La gestión exitosa de un restaurante depende de la rentabilidad de su carta, pero ¿cómo maximizar las ganancias de cada plato? Para conseguir una buena rentabilidad, es necesario hacer algunos cálculos básicos y aplicar las fórmulas correctas para determinar el costo de los alimentos. Al conocer el food cost de tu restaurante, podrás implementar un plan estratégico que permita mantener bajo control los gastos y aumentar la rentabilidad de la carta, sin sacrificar la calidad.
Tabla de contenidos
¿Qué es el food cost y cómo calcularlo?
El food cost hace referencia al coste de los alimentos; por tanto, es un indicador financiero que mide el costo de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de un plato con relación al precio final que paga el cliente. Con este cálculo, los propietarios pueden saber si un plato es rentable o si implica un gasto mayor de lo debido.
El food cost es muy útil para establecer los precios de la carta, asegurar el control de los márgenes y mantener rentabilidad de la cocina. A través de este indicador, los propietarios pueden aplicar mejores estrategias de compra, negociar con proveedores y optimizar los márgenes de cada plato.
Un porcentaje elevado del food cost puede ser un indicativo de diversos problemas, como gasto excesivo en las compras, gran cantidad de desperdicios, un diseño inadecuado del menú o una fijación de precios incorrecta.
¿Cómo calcular el food cost?
Hay distintas formas de calcular el food cost, no obstante la mayoría de los restaurantes calculan su porcentaje de food cost de forma automática mediante un sistema de punto de venta y software de gestión de inventario. El cálculo manual implica mucho tiempo y esfuerzo para los gestores, pero puede realizarse sin problemas si se tienen registros precisos.
El método manual más utilizado es aquel que considera el costo de los ingredientes individuales utilizados y el precio de venta. Sin embargo, existen otros métodos que consideran el costo de los ingredientes individuales utilizados. Para ello sumando también el precio de las materias primas de acuerdo al peso utilizado y el costo de la mano de obra, es decir, el costo del trabajo empleado para el plato.
Cálculo básico del food cost
La fórmula general para el cálculo básico del food cost es: Food cost (%) = (Coste de los ingredientes / Precio de venta) x 100.
Por ejemplo, si el costo de los ingredientes de un plato es de 4€ en total y se vende por 12€, el coste sería (4/12) x 100 = 33,3 %. En este caso, un tercio del precio de venta cubre el coste de los alimentos.
Con esta fórmula se obtiene el valor de la rentabilidad de cada plato de la carta, por eso debe aplicarse de manera individual para cada plato y como promedio del total del menú.
Cálculo del food cost según los costos de preparación
La fórmula para obtener la relación entre el gasto hecho para elaborar un plato y el precio al que se vende es la siguiente: % Food Cost = (Costo de realización del plato / Precio de venta) x 100
Por ejemplo, si el chef se toma una hora (cuantificable en 15 euros de sueldo) para elaborar una paella para 8 personas, la mano de obra por cada porción tendrá un costo de 1,875 euros.
En este caso, el cálculo es simple: al sumar el costo de los ingredientes utilizados y el de la mano de obra, se obtiene el costo efectivo de elaboración del plato. Este costo se divide con el precio de venta del mismo y se multiplica por 100, obteniendo de esta manera el food cost.
¿Qué aspectos interfieren en el food cost de un restaurante?
El cálculo del food cost depende principalmente de los platos, pero existen diferentes factores que pueden afectar el porcentaje final, bien sea incrementándolo o reduciéndolo.
Costo de los ingredientes
El food cost de un restaurante se ve afectado considerablemente por las fluctuaciones en el mercado. Durante los periodos de inflación, el coste total de los platos puede aumentar o reducir, de ahí la importancia de hacer el cálculo del food cost de manera regular y precisa.
Hay que tener en consideración que los alimentos frescos y de temporada son menos costosos y, por ende, más estables que los importados o exóticos.
Desperdicio alimentario
Las reservas y la producción de los alimentos también pueden interferir en el food cost, ya que el desperdicio de alimentos puede aumentar el coste sin generar ningún valor positivo en el cliente.
Tamaño de las porciones
En ocasiones, las raciones mal calculadas o muy generosas incrementan los costes. Por eso se recomienda encontrar un punto intermedio entre las raciones y el control económico.
Métodos de cocción
Hay técnicas culinarias como la brasa o la fritura profunda que pueden incrementar el costo de los platos si no se les asigna un precio adecuado.
Errores en la fijación de precios
El precio de venta de los platos debe contemplar todos los costes que implica su preparación. De lo contrario, los márgenes no serán suficientes y la rentabilidad se irá abajo.
¿Cómo optimizar tu food cost sin sacrificar calidad?
Una vez que se ha calculado el porcentaje de costo de alimentos, los propietarios de restaurantes pueden poner en marcha un plan estratégico que ayude a impulsar la rentabilidad del restaurante. Estas son algunas recomendaciones que todo propietario de restaurante puede aplicar para optimizar el food cost de su negocio, sin sacrificar calidad.
Analizar y rediseñar el menú
Para aumentar la rentabilidad de la carta, los expertos aconsejan analizar cada uno de los platos para identificar los menos rentables y poco populares, así como los ingredientes demasiado costosos. Con esta información, los gestores de restaurantes pueden rediseñar el menú aplicando estrategias de marketing que permitan aumentar las ventas de los platos con márgenes más altos.
Estandarizar las recetas
Otra de las recomendaciones consiste en estandarizar las recetas, ya que esto permite tener un mayor control de los costes.
Reducir la cantidad de desperdicios
La mayoría de los restaurantes arrojan una gran cantidad de desperdicios de alimentos al vertedero cada año, pero existen diferentes técnicas de aprovechamiento para reducir el desperdicio. Mejorar la gestión de inventario y encontrar maneras creativas de utilizar las sobras de alimentos son algunas de ellas.
Buscar proveedores de menor costo
Los restaurantes suelen trabajar con proveedores de confianza por muchos años, pero en ocasiones conviene buscar opciones de proveedores más económicos. También se puede negociar con los proveedores actuales y conseguir mejores precios y condiciones.
Los cálculos son un aspecto clave en la gestión de un restaurante. Calcular el food cost de manera precisa y regular no sólo ayuda a ahorrar dinero, sino también a aumentar el rendimiento del negocio sin tener que generar más ingresos.
