La cocina de altura guarda cierta similitud con los laboratorios tecnológicos en donde se fraguan el futuro de la humanidad. De hecho, el roner es una invención que definitivamente da muestras de ello.

Inventado por un chef español, este artefacto de cocina ha influido en los métodos de preparación utilizados dentro los restaurantes de mayor prestigio mundial. Entre otras cosas, porque permite dar un salto de calidad que diferencia a la gastronomía especializada de los platos hechos en casa.

A continuación, conocerás el secreto mejor guardado de El Celler de Can Roca y de muchos otros restaurantes que ocupan la vanguardia culinaria actual. Además, podrás ver la importancia que tienen las nuevas tecnologías en los restaurantes de la actualidad.

el roner

¿Qué es el roner?

El roner es un termostato que permite crear condiciones de cocción controladas para cocinar bajo la técnica del baño de maría. Dicho implemento crea temperaturas homogéneas que van de los 50 a 100 grados.

Este moderno instrumento puede adaptarse para calentar en casi cualquier tipo de recipiente. Con él se puede cocinar hasta una capacidad de 20 litros en su versión para la cocina profesional.

Creado por Joan Roca, este dispositivo está fundamentado en los principios tradicionales de la cocina a fuego lento. Su sistema posibilita un mayor control del cocinero en la preparación de los alimentos. Los beneficios son múltiples tanto para chefs como para los consumidores finales.

Su mayor utilidad es poder controlar las temperaturas con una precisión matemática.

Las principales ventajas del roner

Este artefacto tecnológico asegura todas las garantías y ventajas propias de la cocina a fuego lento. Con él, se hacen fáciles las cocciones al vacío, e incluso podemos pasteurizar alimentos previamente preparados.

A nivel de sabor y nutrición, el roner tiene dos cualidades fundamentales: Lo primero es que su implementación permite que los alimentos se cocinen en sus propios jugos, logrando acentuar el sabor de la elaboración final.

En términos alimenticios, este robot gastronómico facilita la conservación efectiva de los nutrientes, vitaminas y colágeno presentes en cada ingrediente. Con ello se impide la evaporación descontrolada de las sustancias.

Ventajas del roner para la cocina de tu restaurante

  • Los alimentos se van cocinando en su propio jugo. De esta forma, se realza el sabor de cada ingrediente, así como de las especias, condimentos, etc.
  • Para determinados alimentos de especial dureza al cocerse, el roner ablanda su textura y rompe la fibra.
  • Al no existir oxígeno, se evita la oxidación y deterioro de los productos, alargando su durabilidad.
  • Con el roner se cuida al máximo la estructura original de cada alimento, sobre todo en lo que se refiere a los nutrientes, proteínas, etc.
  • Los líquidos y sabores que se hayan en caldos y fondos no se evaporan en la cocción del alimento.
  • La textura que se consigue es superior a otras técnicas de cocción.
  • Con la técnica utilizada en el roner, se pueden pasteurizar alimentos ya cocinados.

Roner domo: cocina de cocción lenta para el hogar

El roner domo es una versión más pequeña, manejable y barata del implemento utilizado en los locales comerciales. Si su versión profesional cuesta casi 1500 euros, la edición domestica no sube de los 800 euros.

Este artefacto es básicamente igual al profesional, aunque tiene una capacidad máxima un poco más reducida: 5 litros. El termostato y la cubeta se encuentran en un mismo recipiente, el cual no necesitará en este caso de un sistema cerrado de circulación de agua.

roner

Otros robots de la cocina

El roner es un ejemplo exitoso de los aportes que puede aportar la inteligencia artificial a la gastronomía. Pero no es el único, ya que actualmente existen otros robots que hacen mucho más fácil la preparación de los mejores platos.

Hoy en día existen procesadores de alimentos inteligentes como el thermomix y el Kenwood. Ambos son capaces de cortar y moler alimentos de forma automatizada y con una calidad asombrosa. Hablamos de máquinas que pueden ser ayudantes de cocina mucho más eficientes que cualquier ser humano.

Otros productos como el Cuisine Companion de Moulinex pueden hacer todo lo anterior y cocinar al vapor la receta que queramos. Todo se realiza al programar nuestra receta mediante tablero de botones sencillo de manejar.

A esto debemos añadir máquinas para hacer helados, envasadoras de alimentos al vacío, amasadoras automáticas y hornos gratinadores, entre otros.

 Redimensionando la labor del chef

El desarrollo de la inteligencia artificial en la cocina busca que el chef centre su atención en aspectos creativos. Es el supuesto de la mezcla de los ingredientes, o la elaboración de nuevas combinaciones de sabores. A su vez, las maquinas asumen la ejecución en la preparación de los platos.

Evidentemente, el objetivo es simplificar las labores en la cocina de forma eficiente, reflexiva y con exactitud.

 
Fuentes imágenes: International Cooking Concepts  /  YouTube  /  Rigotti Arrotino