La merluza es un pescado muy consumido en España. Es uno de los preferidos, tanto por los cocineros de restaurantes como en el hogar. Su carne blanca y de aspecto fino unido a un alto valor nutricional determinan que la merluza esté incluida en el recetario de todos los chefs.
Es uno de los principales productos del mar en España, especialmente en el Mar Mediterráneo y en el Atlántico Norte. Según Greenpeace, que aboga por la preservación de las especies, la mejor época para consumir merluza europea es de enero a septiembre.
Es un período muy amplio que el restaurante puede aprovechar para integrar a la carta platos con merluza. Se consigue fácilmente y el precio se mantiene estable.
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Recetas con merluza para el restaurante
Hay ocasiones en las que el repertorio del cocinero se agota. Quiere renovar la carta y para ello necesita recetas nuevas. Para esos momentos, se presentan algunas recetas con merluza perfectas para el restaurante.
1. Merluza en papillote con tomates, cebolla, ajo y vino blanco
Es un plato sencillo pero muy sabroso. No requiere ingredientes especiales, por lo que es especialmente adecuado para el día a día del restaurante. El papel aluminio es el recomendado, pero también se usa papel vegetal para horno.
Ingredientes:
- 4 filetes de merluza
- 4 tomates
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- ½ taza de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Hierbas frescas, como tomillo u orégano
¿Cómo se prepara este plato de merluza en papillote?
- 1. Cortar los tomates y las cebollas en rodajas finas.
- 2. Picar finamente los ajos.
- 3. Precalentar el horno a 180°.
- 4. Colocar papel aluminio o papel vegetal en una bandeja para horno.
- 5. Colocar los filetes de merluza en el centro del papel.
- 6. Agregar las rodajas de tomate, cebolla y el ajo alrededor de los filetes.
- 7. Salpimentar a gusto.
- 8. Rociar con aceite y vino blanco.
- 9. Cerrar el paquete enrollando los bordes del papel. Debe quedar lo más hermético posible.
- 10. Cocinar en el horno de 20 a 25 minutos.
Sugerencias:
- Se pueden preparar paquetes individuales con una porción.
- La merluza se sirve en el paquete, por lo tanto, hay que cuidar la estética en el envoltorio. Se abre el paquete frente a los comensales, que disfrutarán del aroma y del sabor de esta merluza exquisita.
- En lugar del papel se puede utilizar pasta brick.
2. Merluza rellena con marisco y queso
La combinación de merluza con marisco es perfecta. El queso le aporta su textura y picor.
Ingredientes:
- 4 filetes de merluza
- 300 gramos de marisco (mejillones, almejas, camarones)
- ½ taza de queso rallado, preferentemente parmesano o gruyere.
- ¼ taza de pan rallado.
- 2 dientes de ajo finamente picados.
- 1 cebolla mediana picada fina.
- ¼ taza de caldo de pescado o de marisco.
- ¼ taza de nata.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva.
- Hierbas frescas.
¿Cómo se prepara esta deliciosa merluza rellena de marisco y queso?
- 1. Trocear el marisco y colocarlo en un bol. Agregar el pan rallado, el queso rallado, el ajo y la cebolla.
- 2. Agregar el caldo de pescado y la nata y mezclar moviendo suavemente.
- 3. Añadir sal y pimienta al gusto.
- 4. Abrir cada filete de merluza por la mitad sin cortar totalmente. Hay que formar un bolsillo.
- 5. Rellenar con la mezcla de marisco y queso.
- 6. Cerrar cada filete y asegurar con un palillo o hilo de cocina.
- 7. Calentar aceite en una sartén y cocinar los filetes durante 4 o 5 minutos de cada lado. Deben quedar cocidos.
- 8. Emplatar y agregar hierbas frescas y un poco de caldo en el plato.
Sugerencias:
- Otra posibilidad: en lugar de abrir el bolsillo, colocar relleno sobre el filete y enrollarlo.
- Se puede acompañar con guarnición de arroz o verduras al vapor.
3. Ventresca de merluza con mouse de coliflor y setas salteadas
La ventresca es un corte seleccionado de la carne del vientre de la merluza. Las ventrescas vienen con piel, y se venden en tamaños diferentes. Para esta receta se sugieren ventrescas de un peso cercano a los 50 gramos.
Ingredientes:
- 4 piezas de ventresca de merluza.
- 1 planta de coliflor.
- 50 gramos de setas variadas
- 20 mililitros de nata
- 60 gramos de mantequilla
- Sal.
¿Cómo se elabora esta receta con ventrescas de merluza, coliflor y setas?
- 1. Cocer los ramitos de coliflor durante 10 minutos al vapor o en abundante agua con sal. Escurrir el agua y triturar con licuadora o procesadora. Agregar la nata y la mantequilla. Ajustar la sal.
- 2. Saltear las setas a fuego fuerte en una sartén con aceite. Añadir sal.
- 3. Dorar las ventrescas un minuto de cada lado.
- 4. Emplatar las ventrescas con las setas. Agregar el puré de coliflor aderezado a gusto.
4. Varitas de merluza con ensalada de colores
Este plato conquista la vista con los colores propios de la guarnición. Entusiasma a los niños, pues las varitas tienen especial atractivo para ellos. Las varitas pueden comprarse congeladas. También pueden prepararse en el restaurante a partir de lomos del pescado. Se empanan con harina de maíz y huevo.
Ingredientes:
- 8 varitas de merluza.
- 200 g de tomate maduro.
- 30 gramos de maíz cocido.
- 50 gramos de zanahoria rallada gruesa.
- 50 gramos de aguacate.
- 8 unidades de aceitunas negras sin hueso.
- Sal y pimienta
- Vinagre de manzana
- Aceite de oliva virgen
¿Cómo se preparan las varitas de merluza con guarnición multicolor?
- 1. Freír las varitas de merluza y escurrirlas en un papel absorbente. Si son congeladas no se descongelan, van directamente del freezer al aceite a 180° C. También pueden dorarse al horno.
- 2. Cortar el tomate en gajos similares entre ellos.
- 3. Cortar el aguacate en dados pequeños y las aceitunas en rodajas.
- 4. Emplatar las varitas de merluza con la guarnición de tomates, aguacate y aceitunas. Aliñar con sal, aceite y vinagre.
Algunos tips para cocinar la merluza
- Lo ideal es cocinar merluza fresca. Sin embargo, la merluza congelada no pierde sus nutrientes ni sus características y es posible tenerla disponible siempre. A la hora de descongelarla, se le saca el envoltorio y se guarda en un recipiente cerrado en la heladera. El pescado irá perdiendo el frío poco a poco.
- Para retirar la piel, hay que secarla bien y cortar la punta con un cuchillo fino. Se va tirando lentamente. Otro método es frotar la piel con sal gorda.
- El vapor es mejor método de cocción que el hervido.
- Para cocinar al horno la merluza, es aconsejable envolverla en papel aluminio.
- Para lograr un rebozado crujiente, no hay que secar la pieza con papel. Se pasa por el rebozado y se fríe en abundante aceite caliente.
Integrar la merluza a la carta del restaurante es una muy buena decisión. Es un pescado muy versátil y que está disponible fresco la mayor parte del año.
