El puré de patatas es un clásico que no puede faltar en cualquier restaurante. Servido como guarnición versátil y sobria, se integra bien a muchísimos platos. Es, además, base de preparaciones en las que se vuelve casi protagonista. Es ideal para todo tipo de clientes y un aliado imprescindible en la cocina.
La técnica de elaboración del puré de patatas ha evolucionado. También han surgido secretos y trucos que lo mejoran, enriqueciéndolo. Cada cocinero puede lograr “su” propio y característico puré de patatas brindándole un toque personal.
¿Cómo es el puré de patatas que se elabora en tu restaurante?, ¿sueles utilizarlo como guarnición a platos principales de carne y pescado? A continuación, te ofrecemos unos buenos consejos:
Sugerencias para preparar un excelente puré de patatas
Grumoso, gomoso, demasiado seco o blando, son los defectos que más frecuentemente aparecen al preparar el puré. La cuestión es que, para elaborar un puré de patatas de calidad, no es suficiente con hervir y pisar las patatas. ¿Cuáles son los secretos en su elaboración?
1- La elección de las patatas.
- No cualquier tipo de patata permite realizar un buen puré. Si se investiga un poco acerca de las patatas, se conocerá que existen diferentes variedades; incluso una misma variedad tiene propiedades distintas según el momento en el que se haya cosechado. Por lo tanto, el éxito del puré dependerá en gran parte de las patatas elegidas.
- Hay patatas acuosas y otras más harinosas. Para el puré de patatas, es imprescindible contar con las harinosas, con poca agua y mucho almidón. Esta variedad es la que permite lograr la consistencia adecuada. Una patata demasiado acuosa, dejará un puré gomoso.
- Lo ideal es que las patatas sean tardías, es decir, que después de la cosecha se hayan estacionado durante un tiempo. Ese período de estacionamiento fuera de la planta es importante para que adquiera su punto de madurez adecuado.
- Una posibilidad es comprar patatas de variedades reconocidas como harinosas. Entre ellas se encuentran las Baraka, Duchesse, Kennebec, Spunta o Monalisa, Desiree. Solicitar una de esas variedades al proveedor, reducirá los riesgos de papas inadecuadas, especialmente para quienes conocen poco del tema.
- Elegir las patatas implica también seleccionar las unidades. En lo posible, hay que evitar los “ojos”, como se llama vulgarmente a los puntos negros en la piel.
- Este tipo de imperfecciones no solo manchan la cáscara, sino que son parte del interior del tubérculo y hay que quitarlos. Si la patata tiene demasiados puntos negros, habrá mayor desperdicio.
2- La cocción de las patatas
- La forma más adecuada para cocer las patatas para el puré es hervirlas enteras y con cáscara. De esta manera, el almidón permanece en el tubérculo. Además absorbe menos agua, y esto es fundamental para un puré consistente.
- Las patatas se introducen en el agua fría y se agrega sal. El agua debe cubrirlas totalmente. Luego se llevarán al fuego. Se hervirán aproximadamente entre veinte y treinta minutos, contados desde que el agua empezó a hervir. Es importante controlar la cocción, pues el tiempo depende del tamaño y de la clase de tubérculos. Para ello se introduce un cuchillo; cuando se introduce fácilmente la patata, está lista.
- Una vez que la patata está cocida, se retira la piel o cáscara. Debe pelarse en caliente; un corte superficial en la piel permitirá quitarla fácilmente. Es una tarea sencilla, pues la cáscara sale con facilidad.
3- El triturado de las patatas
Es una tarea clave para la elaboración de un puré de patatas de calidad. Las procesadoras, batidoras y licuadoras no son buenas amigas del puré. Aunque facilitan la tarea del cocinero y alivian su trabajo, no conducen a buen fin. El puré elaborado con estas máquinas queda gomoso.
- El pasapurés. Es un utensilio útil para machacar las patatas. Generalmente, consta de una rejilla fina y un mango y muele las patatas ejerciendo presión sobre ellas.
- Una rejilla. Hay cocineros que utilizan una rejilla cuadriculada para desgranar las patatas. Una vez cocidas, las cortan por la mitad y las frotan contra la rejilla, como si las estuvieran rallando.
- También es posible aplastar las patatas con un tenedor, a la vieja usanza. Algunos cocineros prefieren este sistema. Es práctico cuando se elaboran porciones reducidas.
Cualquiera sea el mecanismo elegido, es importante que las patatas estén bien calientes. Si se intenta un puré cuando las patatas están frías, seguramente quedará grumoso.
4- Otros ingredientes agregados
La incorporación de aderezos y otros ingredientes, permitirá a cada cocinero encontrar el toque personal que identificará su puré. Pero hay dos que son indispensables: mantequilla (algunos prefieren aceite de oliva) y leche.
- La mantequilla se debe agregar cortada en pequeños trozos cuando el puré está recién machacado y todavía caliente. El aceite de oliva puede sustituir a la mantequilla. El sabor es diferente y no a toda la gente le agrada un toque de mantequilla en los purés y cremas.
- Después de integrar la mantequilla, se agregará la leche bien caliente. La cantidad depende del gusto del chef, aunque es importante que no quede demasiado blando.
- Otros ingredientes que aromatizan el puré son la nuez moscada y la pimienta. También puede hervirse en la leche una hoja de laurel, un clavo de olor, un diente de ajo; agregarán un sabor muy especial. Unas ramitas de hierbas frescas, cebollino o perejil por arriba, por ejemplo, le darán un toque muy atractivo. Mezclarle una clara de huevo batida aportará consistencia más esponjosa.
5- Calentar el puré de patatas
El puré debe ser consumido inmediatamente después de preparado. Sin embargo, pueden surgir retrasos inesperados en el servicio. Puede suceder que otra parte del plato se haya demorado o que el camarero se haya retrasado al retirar el plato de la cocina.
El puré no se sirve frío; por tanto, será necesario calentarlo. El sistema más adecuado es un baño maría a fuego suave. Quizás sea necesario agregar un poco de leche caliente y removerlo.
Ningún puré elaborado con copos envasados se asemeja a un buen puré de patatas elaborado con el sistema tradicional. Es un plato que debe ser valorado y que merece esfuerzo.
