El Sous Vide es un método de cocción que tiene mucho potencial en la cocina del restaurante. Si bien tiene más de cincuenta años de historia, no hace mucho tiempo que comenzó a extenderse su uso en las cocinas de los restaurantes.
Este método fue inventado en la década del 1970 por el chef francés Georges Pralus. Pero se hizo popular veinte años después como técnica culinaria en los mejores restaurantes del mundo.
En la actualidad, el equipo termocirculador para el Sous Vide se vende a precios accesibles y no se requieren grandes inversiones para adquirir uno. Este ha sido un factor clave para la difusión de este método de cocción.
¿Qué es el Sous Vide y cuáles son los beneficios de su uso?
El Sous Vide es un método de cocción al vacío y a temperatura constante. Estos son los dos rasgos que lo definen. Los alimentos se introducen en bolsas que se sellan. Se sumergen en agua a temperatura constante. De esta manera, los alimentos se cocinan en forma uniforme y mantienen su sabor y jugosidad.
¿Cuáles son los beneficios de la cocción con el método Sous Vide?
Cocción uniforme
Cocina los alimentos uniformemente. Con ello se evitan las partes crudas o demasiado cocidas.
Menos tiempo de cocción
La cocción se realiza en menos tiempos que el que se requeriría con otros métodos. Esta es una gran ventaja para el restaurante.
Temperatura controlada
Se logra el control de la temperatura para que sea adecuada en todo el proceso de cocción. De esta manera se garantiza la calidad de los resultados y la seguridad alimentaria.
Se potencia el sabor
Los alimentos se cocinan en sus jugos, los alimentos no se resecan, no se pierden nutrientes y se logra un sabor más intenso.
Reducción de las mermas
Con este método las mermas en la cocción se reducen. Por ejemplo, su creador, George Pralús, logró reducir las mermas durante la cocción del foie gras de un 40% a un 5%.
Economía energética y de costos
Las cocciones Sous Vide resultan más eficientes. Se cocinan los alimentos en menos tiempo y con menor consumo de energía.
El termocirculador o roner para cocinar con el método Sous Vide
La tecnología acompaña las innovaciones y potencia sus beneficios. Los cocineros cuentan con una herramienta que les permite cocinar con el método Sous Vide con los mejores resultados, el roner o termocirculador.
El roner es un dispositivo que permite mantener el agua que contiene un recipiente a temperatura constante, principio fundamental del método Sous Vide. Es una máquina muy precisa, y puede funcionar durante mucho tiempo sin problemas de temperatura.
¿Cómo se cocina usando el roner para el Sous Vide?
Cocinar con Sous Vide cuando se dispone de un roner no es nada complicado.
He aquí el paso a paso:
1. Sazonar los alimentos
Es importante el momento de la preparación previa de los alimentos. Antes de comenzar con la cocción, lo primero es sazonar los alimentos. Se agregan los saborizantes y condimentos de preferencia del chef.
2. Envasado al vacío
Una vez sazonados los productos hay que envasarlos al vacío. Este es un paso fundamental para asegurar el éxito del Sous Vide. Se introducen en una bolsa y se sellan al vacío con un sellador para ese fin.
3. La olla y el roner
Es necesario disponer de una olla profunda en la que quepa buena cantidad de agua. La bolsa con los alimentos debe quedar sumergida. Se asegura el roner en la olla con los dispositivos propios del aparato.
Es momento de programar tiempo y temperatura del roner con el control de ajuste. Cuando se alcanza la temperatura indicada, la máquina emite un sonido de aviso. A partir de ese momento se dejan cocinar los alimentos el tiempo deseado.
4. Listos para enfriar o servir
Una vez finalizado el proceso, los alimentos están listos para servir o para enfriar para su conservación.
Características a tener en cuenta al elegir un roner para Sous Vide
Como ocurre con todas las máquinas y herramientas, en el mercado se ofrecen diferentes modelos de roner. ¿Qué tener en cuenta a la hora de elegir?
Precisión
Una de las características que marcan la calidad de un roner es la precisión. La precisión se define por el margen de error en la temperatura. Un roner de gama profesional tiene absoluta precisión, con una tolerancia de ± 0.1°C. Uno de gama media, tiene un error de aproximadamente ±0,5°C.
Cantidad de agua
Cada roner está capacitado para hacer circular un determinado volumen de agua. De los litros de agua que puedan circular, dependerá el tamaño del pack de alimentos que se cocinaran con Sous Vide. Los roner aconsejados para restaurantes son los semiprofesionales o profesionales, que admiten un mínimo de 30 litros.
Materiales
El acero inoxidable y los plásticos libres de BPA son los materiales más recomendados para el roner. Es fundamental tener en cuenta que el roner elegido cuente con la certificación de impermeabilidad IPX7. Esto asegura la resistencia del equipo y evita accidentes en el uso.
Conectividad
Cómo ocurre con muchas otras máquinas, hay equipos para Sous Vide que permiten conectarse mediante bluetooth o a través de la red wifi a un smartphone o Tablet. Si bien no es una condición importante para la cocción, puede ser una característica útil para el cocinero.
Alimentos que se cocinan con el método Sous Vide
Todo tipo de alimentos pueden cocinarse con este método. Algunos ejemplos:
- Las carnes de vacuno, cordero, cerdo y pollo se benefician con la cocción con Sous Vide. El colágeno presente en las carnes se deshace durante la cocción. De esta manera lubrica las fibras y las piezas resultan muy tiernas.
- Las frutas y verduras de temporada realzan sus sabores y adquieren excelentes texturas. Se conservan durante mucho más tiempo gracias a la cocción Sous Vide.
- Pescados y mariscos resultan perfectos con este método de cocción. Pueden cocinarse como preparación previa para incorporarlos a otras elaboraciones o incorporar todos los ingredientes del plato en la bolsa de vacío.
- Salsas y aderezos, jaleas y encurtidos, todo tipo de preparaciones se potencian con este método de cocción. No pierden ni incorporan agua, se mantienen los jugos y los sabores integrados a los sólidos.
- Postres, como natillas, flan y caramelos, pudines, compotas, manzanas asadas, y otras muchas preparaciones pueden cocinarse con Sous Vide con excelente calidad.
Los alimentos cocinados mediante Sous Vide pueden ser conservados en frío durante mucho tiempo. Mantendrán su sabor, su color y su textura sin alterarse. Una vez fuera del agua, se enfrían lo más rápidamente posible y se guardan en bolsas o recipientes aptos para congelación. Suelen durar entre 6 y 12 meses.
El Sous Vide de inmersión es un método sumamente práctico para uso en el restaurante. La inversión es mínima y el aprovechamiento permite recuperarla en poco tiempo.
