Las cocinas abiertas en los restaurantes son una marcada tendencia en estos últimos años. Responden a una estrategia competitiva actual centrada en la experiencia del cliente.
El establecimiento integra una propuesta de valor, que refuerza la sensación de cercanía y de autenticidad. Esta es una de las ventajas destacadas de este modelo de cocina. Pero hay otras.
La posibilidad de observar la maquinaria y los procesos de elaboración de los platos en tiempo real, genera confianza en el consumidor. Genera la sensación de seguridad alimentaria, de trazabilidad y de honestidad operativa.
Además, es factor de diferenciación experiencial. El acto de cocinar se convierte en teatro en una cocina abierta. La experiencia sensorial y emocional es diferente a las que el consumidor vive en los restaurantes tradicionales. Se establece un vínculo emocional que fideliza al cliente.
Algunos equipos, como hornos de leña, parrillas a la vista o freidoras automáticas, pueden favorecer la experiencia sensorial de los comensales. Además, mostrar la maquinaria permite explicar procesos, ingredientes y técnicas, reforzando la narrativa gastronómica.
En muchos locales, la cocina abierta es más una necesidad que una elección. En espacios pequeños o de alto flujo, la integración de la cocina y la sala reduce los metros improductivos y acelera el servicio. Se favorece la mayor rotación de mesas y un mejor aprovechamiento del personal.
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¿Cuáles son las desventajas de una cocina abierta en un restaurante?
Es cierto que las cocinas abiertas tienen buenos beneficios para el restaurante. Pero hay que tener en cuenta que suponen un nivel alto de exposición. El desorden se hace visible en todo momento. La maquinaria y los utensilios están permanentemente en exhibición, y esta condición es una moneda de dos caras.
Si el restaurante está bien equipado y dispone de equipos modernos y en excelente estado, la exposición contribuirá a la valoración que los clientes harán del local.
Las desventajas de instalar cocinas abiertas son, principalmente, las mayores exigencias en todo momento, tanto en la instalación y equipamiento como en el funcionamiento cotidiano. Probablemente, se requiera mayor inversión.
Ruidos, calor, olores
Algunos equipos generan ruido, calor y olores que resultan molestos para los comensales si el ambiente no está cuidado.
Para que la cocina abierta cumpla su función de mejorar la experiencia de los clientes, debe preverse la adecuada ventilación y extracción de humo y olores, insonorización de equipos y climatización.
Excelente estado de las máquinas
La cocina abierta es como un escenario en el restaurante. Allí se representa la esencia del establecimiento. Por lo tanto, todo lo que en ella ocurre debe tender a la perfección.
Para que la maquinaria se armonice con la imagen del restaurante, debe estar impecable, bien integrada al diseño de la cocina. Hay que cuidar mucho que esté libre de desgastes visibles.
La estética es clave. Una cocina abierta exige frecuente renovación y mayor dedicación a la limpieza de las máquinas y herramientas. Aunque la máquina funcione, si su apariencia muestra deterioro será conveniente reponerla. Un equipamiento deteriorado a ojos del cliente, puede afectar negativamente a la percepción del establecimiento.
Selección del equipamiento
Para una cocina abierta no se puede comprar cualquier máquina. El tipo de maquinaria que se usa en una cocina abierta debe ser cuidadosamente seleccionado. Es importante evitar que se perciba una imagen demasiado industrial que interrumpa la atmósfera de acercamiento.
Es clave que la cocina se adecue al concepto del local. En restaurantes que se proponen una atmósfera íntima y elegante, la exposición de la maquinaria puede romper esa armonía estética.
Es necesario tener en cuenta que no todos los equipos pueden estar expuestos por razones de seguridad, de emisiones o de normativa sanitaria. Algunas máquinas tienen que funcionar en áreas protegidas o cerradas.
Ajustarse a la normativa sanitaria y técnica aplicable a la maquinaria
Si bien la consideración de la normativa no es exclusiva de las cocinas abiertas, no están exentas de su cumplimiento. La selección de maquinaria debe tener en cuenta las condiciones reglamentarias que garanticen la seguridad alimentaria, la higiene, la eficiencia energética y la protección de las personas.
El equipamiento tiene que estar fabricado con materiales no porosos, fácilmente lavables, aptos para el contacto con los alimentos y que cumplan las condiciones dispuestas en el Reglamento n° 852/2004. Los hornos, freidoras, plantas y todas las máquinas térmicas deben contar con sistemas de protección contra incendios y cumplir con el Real Decreto 5.13/2017.
¿Qué se debe tener en cuenta para tener cocina abierta en un restaurante?
Instalar una cocina abierta en un restaurante es mucho más que cuestión de espacio y de local. Es un modelo que requiere de planificación, inversión y de atención permanente desde una perspectiva que no es la que se tiene en la cocina cerrada.
¿Aporta valor a la propuesta?
Todo proyecto gastronómico se fundamenta en un concepto que marca el perfil del establecimiento. En esta idea matriz es fundamental la experiencia que se desea ofrecer al cliente.
Al pensar en instalar una cocina abierta hay que evaluar si aporta valor experiencial y si vale la pena para la rentabilidad. Se debe tener presente que es un modelo de trabajo muy exigente, que implica un sistema de trabajo diferente al del restaurante tradicional.
Evaluación de las condiciones del local
Es imprescindible evaluar la ventilación, el control de humos y de olores y la insonorización del local. Aunque esté integrada al comedor, la cocina debe integrar campanas extractoras de alto rendimiento y silenciosas.
También hay que prever tratamiento para la acústica, paneles absorbentes y techos fono aislantes, para que el ruido no obstaculice las conversaciones.
Garantizar la seguridad y la circulación
Si bien la cocina abierta está integrada a la sala, debe mantener una separación física. Puede ser delimitada por pasillos y alturas diferenciadas. Es importante pensar en el ingreso de materiales, salida de platos, tránsito del personal sin que se cruce con los clientes.
Personal preparado
La exposición exige precisión. No hay margen de errores ni para las improvisaciones. La organización operativa de trabajo en la cocina abierta exige gestión de tiempos y limpieza constante. Además, tanto el chef como sus ayudantes tienen que tener la capacidad para responder a imprevistos sin alterar la imagen.
Una condición de base es la presencia escénica y la formación para atender al cliente. Los movimientos serán profesionales, seguros, manteniendo una expresión serena y feliz. Tendrá la disposición para explicar platos, responder preguntas e interactuar con respeto.
Competencias para el trabajo en equipo
La cocina con público expone a estrés y tensiones que es necesario gestionar. Los roles tienen que estar claramente definidos y respetados. Se trata de un trabajo en equipo que se caracteriza por el mutuo apoyo.
Cumplimiento de la normativa sanitaria
Se debe cumplir con la normativa que regula las cocinas profesionales. Entre otras obligaciones, la reglamentación dispone el acceso a agua potable caliente y fría, el control de plagas y el mantenimiento higiénico de los equipos.
También fija pautas claras para la higiene de los productos alimentarios. La cocina abierta no exime del cumplimiento de protocolos. Al contrario, los hace más visibles.
El restaurador deberá pensar si el modelo de cocina abierta y la maquinaria de la que dispone son aptos para una cocina abierta y si se justifica la inversión.
