El tema de la rentabilidad de la alta cocina está sobre entre los principales temas de actualidad.  Los grandes chefs debaten mucho sobre ello. Sus opiniones parecen indicar que,  contrariamente a lo que parece, la alta cocina va rumbo a dejar de ser  un negocio rentable, si alguna vez lo fue.

Por otra parte, los clientes de restaurantes de alta gama  no entienden  el porqué de estas opiniones de los cocineros. Saben bien cuánto cuesta sentarse en una de sus mesas, conocen cuánto tiempo y dinero supone una reserva en un restaurante de alta cocina.  Y se preguntan por qué la ecuación resulta negativa para los empresarios.

Aclarando puntos: ¿es la alta cocina un negocio rentable?

Valorar desde afuera parece fácil. Basta recorrer los precios de una carta de un restaurante de primer nivel e intentar una reserva, para saber el dinero que entra. Sin embargo, a la hora de valorar la rentabilidad, las ponderaciones son complejas.

Nadie mejor que los propios gestores y los chefs para explicar por qué consideran que la alta cocina no es siempre un negocio rentable.

Ángel León

¿Necesidad del chef o negocio rentable?

En primer lugar, el asunto de la rentabilidad económica no parece ser el único objetivo de los grandes chefs. Ni siquiera el principal. El chef es un artista, un creativo, y su creación estará por encima del dinero que esta le genere. El reconocimiento y la fama también mueven a los cocineros de la alta cocina. Y para obtenerlos necesitan sostener un restaurante de primera línea.

Es tan necesario para los grandes chefs tener un restaurante de alta cocina como para los actores un teatro. Sin esos espacios, están fuera de su ambiente, de ese medio en el que se sienten realizados y felices.

Algunas opiniones de los chefs más destacados

  • Sergi Arola considera que la alta cocina no es un negocio rentable. Entiende que, para mantener un restaurante de este nivel, es preciso tener otros emprendimientos que lo sustenten.
  • La opinión es compartida por Carme Ruscalleda, quien afirma que es imposible que un restaurante de alta gastronomía sobreviva por sí mismo.
  • Dani García, por su parte, habla de la rentabilidad en términos de equilibrio entre dedicación y beneficios económicos. El extraordinario chef, en octubre de este año 2019 cerrará las puertas de su restaurante en Marbella, después de recibir su tercera estrella Michelín. ¿Por qué esta decisión? El chef lo ha expresado muy claramente: el restaurante le lleva el 80% de su tiempo y le rinde el 10% de su facturación. Una fórmula fuera de equilibrio, sin dudas.

Su camino es popularizar su propuesta. La idea es hacer crecer sus restaurantes que no son de alta cocina y dedicarse a ellos. Reconvertirá el ‘Dani García’ de Marbella en un steak house dedicado a las hamburguesas gourmet.

  • Por su parte, Oscar Velasco, chef del Santceloni, que cuenta con dos estrellas Michelín, asume que dedicarse a la alta cocina implica mucho riesgo y gran inversión. Sacrificios y más sacrificios marcan el camino. El cocinero entiende que nadie que inicia el camino de la alta cocina piensa volverse rico. No es un negocio rentable, por lo menos no en todas las épocas.
  • El gran chef vasco Juan Mari Arzak lo ha expresado muy bien. En su opinión, la alta cocina y la economía siempre han estado reñidas. Esto no es de ahora, la fama es parte de esa rentabilidad, y la fama siempre cuesta. Por la fama, los chefs mantienen el establecimiento funcionando, aunque les genere pérdidas.

Adriá

La realidad española: cultura y estado

Los datos estadísticos demuestran que los precios de los restaurantes de alta cocina varían notablemente de un país a otro.  En las capitales del turismo mundial, París, Londres, Nueva York, Tokio, por ejemplo, comer en uno de estos restaurantes cuesta el doble que en España. Esta diferencia ha afianzado la opinión de que, si se equipararan los precios, quizá la alta cocina sería un negocio redituable.

Los tiempos han cambiado. Atrás quedó la época del auge económico de España en la que la gastronomía vivía su revolución conceptual y de innovación.  Los costos eran altos, pero existía una clientela con dinero que accedía gustosa al sector de la alta restauración.

Era una época en la que las diferencias entre un restaurante de alta cocina y uno de estilo medio eran abismales.  No había opciones. Si se quería comer bien, no había más remedio que pagar el alto costo del servicio, no existía el término medio.

Las personas han cambiado su modalidad de consumo. Aunque siguen existiendo los fanáticos de la alta cocina, el público joven prefiere otros formatos. Es posible en España comer bien a un costo razonable. Los restaurantes se han perfeccionado, pues la competencia obliga a ello; con esta realidad, es difícil convencer a la gente para que pague más.

Los costes han aumentado en los últimos años. Antes el 30% del valor del plato se lo llevaba la materia prima, el 30% el personal y el 30% los gastos de local, suministros y vajilla. Hoy los 30 han subido casi a 40. Y las cuentas no dan.

¿Qué hacen los que desean mantener sus restaurantes de alta cocina?

El hecho de que no sean un negocio rentable no implica que la alta cocina desaparezca del sistema gastronómica. Seguramente, allí donde haya un gran chef, habrá un intento.

Sin embargo, el dinero cuenta y es preciso organizar el sistema para que los balances cierren sin pérdidas. ¿Cuáles son las estrategias que han elegido los que mantienen sus locales contra viento y marea?

Una tendencia es trabajar la alta cocina en locales más pequeños y exclusivos, con estructuras y costes reducidos. Menos lujo y máxima calidad y exquisitez parece ser un camino más sostenible.

Otra opción es instalar propuestas más populares que sigan a la que no es rentable por sí misma. Segundas marcas, catering, consultorías, escuelas, son recursos que ayudan. Estos negocios complementarios generan ingresos para sostener el lugar de los sueños del chef.

España tiene todas las posibilidades de hacer funcionar la alta cocina, aunque no sea un negocio del todo rentable. Y los chefs, verdaderos artistas, se ingenian para conseguirlo.