La conservación de alimentos siempre ha sido una preocupación del ser humano. El paso del tiempo, la temperatura, la exposición a la luz y al oxígeno, son algunos de los factores que contribuyen al deterioro de los productos. Se generan microorganismos y se producen reacciones enzimáticas que los contaminan.

Diferentes técnicas como los salazones, secados, encurtidos, fueron utilizados por el hombre desde tiempos remotos. Conservas, congelados, envasados al vacío y esterilizaciones, han mostrado su valor en tiempos más recientes.

Lo cierto es que conocer las técnicas de conservación de alimentos reducirá las pérdidas y contribuirá a una economía saludable del restaurante. Una buena organización permitirá disponer de los productos bien conservados en todo momento. Los costes serán menores y se incrementarán las ganancias.

¿En qué se basan las técnicas de conservación de alimentos?

La idea central en todos los procesos es bloquear la acción de agentes que alteran las características originarias de los productos. ¿Cuáles son esos agentes? Se trata fundamentalmente de microorganismos o enzimas que se multiplican por la acción de factores que los favorecen.

Estos agentes pueden ser externos y estar en el entorno en el que se encuentran los alimentos o pertenecer al mismo producto. El control de algunos factores externos determina una mayor conservación de los alimentos.

¿Qué factores están involucrados en el deterioro de alimentos? La exposición a la luz solar influye en la pérdida de vitaminas y en el sabor de muchos productos; lo mismo ocurre con el contacto con el oxígeno del aire. La temperatura provoca que se reproduzcan intensamente los gérmenes; por otra parte, la humedad incide en el desarrollo bacteriano.

Por todo lo anterior, las técnicas de conservación de alimentos más comunes impiden la multiplicación de los agentes perjudiciales o los eliminan. Y sin  microorganismos y enzimas, el deterioro se ralentice, aunque no se detiene eternamente.

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Conservación de alimentos: procedimientos

Estos son los procedimientos más utilizados para conservar alimentos:

Salazón

Es uno de los procedimientos más antiguos y simples. La base es el tratamiento de los alimentos con abundante sal; la sal provoca la deshidratación y sin agua se anula la actividad microbacteriana.

La salazón es muy útil para pescados y carnes. Se utiliza frecuentemente en los jamones; además de sal, se agregan especies secas, azúcar y nitratos.  En ocasiones se utiliza salmuera líquida para sustituir la sal granulada; también es muy útil para conservas de algunos vegetales, como por ejemplo tomates.

Ahumado

El alimento se expone al humo de una combustión incompleta de madera. Las que más favorecen el proceso son la madera de haya, castaño y álamo; el humo debe envolver durante bastante tiempo el alimento pues tiene que penetrar en él.

El humo posee componentes activos que evitan el deterioro de los productos. Se puede hacer en frío, procedimiento que generalmente se usa para chorizos, beicon y jamones; es un tratamiento largo, que puede durar varios días.

El ahumado también puede realizarse en caliente. En este caso, el humo debe alcanzar los 100º C y estará en contacto con el alimento unos 60 minutos. Es especialmente útil para salchichas; esta técnica requiere de otros procedimientos complementarios, como la refrigeración.

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Enfriamiento

La refrigeración, la congelación y la ultracongelación son técnicas por todos conocidas. El frío obliga a las bacterias a paralizarse.

La refrigeración conserva los alimentos por pocos días; en cambio, congelarlos los mantiene durante mucho más tiempo. Para un congelado efectivo, se sugiere someterlos a una temperatura inferior a los 18º C.  El procedimiento de ultracongelación, menos popular, se realiza mediante aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

Conservación por medio de calor

Utilizando calor se eliminan los microorganismos. Existen varias técnicas de conservación  mediante el uso de calor.

  • Es un procedimiento que generalmente se usa combinado con la congelación. Se presta muy bien para la conservación de verduras: se las sumerge en agua hirviendo y posteriormente se envasan en bolsas o recipientes aptos para congelar.
  • Pasteurización. Esta técnica es muy utilizada por los fabricantes de alimentos envasados. Se aplica calor a muy altas temperaturas, más de 80º C.; los nutrientes se mantienen perfectamente; la pasteurización aniquila gérmenes, pero no las esporas. Por eso la leche, una vez abierta debe ser consumida en breve.
  • Esterilización. Requiere de temperaturas superiores a las necesarias para la pasteurización, por encima de los 120ºC. Produce la eliminación de microorganismos y de esporas. No todos los alimentos son aptos para la conservación por esterilización; en muchos casos se afectan las propiedades, se pierden nutrientes y se altera el sabor.

Deshidratación

Es un método que consiste en eliminar la mayor cantidad de agua posible de los alimentos. Sin agua, los microorganismos no se desarrollan y mueren; las vitaminas se conservan perfectamente en los alimentos deshidratados Es especialmente utilizado en cereales, frutas y verduras, a los que se expone a calor extremo para reducir el componente líquido.

Existen varios equipos que realizan la deshidratación, especialmente hornos. También se puede lograr mediante la exposición al sol, aunque en este caso se requiere de más tiempo y espacio. En el momento de consumirlos, basta con rehidratarlos colocándolos en un recipiente con agua durante algunos minutos.

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La técnica del vacío, aditivos y encurtidos

  • Envasado al vacío.  Para envasar al vacío es necesario extraer todo el oxígeno contenido en el recipiente en el que se conservará el alimento. Sin oxígeno no existe la oxidación ni la putrefacción, pues los microorganismos no resisten. Puede utilizarse tanto con alimentos naturales como ya cocinados; se mantienen incambiados el sabor y la frescura de los productos envasados.
  • Conservación de alimentos con aditivos. Los aditivos son sustancias que se incorporan a los alimentos y permiten que mantengan sus cualidades. En este grupo se encuentran los conservantes, que son los que impiden el desarrollo de bacterias y de otros microorganismos. Pueden ser de origen natural o bien de procedencia industrial debidamente autorizados para ese fin.
  • Encurtidos.  Es una técnica de conservación de alimentos que se utiliza principalmente con hortalizas. El vinagre y la sal son los elementos que actúa para la conservación; provocan en el alimento un aumento de pH, de la acidez, que impide la vida de las bacterias.

Para preparar un encurtido es fundamental seleccionar bien las hortalizas.  Luego de un baño en salmuera, se las seca y se las sumergen en vinagre. Es conveniente esterilizar los recipientes en los que se envasará el encurtido; los elementos así conservados duran varios meses, algunos superan el año de vida en perfectas condiciones.

  • Otras preparaciones para conservar alimentos. Adobos, marinadas y escabeches son procesos de conservación que permiten conservar alimentos previamente cocinados.  En ellos se utiliza aceite, sal, vinagre, vino y zumo de limón como agentes conservantes; los alimentos se cocinan con estos productos y se envasan en recipientes previamente esterilizados.

Precauciones generales

Independientemente de la técnica elegida, es fundamental velar por la higiene en cada una de las etapas del proceso se conservación.  Los productos que se van a procesar deben lavarse con abundante agua potable; la preparación de los envases en un tema que debe atenderse; una higiene extremadamente cuidadosa y la esterilización de los mismos contribuirán al éxito del proceso.

Gracias a las técnicas de conservación, es posible extender el tiempo en el que se dispone de alimentos estacionales. Hay restaurantes que preparan sus propias conservas y aseguran de este modo, la calidad de los productos que ofrecen a sus clientes.