña natural

¿Cómo se prepara este plato?

  1. En una sartén se ponen las tiras de jamón a fuego bajo para que se doren unos segundos.
  2. En el plato se coloca la rodaja de piña y se distribuyen las tiras de jamón armoniosamente. 

La fusión de los aromas y sabores conforma un delicioso bocado.

Jamón ibérico con pistachos y parmesano

Es esta una receta que permite el protagonismo del jamón, que destaca en el contraste de sabores y de texturas.

Ingredientes:

  • Tiras de jamón 100 % ibérico de bellota
  • Un trozo pequeño de parmesano
  • Unos pistachos
  • Aceite de oliva extra virgen

Preparación de este plato de jamón ibérico con pistachos y parmesano:

  1. Se cortan lascas finas de queso parmesano. La mandolina resulta buen instrumento para este fin.
  2. Se distribuyen las lonchas de jamón en un plato y se colocan encima las lascas de parmesano.
  3. Se esparcen por arriba algunos pistachos.
  4. Regar todo con un hilo de aceite de oliva.

Se puede sustituir los pistachos por rúcula y acompañar con espárragos trigueros.

El jamón ibérico en la cocina de algunos afamados chef

La creatividad de los grandes chef unida a un buen jamón ibérico permite combinaciones originales y sorprendentes.

Javi Estévez, chef de La Tarquería con una estrella Michelin, infusiona la grasa a baja temperatura y prepara un aceite de jamón. Con esta preparación, elabora una mayonesa que sirve con chips de alcachofas.

El chef, amante del jamón ibérico, ha creado una focaccia crujiente de aceite con un guiso de zamburiñas con juliana de jamón.  Lo combina con tomates cherry confitado que sirve acompañado de crema de queso y albahaca.

Por su parte, José Pizarro, embajador de la gastronomía española en Reino Unido, propone un ajoblanco con jamón ibérico.  También une la tierra y el mar, mezclando jamón con gambas en un tartar exquisito. Su tapa de pera marinada en vino con jamón ibérico es un bocado delicadamente delicioso. El jamón ibérico se presta para muchas preparaciones, que se caracterizan por ser poco elaboradas. Elegir el mejor jamón es fundamental para ofrecer a los clientes un producto que los deje satisfechos y con ganas de volver.