Los gastos de personal de tu restaurante están entre los más significativos. El negocio de la hostelería exige de mucha mano de obra. Entre las nóminas necesarias, está el personal de cocina, el staff de camareros y los empleados de limpieza. Esto, por sí solo, ya representa un buen número de trabajadores. En otro artículo, te explicaré como calcular el número de empleados que necesita tu restaurante, pero hoy vamos a ver como optimizar el personal que tenemos.

Es muy importante racionalizar y cualificar la gestión de los gastos de personal. En principio, resulta determinante establecer un margen porcentual para estos gastos. Eso significa determinar cuál es el tope de ingresos que deben invertirse en el pago a los trabajadores.

Así mismo, lo más saludable es implementar medidas que permitan reducir los gastos e instruir al personal para que se una a ese propósito. Solo si hay una gestión disciplinada es posible sacar adelante el negocio.

Los gastos de personal

El porcentaje destinado a la nómina varía según el tipo de restaurante. Si es de servicio completo, la inversión es más grande. Si es de servicio limitado, los gastos de personal también serán menores. Estas son las diferencias básicas:

  • Servicio completo. En estos establecimientos el personal atiende todas las necesidades de los comensales. Lo usual es que cobren más por un menú completo. Se estima que deben gastar entre un 30% y un 35% de sus ingresos en nómina
  • Servicio limitado. Corresponde a los restaurantes en donde los clientes asumen por sí solos parte del servicio, como en el caso de los buffet, por ejemplo. Deben invertir entre un 25% y un 30% en gastos de personal

En cualquier caso, no hay reglas absolutas en cuanto al porcentaje de los gastos de personal. Cada restaurante debe jugar con las cifras, de acuerdo con el modelo de negocio que maneje y los ahorros o ingresos que pueda tener en sus operaciones diarias.

Consejos para ahorrar gastos

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Los restaurantes, como cualquier negocio, deben velar por desarrollar una gestión que permita ahorrar costos, sin sacrificar la calidad.

Para lograrlo, se pueden seguir algunas pautas:

  • Analizar las tendencias. Implica revisar en detalle las etapas o tiempos en los que hay una variación significativa de los gastos, tanto hacia arriba, como hacia abajo
  • Reingeniería del gasto. Cada área del restaurante debe evaluar por qué es necesario un gasto y si es posible reducirlo, posponerlo o eliminarlo
  • Adelantar y revisar constantemente el presupuesto de gastos. Esto permite evaluar posibles desviaciones
  • Generar conciencia de ahorro y premiarla. Todo el personal debe estar comprometido con el propósito de eliminar gastos, tanto como sea posible. Es importante motivar a los empleados con premios para que el objetivo se logre

Recortar gastos nunca es una medida demasiado estricta. Esto es mucho mejor que dejar el tema a la deriva y solo adoptar esta política cuando el rumbo del negocio vaya decididamente hacia una crisis.

Gestionar adecuadamente la política de gastos

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Un buen gerente debe gestionar adecuadamente el tema del gasto con sus empleados. Se trata de que el personal entienda la importancia de ahorrar y que no se generen conflictos innecesarios en razón a esto.

Para lograrlo, hay algunos tips que ningún buen gerente puede pasar por alto:

  • Es mejor delegar el tema de las finanzas y los pagos. Ahorrar dinero puede ser un tema antipático. Dentro de lo posible, siempre es mejor delegar el asunto en un empleado asignado para ello
  • Discreción con los premios monetarios. Si hay algún plan de estímulos o se ofrecen bonificaciones por alguna razón, lo mejor es que el tema se maneje con prudencia. Algunos empleados pueden sentirse ignorados o tratados injustamente, sin motivo.
  • Disciplina con el gasto. De igual forma en que se debe premiar el ahorro, también es importante controlar el desperdicio o el mantenimiento de gastos innecesarios. La política del restaurante debe ser clara al respecto
  • Reserva con el estado financiero del establecimiento. No hay por qué gritar a los cuatro vientos que las finanzas mejoraron. Esto puede dar lugar a expectativas falsas, respecto a cambios en los salarios o en los premios, etc.

Una buena gestión del personal

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Los empleados son en realidad los grandes aliados para el gerente de un restaurante. Implementar medidas para que se sientan motivados y sean más eficientes es también una manera de optimizar los gastos de personal. Esto se logra a través de sencillas acciones como las siguientes:

  • Definir claramente quién es la cabeza del equipo en general y de las diferentes áreas o departamentos en particular.
  • Definir puntualmente las
  • Propiciar una comunicación asertiva.
  • Otorgar reconocimiento a quienes aportan más allá del promedio.
  • Generar un plan de estímulos para elevar el desempeño.
  • Estar abiertos a las ideas e iniciativas del personal.
  • Ofrecer capacitación y formación.
  • Realizar eventos especiales para incrementar el sentido de pertenencia.

Todas ellas son acciones que redundan en una mayor productividad. Esto siempre termina reflejándose primero en la calidad del servicio y después en la contabilidad.

Fuentes imágenes: Emprendedores  Diego Coquillat  Gananci.com  El poder de los números

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